Publié dans Texte Recette Cuisine

Filets de maquereaux en écailles de pommes de terre

Filets de maquereaux en écailles de pommes de terreIngrédients pour 2 personnes
– 2 filets de maquereaux (de 150 g chacun)
– 100 g de pommes de terre (Charlottes)
– 1 échalote
– 13 cl de fumet de poisson
– 13 cl de vin rouge (Anjou rouge)
– 8 cl de fond de veau
– 35 g de beurre demi-sel
– 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
– sel et poivre

Préparation
1) Éplucher, laver les pommes de terre, les couper en fines tranches. Les plonger dans un saladier rempli d’eau froide.
2) Éplucher, ciseler l’échalote. La déposer dans une casserole, verser le fumet de poisson et le vin rouge. Faire réduire de moitié. Verser le fond de veau, faire réduire de nouveau légèrement. Incorporer 50 g de beurre bien froid préalablement taillé en petits morceaux. Réserver au bain-marie.
3) Dans une poêle, faire chauffer 2 cuillerée à soupe d’huile d’olive et le reste de beurre, y faire sauter les pommes de terre (jusqu’à ce qu’elles soient tendres). Assaisonner.
4) Dans une autre poêle, chauffer l’huile d’olive restante, y saisir 1 à 2 minutes les filets de maquereaux (côté peau d’abord) sur chaque face. Assaisonner.
5) Sur assiette, placer un filet de maquereau, le recouvrir de pommes de terre sautées disposées en écailles. Verser un cordon de sauce.
6) Ne pas oublier de plonger les lamelles de pommes de terre mises en attente dans l’eau froide. Cette opération permet d’éviter l’oxydation et de retirer l’excédent d’amidon (les pommes de terre ne colleront pas les unes aux autres à la cuisson).

Ciseler : couper en petits dés.
Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.
Sauter : cuisson rapide qui permet d’apporter une belle coloration et de fixer le goût par l’apport d’un corps gras.

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