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Mois sans alcool : même sans le gouvernement, des associations vont lancer leur « Dry January »

mois sans alcoolLa Fédération française d’addictologie dénonce une pression des lobbys et entend encourager les gens à relever ce défi malgré l’abandon du projet par le ministère de la Santé.

L’opération « Janvier sans alcool », campagne portée par le ministère de la Santé et l’agence nationale Santé Publique France qui devait être lancée en janvier 2020, a finalement été abandonnée par le gouvernement. La raison officielle : le « Dry January » (ou « Janvier sec ») n’avait « pas été validé », selon Agnès Buzyn.

Mais face à ce qu’elles considèrent plutôt comme une reculade du gouvernement devant le lobby de l’alcool, des associations ont tout de même décidé de lancer leur propre « Mois sans alcool », même sans la participation du ministère de la Santé.

« La Fédération Française d’Addictologie (FFA) et l’ensemble des associations sur le champ de l’addictologie (…) ont décidé de se mettre en mouvement pour que l’opération de mobilisation sociale sur le risque d’alcool initialement prévue par le Ministère de la Santé et Santé publique France, ait bien lieu en janvier 2020, malgré l’annulation du soutien de l’État par l’Élysée sous la pression des milieux viticoles », peut-on lire dans un communiqué de la FFA datant du 22 novembre.

Sur la base du volontariat, la FFA qui regroupe de nombreuses associations intervenant dans le champ des addictions  propose aux personnes de tenter l’expérience d’une pause dans leur consommation d’alcool durant tout le mois de janvier, de manière à évaluer leur rapport aux boissons alcoolisées.

Pour aider les participants à relever ce défi, les organisateurs mettront en place « une page Facebook et un slogan ». « On travaille aussi à la création d’un site », ajoute Amine Benyamina. Il sera également possible de suivre le compte Twitter « Dry January FRANCE » ou le hashtag #LeDéfiDeJanvier pour obtenir des informations sur l’opération et être soutenu pour ce défi par toute une communauté de participants.

La FFA explique qu’elle entend « réussir cette mobilisation citoyenne et de la société civile pour intervenir sur la deuxième cause de mortalité évitable à l’échelle nationale », qui fait 42.000 morts par ans dans l’Hexagone.

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Filet de bar sur fondue de poireaux et sauce épicée

Filet de bar sur fondue de poireaux et sauce épicéeIngrédients pour 2 personnes
– 2 filets de bar de 130 g chacun (avec peau)
– 10 g de beurre
– Fleur de sel
– Poivre du moulin
Sauce épicée
– 15 cl de fumet de poisson (ou jus de coquillages)
– 5 cl de vin blanc sec
– 1 échalotes
– 1 cuillère à café de curry et curcuma
– 5 cl de crème liquide entière
– 10 g de beurre
Fondue de poireaux
– 1 blancs de poireaux
– 15 g de beurre
– Sel et Poivre du moulin

Préparation
Pour la sauce épicée
1) Éplucher, laver et ciseler les échalotes.
2) Faire réduire de moitié le fumet avec le vin blanc.
3) Ajouter les échalotes.
4) Incorporer la crème, faire réduire de nouveau jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.
5) Ajouter les épices et monter la sauce au beurre.
6) Filtrer et réserver la sauce au chaud au bain-marie.
Pour la fondue de poireaux
7) Retirer les premières feuilles, laver et émincer finement les blancs de poireaux.
8) Les faire étuver au beurre 10 à 15 minutes et assaisonner.
9) Préchauffer le four à 180°C (th.6).
10) Placer les filets de bar sur une plaque du four beurrée.
11) Assaisonner et cuire environ 5 minutes.
12) Dans 2 assiettes, dresser la fondue de poireaux, la surmonter d’un filet de bar. 13) Répartir la sauce épicée préalablement émulsionnée à l’aide d’un bras mixeur (de manière à aérer la sauce).
14) Parsemer de fleur de sel.

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Gratin de queues de langoustines, sauce armoricaine

Gratin de queues de langoustines, sauce armoricaineIngrédients pour 2 personnes
– 1 kg de langoustines (glacées)
– 10 g de beurre à la fleur de sel
– 25 g de parmesan
Pour la sauce armoricaine
– 1 oignon
– 1 carotte
– demie branche de céleri
– 2 gousses d’ail
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 1 petite boîte de concentré de tomates
– 3 cl de cognac
– 1 verres de vin blanc
– 25 cl de fumet de poisson
– 1 bouquet garni
– 10 g de beurre demi-sel
– 10 g de farine
– 5 cl de crème épaisse (30 % de M.G.)
– sel et poivre du moulin

Préparation
1) Décortiquer les langoustines, garder les têtes et les carapaces. Placer les langoustines au frais.
Préparer le fumet de langoustines
2) Éplucher, laver et ciseler l’oignon.
3) Peler, laver et tailler la carotte en dés.
4) Laver et tailler le céleri en morceaux.
5) Éplucher, laver, dégermer l’ail puis l’écraser.
6) Dans un faitout, saisir les carapaces de langoustines dans l’huile d’olive.
7) Ajouter les légumes, remuer et saisir le tout pendant 5 minutes.
8) Incorporer le concentré de tomates et laisser caraméliser légèrement.
9) Flamber au cognac.
10) Mouiller avec les 2 verres de vin blanc et le fumet de poisson.
11) Porter à ébullition, ajouter le bouquet garni et laisser cuire pendant 30 minutes à frémissement.
12) Dans une casserole, faire juste fondre le beurre, ajouter la farine.
13) Filtrer 25 cl du fumet de langoustines, le remettre à bouillir.
14) Lui incorporer (tout en fouettant) le roux afin de lier la sauce armoricaine. 15) Ajouter la crème épaisse, faire réduire légèrement, la sauce doit être onctueuse. Vérifier l’assaisonnement.
16) Mettre le four en position gril.
17) Dans une poêle, faire fondre le beurre, y saisir les queues de langoustines 2 minutes.
18) Les disposer ensuite dans un plat à gratin, napper de sauce armoricaine.
19) Saupoudrer de parmesan et gratiner au four.

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Bœuf mijoté à l’orange

bc593uf-mijotc3a9-c3a0-lorange.jpgIngrédients pour 2 personnes
– 1 kg de collier de bœuf
– 2 gros oignons
– 1 litre de vin rouge
– 1 feuilles de laurier
– 2 branches de thym et de romarin
– 2 carottes
– 2 oranges bio
– 23 g de beurre demi-sel
– 1 cuillère à soupe d’huile
– 2 cuillère à soupe de poudre de fond de veau
– 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
– Sel et Poivre du moulin

Préparation
La veille
1) Éplucher et émincer les oignons.
2) Découper la viande de bœuf en cubes de 2,5 centimètres.
3) Dans un grand saladier, préparer une marinade avec le vin rouge, les oignons émincés, le laurier, le romarin, le thym, le sel et le poivre.
4) Déposer les cubes de viande dans la marinade, mélanger et couvrir le saladier avec du film alimentaire.
Le lendemain
5) Peler et laver les carottes. Les couper en rondelles d’un centimètre.
6) Laver et couper les oranges à vif en gardant la peau d’une orange pour prélever les zestes, puis découper les oranges en quartiers.
7) Sortir la viande de la marinade.
8) Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et l’huile, y saisir la viande sur toutes les faces jusqu’à coloration.
9) Les retirer et réserver.
10) Déposer les oignons dans cette même cocotte, les faire dorer.
11) Ajouter les carottes, les quartiers d’oranges et les morceaux de viande.
12) Verser la marinade à mi-hauteur.
13) Saler, poivrer, puis ajouter le fond de veau et le concentré de tomates.
14) Bien mélanger et laisser cuire 2 heures 30 à feu doux.
15) Au bout de ce laps de temps, ajouter les zestes d’orange.
16) Vérifier l’assaisonnement et poursuivre la cuisson 15 minutes.

Note : Servir bien chaud avec des pommes de terre vapeur, du riz ou des pâtes fraîches et un filet de sauce.

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Filets de maquereaux en écailles de pommes de terre

Filets de maquereaux en écailles de pommes de terreIngrédients pour 2 personnes
– 2 filets de maquereaux (de 150 g chacun)
– 100 g de pommes de terre (Charlottes)
– 1 échalote
– 13 cl de fumet de poisson
– 13 cl de vin rouge (Anjou rouge)
– 8 cl de fond de veau
– 35 g de beurre demi-sel
– 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
– sel et poivre

Préparation
1) Éplucher, laver les pommes de terre, les couper en fines tranches. Les plonger dans un saladier rempli d’eau froide.
2) Éplucher, ciseler l’échalote. La déposer dans une casserole, verser le fumet de poisson et le vin rouge. Faire réduire de moitié. Verser le fond de veau, faire réduire de nouveau légèrement. Incorporer 50 g de beurre bien froid préalablement taillé en petits morceaux. Réserver au bain-marie.
3) Dans une poêle, faire chauffer 2 cuillerée à soupe d’huile d’olive et le reste de beurre, y faire sauter les pommes de terre (jusqu’à ce qu’elles soient tendres). Assaisonner.
4) Dans une autre poêle, chauffer l’huile d’olive restante, y saisir 1 à 2 minutes les filets de maquereaux (côté peau d’abord) sur chaque face. Assaisonner.
5) Sur assiette, placer un filet de maquereau, le recouvrir de pommes de terre sautées disposées en écailles. Verser un cordon de sauce.
6) Ne pas oublier de plonger les lamelles de pommes de terre mises en attente dans l’eau froide. Cette opération permet d’éviter l’oxydation et de retirer l’excédent d’amidon (les pommes de terre ne colleront pas les unes aux autres à la cuisson).

Ciseler : couper en petits dés.
Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.
Sauter : cuisson rapide qui permet d’apporter une belle coloration et de fixer le goût par l’apport d’un corps gras.

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Beignets de pommes, beurre de cidre

Beignets de pommes, beurre de cidreIngrédients pour 2 personnes
– 2 pommes (Boskoop)
– 1 citron
– 4 cuillère à soupe de calvados
– 1 litre d’huile de friture
– 2 cuillère à soupe de sucre glace
Pâte à beignets
– 1 œufs
– 63 g de farine
– 1 sachet de levure chimique
– 1 cuillère à soupe d’huile
– 1 pincé de sel
– 13 cl de lait
Beurre de cidre
– 63 g de sucre semoule
– 1 cuillère à soupe d’eau
– 1 cuillère à soupe de calvados
– 13 cl de cidre doux
– 25 g de beurre demi-sel

Préparation
Pour la pâte à beignets
1) Casser les œufs et séparer les jaunes des blancs.
2)Dans un saladier, déposer la farine et la levure.
3) Former une fontaine, y placer les jaunes d’œufs, l’huile et le sel.
4) Mélanger et incorporer petit à petit le lait de manière à obtenir une pâte bien lisse.
5) Couvrir, laisser reposer 1 heure à température ambiante.
6) Juste avant l’utilisation de la pâte, battre les blancs d’œufs énergiquement jusqu’à ce qu’ils tiennent aux branches du fouet, les incorporer à la pâte.
7) Peler, évider et tailler les pommes en rondelles. Les citronner, les faire macérer 30 minutes dans le calvados.
Pour le beurre de cidre
8) Dans une casserole, déposer le sucre, verser l’eau, le calvados et le cidre.
9) Porter à ébullition, laisser frémir 5 minutes.
10)Incorporer le beurre bien froid en morceaux. Le beurre de cidre doit être onctueux.
11) Égoutter les rondelles de pommes, les plonger dans la pâte à beignets puis dans l’huile de friture bien chaude (par petites quantités), cuire 1 minute.
12) Les retourner, laisser frire de nouveau 1 minute.
13) Retirer, égoutter et saupoudrer de sucre glace.
14) Servir accompagné du beurre de cidre.

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Une nouvelle licence IV, la recette du gouvernement pour faire renaître la France des bistrots

licence IVDe 200.000 en 1960, le nombre de cafés et bars a chuté à 35.000 dans les années 2010. Mais avec la création de nouvelles licences IV, le gouvernement entend redynamiser les centres-villes sinistrés.

Est-ce la renaissance de la France des bistrots ?   Le gouvernement le souhaite en tout cas. Présentée en septembre dernier par Édouard Philippe, le stratégie revitalisation des communes rurales contient un volet dédié aux bars et bistrots. Chapeauté par le groupe d’économie solidaire SOS, ce projet vise notamment à créer 1000 nouvelles licences IV dans les communes de moins de 3500 habitants dans les prochains mois.

« Le café du village, autrefois lieu de rencontre central pour les habitants, a souvent disparu », reconnaît Jean-Marc Borello, le président de Groupe SOS qui veut recréer ces lieux de vie dans des communes rurales en souffrance. « L’idée n’est pas originale, tout le monde en parle depuis longtemps mais ce qui l’est, c’est que nous avons décidé de tenter le coup. »

Un millier de nouvelles licences IV un peu particulières puisqu’elles appartiendront aux mairies dans lesquelles les cafés seront ouverts. Autrement dit, si les patrons des bars veulent fermer leur établissement, ils ne pourront pas céder leur licence à un exploitant extérieur à la commune. Cette pratique a participé à la paupérisation des centres-villes, les patrons de bistrot partant à la retraite préférant vendre leur licence à un exploitant extérieur à la ville pour y ouvrir bars et bistrots en périphérie. Ce ne sera plus le cas avec ces nouvelles licences IV qui permettront des créer de nouveaux bars appelés à devenir « des lieux de vie pour les acteurs associatifs locaux, lieux de programmation culturelle, relais de mobilité et points d’accompagnement et de convivialité pour les seniors », précise Jean-Marc Borello.

McDo et Starbucks ont tué les bistrots ?
Car si l’on parle souvent de la fermeture de certains services publics dans les petites villes, celles des bars a aussi fortement contribué à les appauvrir. Et le chiffre est impressionnant : la France comptait en 1960 pas moins de 200.000 bars et bistrots, elle n’en compte plus que 35.000, soit près de six fois moins alors que dans le même temps la population a elle progressé de 45%.

Comment expliquer une telle chute ?   D’abord il y a la consommation d’alcool qui est en chute constante depuis plusieurs décennies. Le Français âgé de 15 ans et plus consommait en moyenne 26 litres d’alcool par an dans les années 60. C’était plus du double en comparaison des 11,7 litres ingurgités en moyenne en 2017.

« Les alcools se vendent de moins en moins c’est certain », observe Marcel Benezet, en charge des cafés, bars et brasseries au sein du Groupement national des indépendants (GNI). « Par exemple qui boit encore du pastis aujourd’hui à part dans le sud de la France lors des fêtes votives ? »

Des Français moins buveurs d’alcool et qui ont adopté de nouveaux modes de consommation. Plus de bières et moins d’alcools forts, davantage à domicile que dans des établissements extérieurs. « Surtout avec l’arrivée massive des McDonald’s et Starbucks, cela a été l’hécatombe », reconnaît Marcel Benezet. « D’autant qu’aujourd’hui il y a de plus en plus de lieux festifs dans les grandes villes pour consommer comme sur les bords de Seine par exemple. Et dans les petites villes, il n’y a plus rien. On l’a vu pendant la crise des gilets jaunes, les ronds-points sont en quelque sorte devenus les bistrots de quartier. »

De nouvelles habitudes de consommation et une réglementation contraignante qui encadre les débits de boissons. Comme la fameuse Licence IV, dite « grande licence ». Créée en 1941 sous le régime de Vichy, cette dernière est obligatoire pour ceux qui souhaitent ouvrir un établissement qui vend des alcools forts comme le rhum, le whisky ou la tequila. Or pour en obtenir une, il faut d’abord passer un permis d’exploitation, soit une formation de quelques jours au cours de laquelle les aspirants bistrotiers sont sensibilisés aux danger de l’alcoolisme. Ensuite, il faut acquérir une licence IV déjà existante. Car à la différence des autres licences comme la III par exemple, il est impossible d’en créer de nouvelles.

20.000 euros pour une licence IV à Paris
Pour l’acheter, ces licences se vendent généralement dans les réseaux dits CHR pour cafés, hôtels et restaurants mais aussi de plus en plus sur Internet sur des sites comme Le Bon Coin. Si les tarifs varient d’une région à l’autre (on trouve les plus coûteuses sur la Côte d’Azur ou à Paris), elles coûtent aux alentours de 15-20.000 euros.

« Avant cela pouvait monter plus haut, aux alentours de 30.000 euros », se rappelle Marcel Benezet. « Mais maintenant les licences sont régionales, c’est-à-dire que je peux acheter ma licence dans le Gard et l’exploiter à Montpellier, ce qui a fait baisser les prix. »

Et à défaut de pouvoir les vendre, certains propriétaires de licences IV préfèrent les louer. Pour 350 euros par mois en moyenne, vous pouvez ainsi apposer une licence IV dans votre bar. Si certains détenteurs préfèrent cette option, c’est qu’ils craignent de la voir disparaître. Une licence non-exploitée disparaît en effet au bout de cinq ans (contre deux ans avant 2015). C’est ce qui explique pourquoi leur nombre s’est fortement réduit ces dernières décennies.

La licence III est-elle plus intéressante ?
D’autant qu’aujourd’hui, ceux qui veulent ouvrir des débits de boisson préfèrent opter pour une licence III. Plus facile à obtenir, cette licence qui s’est élargie en 2016 permet de vendre tout type de boisson comme la bière ou le vin mais aussi des alcools forts à condition cependant qu’ils soient servis avec un repas complet. Un établissement avec licence III ne pourra par exemple pas vous servir un whisky seul comme un bar mais il pourra le faire si vous consommez une entrée et un plat. « C’est parce que cette licence est plus facile d’accès qu’on voit de plus en plus de bars à vin et à bière notamment dans les villes », explique Marcel Benezet.

La création de 1000 nouvelles licences IV va-t-il inverser la tendance de désaffection des Français pour leurs bistrots ?   « C’est déjà le cas », observe le spécialiste. « Le nombre de licence IV s’est stabilisée depuis quelques années et on assiste à un retour des Français vers leurs bars et leurs bistrots. » Un phénomène de retour à une authenticité perdue dans les grandes villes où les bistrots attirent une clientèle plus jeune. Le phénomène gagnera-t-il les zones rurales sinistrées ?  Il faudra certainement plus qu’un millier de nouvelles licences pour ça.