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Magret de canard, sauce montée au beurre et dés de mangue

Magret de canard, sauce montée au beurre et dés de mangueIngrédients pour 2 personnes
– 1 magrets de canard
– 1 mangues
– 35 g de beurre demi-sel
– 5 cl de vinaigre
– 10 cl de fond brun de veau
– 5 cl de vin rouge
– 40 g de sucre
– sel et poivre

Préparation
1) Peler les mangues et tailler la chair en petits dés.
2) La faire légèrement revenir dans 30 g de beurre.
3) Quadriller la peau des canard à l’aide d’un couteau.
4) Faire chauffer une poêle, y déposer les magrets de canard (côté peau en premier) et cuire 6 à 8 minutes (selon épaisseur).
5) Assaisonner; retourner et cuire de nouveau 5 à 7 minutes.
6) Surveiller la cuisson, les magrets doivent encore être légèrement saignants.
7) Réserver au chaud enveloppés d’une feuille de papier aluminium.
8) Dégraisser la poêle de cuisson, y déposer le sucre et faire caraméliser.
9) Dès que le caramel atteint une belle couleur ambrée, verser le vinaigre et laisser réduire de moitié.
10) Verser le fond de veau et le vin rouge.
11) Laisser réduire de nouveau 7 à 8 minutes à feu doux.
12) Passer la sauce au mixeur, rectifier l’assaisonnement.
13) Ajouter progressivement le reste de beurre bien froid et taillé en morceaux.
14) Déposer les dés de mangue.
15) Dresser les magrets de canard coupés en tranches, napper de sauce.

Note : Pour apprécier le degré de maturité d’une mangue, tâter délicatement le fruit : la pulpe, sous la peau, doit être souple (sans être molle). En revanche, il est difficile de se fier à la couleur de la peau puisque certaines variétés de mangues restent vertes à maturité, alors que d’autres deviennent jaunes, ou orangé tâché de rouge.

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Tournedos de dinde aux morilles et aux girolles parfum de cognac

Tournedos de dinde aux morilles et aux girolles parfum de cognacIngrédients pour 2 personnes
– 2 tournedos de dinde
– 150 g de girolles
– 150 g de morilles
– 3 cl de Cognac
– 5 cl de crème fraîche liquide
– 1 gousse d’ail
– 1 bouquet de persil plat
– Sel et poivre

Préparation
1) Brosser les champignons.
2) Couper les plus gros en morceaux.
3) Poêler les champignons dans un mélange de beurre et d’huile.
4) Assaisonner avec l’ail réduit en purée, le sel et le poivre.
5) Lorsqu’ils sont dorés, ajouter le cognac et la crème fraîche.
6) Faire réduire 3 minutes. Débarrasser et garder au chaud.
7) Poêler les tournedos 3 minutes de chaque coté.
8) Dresser les tournedos et les champignons sur une assiette.
9)Parsemer de persil plat.

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Sauté de lotte au curry vert

sautc3a9-de-lotte-au-curry-vert.jpgIngrédients pour 2 personnes
– 325 g de lotte
– 1 gousse d’ail
– 1 oignon
– 25 g de gingembre frais
– 1 citron vert
– 1 dl de lait de coco non sucré
– 1 cuillère à café de pâte de crevette
– 1 cuillère à soupe de pâte de curry vert
– 75 ml de crème fleurette
– 25 ml de vin blanc
– 1 botte de mélisse
– 1 botte de coriandre
– Quelques feuilles de menthe
– Beurre, huile d’olive

Préparation
1) Émincez l’ail, l’oignon, et le gingembre.
2) Faites-les suer sans coloration avec beurre et huile d’olive dans une cocotte.
3) Ajoutez la lotte coupée en médaillons, faites-les revenir sur chaque face pendant 2 minutes.
4) Réservez la lotte, déglacez la cocotte au vin blanc et laissez réduire.
5) Ajoutez le lait de coco, la pâte de curry, la pâte de crevette, et la crème.
6) Laissez cuire doucement à petits frémissements pendant 30 minutes.
7) Mixez le tout directement dans la cocotte et réservez.
8) Dans la cocotte, réchauffez les médaillons de lotte.
9) Rajoutez au dernier moment les herbes ciselées, le jus du citron vert et le zeste râpé.

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Tournedos de dinde aux oignons confits

Tournedos de dinde aux oignons confitsIngrédients pour 2 personnes
– 2 tournedos de dinde
– 300 g d’oignons grelots
– 50 g de sucre en poudre
– 2 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
– 5 cl de vin blanc
– Sel et poivre

Préparation
1) Éplucher les oignons, les faire colorer à feu vif dans une poêle et mettre de côté.
2) Dans la même poêle faire fondre le sucre à sec.
3) Quand le sucre est devenu caramel, mettre les oignons, déglacer avec le vinaigre de cidre et le vin blanc.
4) Saler, poivrer, laisser cuire 5 à 7 min à feu doux et garder au chaud.
5) Faire poêler les tournedos de chaque côté.
6) Servir avec les oignons confits et napper les tournedos avec le caramel des oignons.

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Au pays du Cognac, le whisky a gagné ses lettres de noblesse

cognac.jpegAvec 150 millions de bouteilles de whisky vendues par an, la France est l’un des marchés les plus importants au monde. Des distilleries se sont même installées dans l’Hexagone, et les grands chefs cuisinent avec.

Tombée amoureuse du whisky après la Libération, la France reste fidèle à cet alcool « viril et authentique », en le francisant un peu avec sa propre production ou un mode de consommation gastronomique. Le whisky et le rhum étaient l’an dernier les spiritueux les plus achetés en France (78% et 77%) contre 46% pour le cognac, selon une étude Ipsos réalisée pour la 16e édition de Whisky Live Paris, le plus important salon du whisky en Europe dont la fréquentation a été multipliée par dix depuis son lancement.

« Pendant la Seconde guerre mondiale, les Anglo-Saxons sont arrivés avec suffisamment de marketing et ont vraiment convaincu les Français de se mettre au whisky. On voit tout cet imaginaire s’épaissir ces dernières années », explique à l’AFP Nicolas Le Brun, le programmateur du salon.

« L’image du whisky, un alcool d’homme, s’est faite à travers le cinéma. Autour du cognac il y a des préjugés, on ne va pas parler de virilité, plutôt il faut être aisé pour le consommer », analyse Simon Cholet du Bar Symbiose à Bordeaux qui participe au volet cocktails du salon. Avec 150 millions de bouteilles de whisky par an, la France est l’un des marchés les plus importants au monde. « Cette passion n’est pas seulement celle du buveur, mais aussi celle du connaisseur », assure Nicolas Le Brun.

Du whisky breton exporté à travers le monde
Distillerie familiale en Bretagne depuis 120 ans qui produisait des liqueurs, Armorik s’est mise au whisky dans les années 1980 parce que « c’est un spiritueux celte par excellence », raconte David Roussier, représentant de la maison, l’un des pionniers du whisky made in France. « Le whisky est plus simple à appréhender : il y a un côté très pragmatique et authentique dans le whisky écossais », explique-t-il.

Il reconnaît que la maison a mis du temps à convaincre qu’on pouvait faire du whisky en France. Mais depuis quelques années « le whisky français surfe sur une vague plutôt positive » avec le désir de consommer écologique et local. Le premier intérêt pour Armorik « c’est le côté whisky français, breton », souligne David Roussier qui écoule 60% de sa production en Bretagne mais exporte aussi vers l’Allemagne, l’Amérique du Nord, le Japon ou l’Australie. Ensuite « on revient pour le goût ».

La distillerie urbaine est une autre façon de produire en France. Epicier, Nicolas Juhlès a décidé de lancer en 2015 La Distillerie de Paris pour être au coeur des mondes bouillonnants de la cuisine, de la parfumerie et du design. « Je me suis battu pendant plusieurs années pour servir le whisky avec du fromage, c’est magnifique », se réjouit-il.

Au Bar Symbiose, restaurant gastronomique à Bordeaux, Simon Cholet incorpore les boissons dans les plats. Un bouillon de volaille aux champignons et au thé Pu Erh sur du whisky accompagne ainsi son pigeon.

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Noix de veau strogonoff

Noix de veau strogonoffIngrédients pour 2 personnes
– 300 g de noix de veau
– 2 cuillère à soupe de beurre
– 2 échalotes
– 1 cuillère à soupe de cognac
– 10 cl de crème fraîche
– 250 g de champignons
– sel et poivre

Préparation
1) Émincer les échalotes et les faire fondre doucement à fondre dans une cuillerée à soupe de beurre.
2) Laver et émincer les champignons, les ajouter aux échalotes et les faire suer à feu doux.
3) Découper la noix en fins bâtonnets et les faire dorer avec le reste de beurre.
4) Réserver au chaud.
5) Verser le cognac et la crème fraîche sur les champignons.
6) Saler, poivrer et laisser cuire doucement jusqu’à ce que la sauce soit veloutée.
7) Servir la viande nappée de sauce et accompagnée de briques de brocoli.

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Filet de dorade au cidre et aux pommes

Filet de dorade au cidre et aux pommesIngrédients pour 2 personnes
– 4 filets de dorade
– 2 pommes
– 23 g de beurre
– 1 cuillère à soupe de Moutarde
– 1 filet de vin blanc
– Persil
– 2 dl Cidre
– 1 dl Fumet de poisson
-1 dl Crème liquide

Préparation
1) Utiliser une pomme avec une belle peau, type Royal Gala
2) Couper les pommes en quartiers, les cuire à feu moyen dans le beurre jusqu’à coloration
3) Mélanger 2 cuillères à soupe de moutarde avec 1 filet de vin blanc et en badigeonner les Dorades.
4) Parsemer de persil haché et cuire au four environ 15 min à 200°C
5) Dans une sauteuse, réduire 4 dl de cidre additionné d’2 dl de fumet de poisson au 3/4, ajouter 2 dl de crème liquide et réduire jusqu’à obtenir une texture crémeuse
6) Ajouter 35 g de beurre en morceaux en fouettant
7) Servir les Dorades avec les pommes nappées de sauce