Publié dans Texte Recette Cuisine

Panés de poulet à la gentiane et au cantal

Panés de poulet à la gentiane et au cantalIngrédients pour 2 personnes
– 1 œufs
– 4 cl d’huile d’arachide
– 2 escalopes de poulet
– 25 g de farine
– 100 g de chapelure
– 25 g d’échalotes
– 40 g de beurre demi-sel
– 3 cl d’apéritif à la gentiane (Suze, Avèze …)
– 5 cl de crème fraîche
– 50 g de cantal
– 4 branches de cerfeuil
– sel et poivre du moulin

Préparation
1) Préparer les éléments pour la panure : battre les œufs entiers avec 5 cl d’huile. Saler, poivrer. Réserver.
2) Couper les escalopes de poulet en bâtonnets. Les passer dans la farine, puis dans l’œuf battu. Terminer en les passant dans la chapelure.
3) Ciseler les échalotes. Les faire cuire dans 40 g de beurre. Verser l’apéritif à la gentiane, laisser réduire. Ajouter la crème, puis le cantal préalablement râpé.
4) Cuire les bâtonnets de poulet dans les 40 g de beurre restant et 2 cl d’huile.
5) Dès la fin de la cuisson, dresser les bâtonnets de poulet sur des assiettes accompagnés d’un cordon de sauce et décorés de quelques feuilles de cerfeuil.

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Tartines de pommes tatin

Tartines de pommes tatinIngrédients pour 2 personnes
– 2 belles pommes à cuire (ou 6 reinettes)
– 4 demi-tranches de pain de campagne légèrement rassises,
d’environ 3 cm d’épaisseur
– 50 g de beurre
– 75 g de sucre en poudre
– 20 cl de jus de pommes
Décor
– quelques feuilles de menthe

Préparation
1) Cuisson : 10 minutes + 20 à 25 minutes (thermostat 6 – 220°C)
2) Préchauffer le four (thermostat 6 – 220°C).
3) Peler les pommes, les couper en 4 en éliminant les parties dures du centre et les pépins, puis recouper chaque quartier en 4 lamelles épaisses.
4) Laisser fondre la moitié du beurre dans une poêle et y faire revenir les pommes de tous côtés. Dès qu’elles commencent à blondir, les saupoudrer avec 100 g de sucre en poudre et faire légèrement caraméliser jusqu’à couleur blonde (10 minutes environ).
5) Beurrer un plat à four de 28 centimètres de diamètre avec 20 g de beurre et y étaler les pommes rissolées en couche régulière et en rosace.
6) Verser le jus de pommes dans un plat creux et y tremper les tranches de pain jusqu’à ce qu’elles soient bien imbibées.
7) Les disposer côte à côte sur les pommes, en les serrant bien l’une contre l’autre.
8) S’il reste du jus, le verser sur le pain.
9) Parsemer du reste de sucre en poudre et du beurre en petites noisettes.
10) Enfourner à mi-hauteur et faire gratiner 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le pain soit d’un beau blond doré.
11) Au sortir du four, renverser sur un plat de service et séparer aussitôt les tartines avec une pelle à tarte ou un couteau. Laisser tiédir.
12) Décorer chaque tartine avec quelques feuilles de menthe.
13) Servir tiède ou froid.

Note : on peut accompagner ces tartines de crème fleurette ou de glace à la vanille. Pour les amateurs, on peut également fortifier le jus de pommes en l’additionnant d’un peu de calvados.

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Croustade de haddock à l’ancienne

Croustade de haddock à l'ancienneIngrédients pour 2 personnes
– 50 g de haddock
– 1 oignons
– 10 g de beurre demi-sel
– 5 cl de vin blanc sec
– 120 g de pâte feuilletée
– 38 cl de lait
– 5 cl de crème fraîche liquide (30% de matière grasse)
– 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
– 1 œuf
– sel et poivre

Préparation
1) La veille : faire dessaler le haddock dans 25 cl de lait.
2) Éplucher les oignons, les couper en fines tranches. Les faire suer au beurre à feu doux. Verser le vin blanc. Laisser réduire, incorporer la crème fraîche, réduire à nouveau. Hors du feu, ajouter la moutarde à l’ancienne. Vérifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud.
3) Pocher le haddock dans le lait restant quelques minutes (en fonction de l’épaisseur du poisson). Le retirer, laisser refroidir et effeuiller. L’ajouter à la préparation précédente. Mélanger délicatement.
4) Préchauffer le four à 200°C (th.7).
5) Étaler la pâte feuilletée sur un plan de travail, découper 8 rectangles de pâte. Les disposer sur une plaque du four (antiadhésive). Piquer la pâte.
6) Casser et battre l’œuf en omelette. En badigeonner les rectangles de pâte. Enfourner 8 à 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
7) Sur assiette, placer un rectangle de pâte, répartir à sa surface la préparation à base de haddock, couvrir d’un autre rectangle.
8) Servir les croustades bien chaudes.

Astuce : Cette recette est déclinable avec des champignons de Paris, des coquillages, des crustacés …
Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.
Suer : éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.

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Cabillaud de norvège (skrei) rôti au croustillant d’oignon

Cabillaud de norvège (skrei) rôti au croustillant d'oignonIngrédients pour 2 personnes
– 2 belles tranches de Skrei de Norvège
– 1 pommes de terre
– 2 gros oignons
– 1 litre de vin rouge
– 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
– 1 cuillère à soupe de miel

Préparation
1) Émincer les oignons, les faire revenir dans l’huile d’olive. Ajouter le vin rouge et laisser réduire au 3/4.
2) Incorporer le vinaigre de vin rouge, refaire bouillir. Ajouter le miel et laisser cuire 1/2 heure à feu doux.
3) Confectionner deux cercles de pommes d’Arphin de 7 cm de diamètre. Montage avec de la confiture d’oignon entre chaque couche de pommes.
4) Assaisonner le poisson et le cuire dans une poêle bien chaude.
5) Égoutter les oignons et récupérer le jus de cuisson pour faire la sauce.
Sauce
6) Monter le jus de cuisson des oignons au beurre et rectifier l’assaisonnement.

Publié dans Texte Recette Amour, Amitié

Beignets espagnols

Fried donuts, full frame view.Ingrédients pour 2 personnes
– 25 g de Maïzena (5 cuillère à soupe rases)
– 2 cuillère à soupe de sucre en poudre
– 1 cuillère à soupe de rhum
– 1 litre de lait
– 2 jaunes d’œufs
– 1 œuf entier
– amandes en poudre

Préparation
1) Délayez la Maïzena, les jaunes d’œufs et le sucre dans une petite casserole, ajoutez peu à peu le lait froid.
2) Mettez sur feu doux en tournant constamment jusqu’aux premiers bouillons. Retirez du feu et ajoutez le rhum.
3) Versez votre préparation dans un grand moule à manqué carré, huilé.
4) Démoulez froid. Découpez en morceaux et moulez à la main pour donner une forme de donuts.
5) Trempez dans l’œuf battu, puis dans la poudre d’amandes. Faites dorer à friture chaude et servez saupoudré de sucre.

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Barigoule de brocolis au blanc de poulet et tomates

Barigoule de brocolis au blanc de poulet et tomatesIngrédients pour 2 personnes
– 1 blancs de poulet
– 1 brocolis
– 2 tomates
– 2 oignons bottes
– 13 g de beurre demi-sel
– 5 cl de vin blanc
– 6 cl de fond de volaille
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– sel et poivre

Préparation
1) Tailler le brocolis en petits bouquets, le laver et le blanchir 2 à 3 minutes.
2) Égoutter et rafraîchir dans une eau glacée. Réserver.
3) Monder les tomates, les tailler en deux, les épépiner. Les couper en petits morceaux, réserver.
4) Éplucher, couper les tiges et laver les oignons. Les tailler en morceaux.
5) Tailler les blancs de poulet en lanières.
6) aire fondre le beurre dans une poêle, y faire revenir les blancs de volaille, assaisonner. Les retirer et les maintenir au chaud. Déposer les oignons dans la poêle, cuire 2 à 3 minutes.
7) Déglacer au vin blanc, porter à ébullition 3 à 4 minutes puis ajouter les bouquets de brocolis et verser le bouillon de volaille.
8) Cuire 3 à 4 minutes.
9) Ajouter les tomates.
10) Cuire de nouveau 2 à 3 minutes, rectifier l’assaisonnement.
11) Replacer la viande. Réchauffer 1 à 2 minute(s).
12) Servir sur assiette arrosé d’un trait d’huile d’olive.

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Soupe de moules safranée

soupedemoulessafranc3a9eIngrédients pour 2 personnes
– 1 blanc de poireau
– 50 g de champignons
– 10 g de beurre demi-sel
– 10 g de farine
– 5 cl de vin blanc
– 6 cl de crème liquide (30% de matières grasses)
– 1 g de safran
Moules à la marinière
– 375 g de moules
– 1 échalote
– 10 g de beurre demi-sel
– 3 cl de vin blanc
– poivre
– Fumet de poisson
– 1 échalote
– 1 oignon
– 1 carotte
– 10 g de beurre demi-sel
– 400 g d’arêtes de poisson
– 1 bouquet garni
– 3 cl de vin blanc
– 1 litre d’eau
– sel et poivre

Préparation
Pour les moules à la marinière
1) Éplucher et ciseler l’échalote.
2) Gratter, ébarber et laver les moules.
3) Faire fondre le beurre dans une cocotte, y faire suer l’échalote, verser 5 cl de vin blanc. Porter à ébullition, ajouter les moules, poivrer et cuire à couvert en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que les moules s’ouvrent.
4) Retirer et dé-coquiller les moules. Filtrer le jus de cuisson, le réserver.
Pour le fumet de poisson
5) Éplucher et ciseler l’échalote et l’oignon.
6) Peler, laver et tailler la carotte en fines tranches.
7) Dans un faitout, faire fondre le beurre, y faire suer l’échalote et l’oignon, ajouter la carotte. Déposer les arêtes et le bouquet garni, déglacer au vin blanc. Verser l’eau. Porter à ébullition et cuire 20 minutes à frémissement. Filtrer au travers d’une passoire fine.
8) Laver et émincer le poireau.
9) Nettoyer les champignons.
10) Faire fondre du beurre dans une autre cocotte, y faire suer le poireau, ajouter les champignons et cuire 2 à 3 minutes. Ajouter la farine, mélanger et cuire de nouveau 2 à 3 minutes à feu doux en mélangeant.
11) Déglacer avec les 10 cl de vin blanc, mouiller avec le fumet et le jus de cuisson des moules, laisser évaporer 30 minutes. Ajouter les moules décortiquées et le safran, mixer. Filtrer, incorporer la crème et assaisonner.
12) Dresser cette soupe en soupière ou à l’assiette.

Cette recette peut être accompagnée de coques et de petits dés de saumon frais.

Déglacer : dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau…) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après une cuisson. Il faut alors frotter la poêle à l’aide d’une spatule pour les décrocher et les mélanger au liquide. Ils seront utiles pour préparer une sauce.
Ébarber un coquillage : retirer les parties qui débordent.
Mouiller : ajouter un liquide dans une préparation.