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Baba au vin pétillant

Baba au vin pétillantIngrédients pour 2 personnes
Baba
– 1 œufs
– 83 g de sucre en poudre
– 50 g de farine
– 1 pincés de sel
– 1 sachet de levure chimique en poudre
– 17 cl de vin blanc pétillant (crémant, blanquette, champagne …)
– 2 cl de liqueur de pêches
– 5 g de beurre pour le moule
Garniture
– 1 pêches
– 17 g de sucre en poudre
– 2 cl de liqueur de pêches
– 7 cl de crème liquide uht
– 1 cuillère à soupe de sucre glace
– 1 cuillère à soupe d’amandes effilées
Décor
– 1 cerise confite

Préparation
1) Préchauffer le four (thermostat 6 – 180°C).
2) Beurrer un moule à savarin (en couronne).
3) Préparer le baba : casser l’œuf en séparant le blancs du jaune. Mélanger la farine avec une pincée de sel et la levure.
4) Dans un saladier, travailler le jaune d’œuf avec la moitié du sucre en poudre jusqu’au blanchiment.
5) Incorporer 2 cuillerées à soupe de vin blanc pétillant, puis le mélange farine-sel-levure en le tamisant. Mélanger.
6) Lorsque la pâte est lisse et homogène, monter le blanc d’œuf en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer délicatement à la pâte.
7) Verser la pâte dans le moule : elle ne doit pas arriver à plus des ¾ de la hauteur du moule car elle gonfle à la cuisson.
8) Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 30 à 40 minutes. Laisser colorer un peu.
9) Pendant ce temps, préparer le sirop : verser le reste de vin pétillant dans une grande casserole avec le reste de sucre en poudre. Laisser frémir 10 minutes, puis parfumer avec la liqueur de pêches. Laisser refroidir.
10) Préparer la garniture : peler les pêches, les ouvrir en deux, les dénoyauter, puis les couper les lamelles.
11) Les mettre dans un saladier avec le sucre en poudre et la liqueur de pêches. Mélanger et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
12) Lorsque le baba est cuit, le démouler juste au sortir du four, le déposer dans un plat creux et le napper immédiatement avec le sirop au vin pétillant pour qu’il s’imbibe bien. Laisser refroidir à température ambiante.
13) Pour servir, verser la salade de pêches au centre du baba.
14) Fouetter la crème liquide bien froide en chantilly en lui incorporant le sucre glace à la fin et en garnir le centre du baba à l’aide d’une poche à douille. Parsemer d’amandes effilées grillées 1 à 2 minutes au four et décorer d’une cerise confite.
15) Présenter le reste de crème chantilly à part.
16) Servir frais sans attendre.

Note : pour la préparation du sirop, il est indispensable de prendre une grande casserole, car le vin mousse.

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Coupelle de pêches et carambole

Coupelle de pêches et caramboleIngrédients pour 2 personnes
– 2 pêches jaunes
– 2 pêches blanches
– 1 mangue
– 1 carambole
– 1 cuillère à soupe de sucre roux
– 5 cl de Carthagène
– 2 cuillère à soupe de fromage blanc
– 3 feuilles de menthe

Préparation
1) Peler et laver les pêches et la mangue.
2) Laver le carambole.
3) Verser de l’eau dans une grande casserole, porter à ébullition, réduire le feu et y déposer les pêches 1 minute. Les retirer, les égoutter, les tailler en quartiers. Réserver.
4) Tailler la mangue en julienne.
5) Couper le carambole en fines tranches.
6) Dans un saladier, déposer tous les fruits. Saupoudrer de sucre et verser le Carthagène, ajouter le fromage blanc. Mélanger délicatement à la cuillère. Servir décoré de feuilles de menthe.

Note : A défaut de Carthagène (vin de région nîmoise à la saveur épicée), il vous est possible de choisir un vin doux naturel qui se prête parfaitement aux mets à base d’épices et de sucre.

Le carambole est un fruit comestible, il ressemble à une étoile de couleur dorée, à fine peau et à chair translucide. Sa forme caractéristique en fait un fruit décoratif apprécié des amateurs de cocktails ou de punch originaux.

Tailler en julienne : tailler en bâtonnets.

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Panés de poulet à la gentiane et au cantal

Panés de poulet à la gentiane et au cantalIngrédients pour 2 personnes
– 1 œufs
– 4 cl d’huile d’arachide
– 2 escalopes de poulet
– 25 g de farine
– 100 g de chapelure
– 25 g d’échalotes
– 40 g de beurre demi-sel
– 3 cl d’apéritif à la gentiane (Suze, Avèze…)
– 5 cl de crème fraîche
– 50 g de cantal
– 4 branches de cerfeuil
– sel et poivre du moulin

Préparation
1) Préparer les éléments pour la panure : battre les œufs entiers avec 5 cl d’huile. Saler, poivrer. Réserver.
2) Couper les escalopes de poulet en bâtonnets. Les passer dans la farine, puis dans l’œuf battu. Terminer en les passant dans la chapelure.
3) Ciseler les échalotes. Les faire cuire dans 40 g de beurre. Verser l’apéritif à la gentiane, laisser réduire. Ajouter la crème, puis le cantal préalablement râpé.
4) Cuire les bâtonnets de poulet dans les 40 g de beurre restant et 2 cl d’huile.
5) Dès la fin de la cuisson, dresser les bâtonnets de poulet sur des assiettes accompagnés d’un cordon de sauce et décorés de quelques feuilles de cerfeuil.

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Koulibiac de saumon et épinards au comté

Koulibiac de saumon et épinards au comtéIngrédients pour 2 personnes
– 1 bloc de pâte feuilletée
– 200 g de filet de saumon
– 75 g d’épinards surgelés
– 25 g de riz blanc
– 100 g de Comté râpé
– 1 échalotes hachées
– 8 cl de vin blanc (Côtes du Jura)
– 1 jus de citron
– 1 jaune d’œuf
– 3 cl de Macvin du Jura
– 10 cl de crème liquide
– Sel
– poivre et paprika

Préparation
1) Rassembler le vin, le jus de citron, la moitié des échalotes, du sel et du poivre, et faire mariner le saumon dedans. Faire cuire le riz. Décongeler les épinards, les saler et les faire sauter quelques minutes à la poêle. Mélanger le riz cuit et les épinards.
2) Préchauffer le four à 210°C (th. 7). Abaisser la pâte feuilletée en forme de grand rectangle. Au centre, étaler le mélange riz-épinards, puis poser le saumon (réserver la marinade) et parsemer de Comté râpé. Refermer la pâte en soudant bien les bords (mouiller un peu à l’eau si besoin).
3) Dorer la pâte avec le jaune d’oeuf battu et enfourner 30 min. environ.
4) Préparer la sauce : faire réduire la marinade dans une casserole avec le reste des échalotes et le Macvin.
5) Ajouter la crème et le paprika et cuire encore quelques minutes pour épaissir. Servir le Koulibiac chaud, tranché et nappé de sauce.

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Ganache au chocolat, sirop de maury

Ganache au chocolat, sirop de mauryIngrédients pour 2 personnes
– 113 g de chocolat noir amer
– 28 g de beurre doux
– 125 g de crème liquide (30% de matière grasse)
Sirop de Maury
– 13 cl de Maury
– 5 cl de crème de cassis

Préparation
Pour la ganache au chocolat
1) Sortir le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant son utilisation.
2) Couper le chocolat en petits morceaux.
3) Placer le beurre devenu mou dans un petit saladier, le faire fondre au bain-marie. Réserver.
4) Dans une casserole, verser la crème liquide, la porter à ébullition. Retirer du feu et incorporer délicatement le chocolat. Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu et le mélange bien homogène. Laisser refroidir 5 minutes et incorporer petit à petit le beurre ramolli. La ganache doit être homogène et brillante.
Pour le sirop de Maury
5) Dans une casserole, verser le Maury et la crème de cassis, porter à ébullition jusqu’à l’apparition d’une consistance sirupeuse.
6) Former quatre cuillerées à dessert de ganache, les poser sur une assiette et napper d’un cordon de sirop de Maury.
7) La ganache peut être préparée à l’avance et être conservée couverte pendant deux jours au frais. Avant de l’utiliser, la laisser à température ambiante. Cette ganache peut être déposée dans un fond de tarte cuit à blanc ce qui donnera une merveilleuse tarte au chocolat.

Bain-marie : cuire une préparation dans un récipient (une casserole par exemple) lui-même placer dans un autre plus grand et contenant de l’eau bouillante. Le bain-marie permet de faire cuire de manière douce une préparation délicate en évitant le contact direct avec une source de chaleur vive.

Napper : recouvrir de sauce, de coulis ou de crème.

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Filet de bar sur fondue de poireaux et sauce épicée

Filet de bar sur fondue de poireaux et sauce épicéeIngrédients pour 2 personnes
– 2 filets de bar de 130 g chacun (avec peau)
– 10 g de beurre
– Fleur de sel
– Poivre du moulin
Sauce épicée
– 15 cl de fumet de poisson (ou jus de coquillages)
– 5 cl de vin blanc sec
– 1 échalotes
– 1 cuillère à café de curry et curcuma
– 5 cl de crème liquide entière
– 10 g de beurre
Fondue de poireaux
– 1 blancs de poireaux
– 15 g de beurre
– Sel
– Poivre du moulin

Préparation
Pour la sauce épicée
1) Éplucher, laver et ciseler les échalotes.
2) Faire réduire de moitié le fumet avec le vin blanc. Ajouter les échalotes.
3) Incorporer la crème, faire réduire de nouveau jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.
4) Ajouter les épices et monter la sauce au beurre. Filtrer et réserver la sauce au chaud au bain-marie.
Pour la fondue de poireaux
5) Retirer les premières feuilles, laver et émincer finement les blancs de poireaux.
6) Les faire étuver au beurre 10 à 15 minutes. Assaisonner.
7) Préchauffer le four à 180°C (th.6).
8) Placer les filets de bar sur une plaque du four beurrée. Assaisonner et cuire environ 5 minutes.
9) Dans deux assiettes, dresser la fondue de poireaux, la surmonter d’un filet de bar. Répartir la sauce épicée préalablement émulsionnée à l’aide d’un bras mixeur (de manière à aérer la sauce). Parsemer de fleur de sel.

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Noix de saint-jacques au curry sur un lit d’épinard

Noix de saint-jacques au curry sur un lit d'épinardIngrédients pour 2 personnes
– 8 noix de Saint-Jacques (avec bardes)
– 200 g d’épinards frais
– 1 grosse carotte
– 30 g de beurre demi-sel
– gros sel
– fleur de sel
– sel et poivre du moulin
Fumet de Saint-Jacques
– 1 oignon
– 1 échalote
– 1 gousse d’ail
– 10 g de beurre demi-sel
– 8 bardes de Saint-Jacques
– 1 bouquet garni
– 3 cl de vin blanc
Sauce
– 1 échalote
– 5 g de beurre demi-sel
– 1 cuillère à soupe de curry
– fumet de Saint-Jacques
– 5 cl de crème fraîche épaisse (30% de matière grasse)

Préparation
Pour le fumet
1) Éplucher et ciseler l’échalote et l’oignon. Éplucher l’ail. Faire suer ces légumes au beurre, ajouter les bardes, cuire environ 2 minutes et déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur des ingrédients avec de l’eau, ajouter le bouquet garni. Cuire 20 à 25 minutes à petite ébullition. Filtrer.
Pour la sauce
2) Éplucher et ciseler l’échalote, la faire suer au beurre. Déposer le curry, cuire 15 secondes en mélangeant puis verser progressivement le fumet. Faire réduire de moitié, verser la crème fraîche et porter à ébullition jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse. Vérifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud au bain-marie.
3) Équeuter les épinards, les laver, réserver.
4) Peler la carotte, en prélever des billes à l’aide d’une cuillère à pomme noisette. Les cuire à l’eau bouillante salée au gros sel 7 à 8 minutes. Rafraîchir sous l’eau froide, réserver.
5) Faire fondre 30 g de beurre, y déposer les épinards égouttés. Cuire 2 à 3 minutes, assaisonner.
6) Faire fondre 10 g de beurre, y réchauffer les billes de carottes.
7) Faire fondre le beurre restant, y saisir rapidement les noix de Saint-Jacques (environ 30 secondes sur chaque face en fonction de leur grosseur).
8) Dresser sur assiette des petits lits d’épinards, placer sur chacun d’eux une noix de Saint-Jacques. Verser autour un cordon de sauce. Placer les billes de carottes. Parsemer de fleur de sel et assaisonner d’un tour de moulin à poivre.
9) Hors saison, cette recette peut être réalisée avec des noix de Saint-Jacques surgelées que vous décongèlerez dans du lait, ce qui leur permettra d’acquérir du moelleux et de la blancheur.
10) Une cuillère à pomme noisette sert à confectionner des billes de légumes ou de fruits, cet ustensile se trouve en grandes surfaces et en magasins spécialisés.

Bain-marie : cuire une préparation dans un récipient (une casserole par exemple) lui-même placer dans un autre plus grand et contenant de l’eau bouillante. Le bain-marie permet de faire cuire de manière douce une préparation délicate en évitant le contact direct avec une source de chaleur vive.

Ciseler : couper en petits dés.

Déglacer : dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau …) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après une cuisson. Il faut alors frotter la poêle à l’aide d’une spatule pour les décrocher et les mélanger au liquide. Ils seront utiles pour préparer une sauce.

Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.

Suer : éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.