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Poulet aux 4 épices, galette de riz

Poulet aux 4 épices, galette de rizIngrédients pour 2 personnes
– 1 poulet (d’environ 1,3 kg)
– 25 g de beurre demi-sel
Fond brun
– 1 carotte
– 1 branche de céleri
– 1 oignon
– 1 gousses d’ail
– 2 branches de persil plat
– 1 cuillère à café de 4 épices
– 5 cl de vin blanc
– 10 g de beurre demi-sel
Galette de riz aux légumes
– 2 galettes de riz
– 5 g de champignons noirs
– 10 g de vermicelle chinois
– 1 carottes moyennes
– 1 branche de céleri
– 1 blanc de poireau
– 1 cuillère à café de gingembre
– 1 gousse d’ail
– 1 botte de ciboulette
– 1 œufs
– 1 botte de menthe
– sel et poivre

Préparation
1) Découper le poulet en morceaux (garder la carcasse).
Pour le fond brun
2) Peler et laver la carotte et le céleri. Les tailler en petits morceaux.
3) Éplucher et laver l’oignon et l’ail. Dégermer l’ail.
4) Laver le persil.
5) Dans une cocotte, faire fondre le beurre, y déposer les légumes, la carcasse de poulet et le 4 épices, faire revenir jusqu’à légère coloration.
6) Verser le vin blanc et verser de l’eau jusqu’à immersion des ingrédients.
7) Remuer, porter à ébullition et cuire à petits bouillons environ 1h45.
8) Passer le fond brun au travers d’une passoire fine et le placer dans la partie basse d’un cuit-vapeur.
9) Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle, y faire juste colorer les morceaux de poulet sur toutes les faces.
10) Les disposer ensuite dans la partie haute du cuit-vapeur.
11) Cuire 25 à 30 minutes et réserver au chaud.
12) Récupérer l’équivalent d’un verre de fond brun, le faire évaporer légèrement et incorporer les 20 g de beurre restant bien froid, vérifier l’assaisonnement. La sauce doit-être onctueuse. Maintenir au chaud.
Pour la galette de riz
13) Faire tremper séparément pendant 15 minutes les champignons noirs et le vermicelle chinois dans de l’eau.
14) Peler et laver les carottes et le céleri. Laver le blanc de poireau. Tailler en julienne.
15) Peler et hacher le gingembre.
16) Éplucher et hacher l’ail.
17) Laver et ciseler la ciboulette.
18) Égoutter et couper finement les champignons et le vermicelle réhydratés.
19) Dans un saladier, battre les œufs en omelette, ajouter la julienne de légumes, les champignons et le vermicelle, incorporer l’ail, la ciboulette et le gingembre. Assaisonner et bien mélanger.
20) Tremper chaque galette de riz dans un peu d’eau afin de les faire ramollir. Les éponger sur un linge propre, placer la farce au centre, rouler. Cuire à la vapeur parfumée à la menthe environ 30 minutes.
21) Dresser sur assiette chaude la volaille, verser un cordon de sauce, placer la galette de riz aux légumes.

Note : La galette de riz sert à la confection des nems et des rouleaux de printemps. Vous pouvez la remplacer par des feuilles de brick.

Ciseler : couper en petits dés.

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Brochettes de fruits exotiques

Brochettes de fruits exotiquesIngrédients pour 2 personnes
– 1 ananas
– 1 bananes
– 1 oranges
– 1 kiwis
– 1 citron
– 20 g de sucre en poudre roux (cassonade ou vergeoise)
Sauce
– 4 cl de rhum ambré
– 2 cuillère à soupe de sucre en poudre
– 1 citron vert
– 4 cl de jus d’ananas
– 1 morceau de bâton de cannelle

Préparation
1) Éplucher tous les fruits et les couper en gros cubes, en rondelles ou en quartiers selon le cas.
2) Les arroser aussitôt de jus de citron pour les empêcher de noircir.
3) Mettre le sucre dans un grand saladier et y rouler les fruits.
4) Enfiler les morceaux de fruits sur des brochettes en les alternant.
5) Faire griller les brochettes au-dessus des braises rouges d’un barbecue, suffisamment haut pour ne pas brûler les fruits.
6) Les faire pivoter régulièrement pendant 10 à 15 minutes.
7) Pendant ce temps, préparer la sauce, mettre le rhum, le sucre en poudre, le zeste du citron vert finement râpé et son jus, le jus d’ananas et le morceau de cannelle dans une petite casserole.
8) Porter à frémissement 5 à 6 minutes.
9) Pour servir, dresser les brochettes brûlantes sur un plat de service et présenter la sauce à part, dans une saucière chaude.

Note : on peut accompagner les brochettes de boules de sorbets à la goyave, mangue ou fruit de la passion.

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Les ventes de cognac ont bondi à 3,4 milliards d’euros en 2018-2019

cognacTirées par l’appétit non démenti des américains pour l’eau-de-vie charentaise, les expéditions de cognac ont progressé de 6,9% en valeur lors de la campagne 2018-2019 qui vient de s’achever, selon le Bureau national interprofessionnel du cognac.

C’est tout simplement l’appellation de vins et spiritueux française qui réalise le plus gros chiffre d’affaires à l’export, devant même le champagne.

Les ventes de cognac ont à nouveau battu des records au terme de la campagne 2018-2019, close fin juillet, selon les chiffres dévoilés lundi par le Bureau national interprofessionnel du cognac (BNIC), la fédération des viticulteurs, bouilleurs et négociants de la célèbre appellation charentaise.

Lors de cette campagne (du 1er août 2018 au 31 juillet dernier), les expéditions de cognac ont progressé de plus de 2,5% en volume et de près de 6,9% en valeur. Au total, ce sont ainsi 211,1 millions de bouteilles qui ont été expédiées, pour un chiffre d’affaires de 3,4 milliards d’euros au départ de Cognac, communique le BNIC.

10% des parcelles de vignes plantées en France, 25% des exportations
Le cognac contribue ainsi largement à l’excédent commercial des vins et spiritueux français, représentant à lui seul près d’un quart des exportations de vins et spiritueux français en valeur. Ceci alors que le vignoble consacré au cognac n’est que de 76.000 hectares, sur un total de près de 750.000 hectares de vignes plantées en France.

Le cognac se place ainsi « en tête des grandes appellations », souligne le bureau. Le montant des exportations dépasse en effet nettement celles de champagne, dont le chiffre d’affaires à l’export atteignait 2,9 milliards d’euros en 2018, d’après les chiffres du Comité Champagne. Le champagne reste cependant la première appellation française en termes de chiffre d’affaires total, étant donné le poids du marché intérieur (la France absorbe 42% de la production champenoise, mais moins de 2% de celle de cognac).

S’agissant du cognac, c’est l’Amérique du Nord qui représente de loin le plus gros marché, avec 46% des expéditions soit 97,7 millions de bouteilles sur la campagne 2018-2019 (+8,8 % en volume et +17,6 % en valeur). Toujours leader, les États-Unis portent cette dynamique avec 94,3 millions de bouteilles expédiées. Ce goût des Américains pour l’eau-de-vie charentaise s’explique notamment « par la présence historique du cognac sur ce marché, les investissements constants des maisons, et la présence marquée de la consommation en cocktail aux États-Unis », note le BNIC.

Au cours de cette campagne, les expéditions vers l’Asie ont légèrement décliné (-1,5% en volume et +1,8% en valeur) à 60,0 millions de bouteilles. Les professionnels de la filière disent rester « confiants sur le potentiel important de développement de cette zone, tirée par le marché chinois et l’appétence d’une population appréciant l’excellence du savoir-faire français et l’image d’un produit haut-de-gamme ».

Plus contrastées, les expéditions en Europe ont reculé de 4,6% en volume et de 6,4% en valeur, avec un total de plus de 39,4 millions de bouteille, compte tenu d’une contraction au Royaume-Uni (premier marché européen) et en Allemagne, alors que les ventes en Europe de l’Est ont continué à croître.

Par ailleurs les ventes dans des zones à fort potentiel (Afrique du Sud, Nigéria, Caraïbes) ont encore augmenté tant en volume (+12,3%) qu’en valeur (+13,2%). « La part de ces nouveaux marchés a été multipliée par trois sur les dix dernières campagnes », souligne le bureau.

Par qualité, les expéditions de cognacs VSOP (Very Superior Old Pale, vieillissement d’au moins quatre années comptées à partir du 1er avril suivant l’année de la vendange) ont progressé de 0,4% en volume et de 7,8% en valeur, celles des qualités VS (Very Special, vieillissement d’au moins deux ans) de 5,7% en volume et de 12,7% en valeur.

Afin d’assurer son développement à moyen et long terme, la filière Cognac met en œuvre un plan de plantations sur trois ans de 10.000 hectares, en ligne avec ses prévisions d’expéditions. Une fois ces nouvelles vignes plantées, le potentiel du vignoble sera de 86.000 hectares.

Le top 10 des expéditions directes d’eaux-de-vie de Cognac en 2018-2019 (en millions de bouteilles) :
1) États-Unis : 94,3 millions                        /  2) Singapour : 26,6 millions
3) Chine : 24,8 millions                               /   4) Royaume-uni : 10 millions
5) France : 4,7 millions                              /    6) Allemagne : 4,5 millions
7) Hong-Kong : 4,3 millions                     /     8) Lettonie : 3,8 millions
9) Afrique du Sud : 3,3 millions             /    10) Pays-Bas : 2,6 millions

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Brioche perdue aux pommes et au cidre

Brioche perdue aux pommes et au cidreIngrédients pour 2 personnes
– 2 pommes golden
– 4 tranches de brioche rassise (ou de pain brioché)
– 1 œufs
– 5 cl de lait
– 5 cl de cidre
– 50 g de sucre en poudre
– 1 sachet de sucre vanillé
– 75 g de beurre

Préparation
1) Éplucher les pommes, les couper en quartiers, retirer le cœur et les pépins, puis les recouper en lamelles.
2) Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle, ajouter les pommes et 50 g de sucre.
3) Faire cuire en retournant les lamelles afin qu’elles soient caramélisées des 2 côtés.
4) Pendant ce temps, mélanger dans une jatte, les œufs avec le lait, le cidre, le sucre en poudre restant et le sucre vanillé, sans faire mousser.
5) Tremper les tranches de brioche dans ce mélange.
6) Faire fondre 50 g de beurre dans une autre poêle et y mettre la moitié des tranches imbibées.
7) Les faire dorer quelques minutes sur feu doux, des 2 côtés.
8) Les disposer sur le plat de service et les maintenir au chaud en recouvrant avec une feuille d’aluminium.
9) Remettre 50 g de beurre dans la poêle, y faire dorer le reste des tranches, puis les mettre avec les autres.
10) Pour servir, dresser les pommes en rosace sur les tranches de brioche.
11) Servir aussitôt.

Note : on peut arroser les pommes caramélisées de calvados et flamber.

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Diplomate aux pruneaux et raisins secs

Diplomate aux pruneaux et raisins secsIngrédients pour 2 personnes
– 1 cuillère à soupe de thé
(noir, Earl Grey, English Breakfast …)
– 150 g de pruneaux dénoyautés
– 50 de raisins secs
– 150 g de pain très sec (restes de pain)
– 10 cl de lait
– 30 g de sucre en poudre
– 100 g de lait concentré sucré
– 3 cuillère à soupe de rhum
– 13 g de beurre

Préparation
1) Faire infuser le thé dans 70 cl d’eau bouillante.
2) Ajouter les pruneaux et les raisins secs et laisser gonfler 1 h.
3) Préchauffer le four à 180 °C.
3.Tremper le pain dans de l’eau jusqu’à ce qu’il soit imbibé, puis le presser entre les mains pour en extraire l’eau.
4) Le mettre dans un bol et l’écraser afin d’obtenir une pâte.
5) Mouiller la pâte avec le lait, ajouter le sucre, le lait concentré sucré puis le rhum. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois.
6) Égoutter les pruneaux et les raisins secs puis les incorporer à la préparation. 7) Si elle est trop compacte, la détendre avec un peu de thé.
8) Faire fondre le beurre et l’ajouter à la préparation en mélangeant.
9) La verser dans le moule puis enfourner au minimum 1 h, jusqu’à ce que le diplomate soit bien doré.
10) Prolonger la cuisson si nécessaire.
11) Servir tiède ou froid.

Note : Ce gâteau se conserve quelques jours au réfrigérateur.

Relaxnews

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Gratin d’Etivaz aux endives et au speck

gratin-detivaz-aux-endives-et-au-speck.jpgIngrédients pour 2 personnes
– 125 g d’Etivaz râpé
– 4 endives
– 4 fines tranches de jambon speck
– 1 cube de bouillon de volaille
– 1 jus de citron
– 1 gousse d’ail
– 25 cl de crème liquide
– 30 g de beurre
– 30 g de farine
– 1 pincée de noix de muscade
– sel et poivre
– 1 goutte de vin blanc

Préparation
1) Effeuiller les endives et couper les tiges.
2) Faire chauffer dans une poêle l’huile d’olive et l’ail écrasé.
3) Faire revenir les endives à feu doux.
4) Quand ils commencent à dorer, verser une petite quantité de vin blanc pour garder la poêle humide.
5) Faire cuire jusqu’à ce que ce soit doré et que l’humidité se soit évaporée.
6) Préchauffer le four à 180°c.
7) Faire fondre le beurre dans une grande casserole.
8) Ajouter la crème fraîche et le bouillon de volaille.
9) Incorporer la farine en remuant continuellement pour éviter les grumeaux.
10) Laisser cuire quelques minutes à feu doux, en remuant de temps en temps.
11) Une fois épaissi, ajouter la noix de muscade et l’Etivaz en conservant une partie pour le gratiné.
12) Faire cuire pendant 2-3 minutes jusqu’à ce que l’Etivaz soit complètement fondu.
13) Saler et poivrer au goût.
14) Retirer du feu.
15) Enrober chaque endive de jambon et les répartir dans le plat de cuisson.
16) Napper de sauce et saupoudrer d’Etivaz râpé.
17) Cuire au four environ 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Dressage : Servir en plat principal avec du riz, des pommes de terre au four ou en accompagnement d’une viande rôtie.

Relaxnews

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Filet mignon de porc à la crème de munster

Filet mignon de porc à la crème de munsterIngrédients pour 2 personnes
– 1 filet mignon de porc
– 1 oignons
– 1 cuillère à soupe de persil
– 8 g de beurre demi-sel
– 1 cuillère à soupe d’huile
– 4 cl de vin blanc
– 50 g de munster
– 15 cl de crème liquide (30% de matière grasse)
– sel et poivre

Préparation
1) Éplucher et émincer les oignons.
2) Effeuiller, laver et hacher le persil.
3) Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et l’huile, y faire dorer le filet mignon sur toutes ses faces, assaisonner.
4) En cours de cuisson, ajouter et faire suer les oignons.
5) Cuire à couvert 20 à 30 minutes à feu doux.
6) Retirer la viande, la laisser reposer sur une grille du four à l’entrée du four.
7) Retirer les oignons et enlever l’excédent de graisse contenue dans la cocotte, y verser le vin blanc.
8) Faire réduire légèrement puis incorporer le munster préalablement taillé en petits morceaux et la crème.
9) Mélanger et cuire à feu doux (ne pas faire bouillir) jusqu’à ce que le fromage fonde.
10) Tailler le filet mignon en tranches.
11) Sur assiette chaude, disposer 1 à 2 tranches de filet mignon, verser un cordon de sauce au munster et parsemer de persil haché.

Note : Ne pas refaire bouillir la sauce une fois le Munster incorporé pour ne pas dissocier la matière grasse.
Émincer : tailler en fines tranches.
Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.
Suer : éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.