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Une nouvelle licence IV, la recette du gouvernement pour faire renaître la France des bistrots

licence IVDe 200.000 en 1960, le nombre de cafés et bars a chuté à 35.000 dans les années 2010. Mais avec la création de nouvelles licences IV, le gouvernement entend redynamiser les centres-villes sinistrés.

Est-ce la renaissance de la France des bistrots ?   Le gouvernement le souhaite en tout cas. Présentée en septembre dernier par Édouard Philippe, le stratégie revitalisation des communes rurales contient un volet dédié aux bars et bistrots. Chapeauté par le groupe d’économie solidaire SOS, ce projet vise notamment à créer 1000 nouvelles licences IV dans les communes de moins de 3500 habitants dans les prochains mois.

« Le café du village, autrefois lieu de rencontre central pour les habitants, a souvent disparu », reconnaît Jean-Marc Borello, le président de Groupe SOS qui veut recréer ces lieux de vie dans des communes rurales en souffrance. « L’idée n’est pas originale, tout le monde en parle depuis longtemps mais ce qui l’est, c’est que nous avons décidé de tenter le coup. »

Un millier de nouvelles licences IV un peu particulières puisqu’elles appartiendront aux mairies dans lesquelles les cafés seront ouverts. Autrement dit, si les patrons des bars veulent fermer leur établissement, ils ne pourront pas céder leur licence à un exploitant extérieur à la commune. Cette pratique a participé à la paupérisation des centres-villes, les patrons de bistrot partant à la retraite préférant vendre leur licence à un exploitant extérieur à la ville pour y ouvrir bars et bistrots en périphérie. Ce ne sera plus le cas avec ces nouvelles licences IV qui permettront des créer de nouveaux bars appelés à devenir « des lieux de vie pour les acteurs associatifs locaux, lieux de programmation culturelle, relais de mobilité et points d’accompagnement et de convivialité pour les seniors », précise Jean-Marc Borello.

McDo et Starbucks ont tué les bistrots ?
Car si l’on parle souvent de la fermeture de certains services publics dans les petites villes, celles des bars a aussi fortement contribué à les appauvrir. Et le chiffre est impressionnant : la France comptait en 1960 pas moins de 200.000 bars et bistrots, elle n’en compte plus que 35.000, soit près de six fois moins alors que dans le même temps la population a elle progressé de 45%.

Comment expliquer une telle chute ?   D’abord il y a la consommation d’alcool qui est en chute constante depuis plusieurs décennies. Le Français âgé de 15 ans et plus consommait en moyenne 26 litres d’alcool par an dans les années 60. C’était plus du double en comparaison des 11,7 litres ingurgités en moyenne en 2017.

« Les alcools se vendent de moins en moins c’est certain », observe Marcel Benezet, en charge des cafés, bars et brasseries au sein du Groupement national des indépendants (GNI). « Par exemple qui boit encore du pastis aujourd’hui à part dans le sud de la France lors des fêtes votives ? »

Des Français moins buveurs d’alcool et qui ont adopté de nouveaux modes de consommation. Plus de bières et moins d’alcools forts, davantage à domicile que dans des établissements extérieurs. « Surtout avec l’arrivée massive des McDonald’s et Starbucks, cela a été l’hécatombe », reconnaît Marcel Benezet. « D’autant qu’aujourd’hui il y a de plus en plus de lieux festifs dans les grandes villes pour consommer comme sur les bords de Seine par exemple. Et dans les petites villes, il n’y a plus rien. On l’a vu pendant la crise des gilets jaunes, les ronds-points sont en quelque sorte devenus les bistrots de quartier. »

De nouvelles habitudes de consommation et une réglementation contraignante qui encadre les débits de boissons. Comme la fameuse Licence IV, dite « grande licence ». Créée en 1941 sous le régime de Vichy, cette dernière est obligatoire pour ceux qui souhaitent ouvrir un établissement qui vend des alcools forts comme le rhum, le whisky ou la tequila. Or pour en obtenir une, il faut d’abord passer un permis d’exploitation, soit une formation de quelques jours au cours de laquelle les aspirants bistrotiers sont sensibilisés aux danger de l’alcoolisme. Ensuite, il faut acquérir une licence IV déjà existante. Car à la différence des autres licences comme la III par exemple, il est impossible d’en créer de nouvelles.

20.000 euros pour une licence IV à Paris
Pour l’acheter, ces licences se vendent généralement dans les réseaux dits CHR pour cafés, hôtels et restaurants mais aussi de plus en plus sur Internet sur des sites comme Le Bon Coin. Si les tarifs varient d’une région à l’autre (on trouve les plus coûteuses sur la Côte d’Azur ou à Paris), elles coûtent aux alentours de 15-20.000 euros.

« Avant cela pouvait monter plus haut, aux alentours de 30.000 euros », se rappelle Marcel Benezet. « Mais maintenant les licences sont régionales, c’est-à-dire que je peux acheter ma licence dans le Gard et l’exploiter à Montpellier, ce qui a fait baisser les prix. »

Et à défaut de pouvoir les vendre, certains propriétaires de licences IV préfèrent les louer. Pour 350 euros par mois en moyenne, vous pouvez ainsi apposer une licence IV dans votre bar. Si certains détenteurs préfèrent cette option, c’est qu’ils craignent de la voir disparaître. Une licence non-exploitée disparaît en effet au bout de cinq ans (contre deux ans avant 2015). C’est ce qui explique pourquoi leur nombre s’est fortement réduit ces dernières décennies.

La licence III est-elle plus intéressante ?
D’autant qu’aujourd’hui, ceux qui veulent ouvrir des débits de boisson préfèrent opter pour une licence III. Plus facile à obtenir, cette licence qui s’est élargie en 2016 permet de vendre tout type de boisson comme la bière ou le vin mais aussi des alcools forts à condition cependant qu’ils soient servis avec un repas complet. Un établissement avec licence III ne pourra par exemple pas vous servir un whisky seul comme un bar mais il pourra le faire si vous consommez une entrée et un plat. « C’est parce que cette licence est plus facile d’accès qu’on voit de plus en plus de bars à vin et à bière notamment dans les villes », explique Marcel Benezet.

La création de 1000 nouvelles licences IV va-t-il inverser la tendance de désaffection des Français pour leurs bistrots ?   « C’est déjà le cas », observe le spécialiste. « Le nombre de licence IV s’est stabilisée depuis quelques années et on assiste à un retour des Français vers leurs bars et leurs bistrots. » Un phénomène de retour à une authenticité perdue dans les grandes villes où les bistrots attirent une clientèle plus jeune. Le phénomène gagnera-t-il les zones rurales sinistrées ?  Il faudra certainement plus qu’un millier de nouvelles licences pour ça.

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Au pays du Cognac, le whisky a gagné ses lettres de noblesse

cognac.jpegAvec 150 millions de bouteilles de whisky vendues par an, la France est l’un des marchés les plus importants au monde. Des distilleries se sont même installées dans l’Hexagone, et les grands chefs cuisinent avec.

Tombée amoureuse du whisky après la Libération, la France reste fidèle à cet alcool « viril et authentique », en le francisant un peu avec sa propre production ou un mode de consommation gastronomique. Le whisky et le rhum étaient l’an dernier les spiritueux les plus achetés en France (78% et 77%) contre 46% pour le cognac, selon une étude Ipsos réalisée pour la 16e édition de Whisky Live Paris, le plus important salon du whisky en Europe dont la fréquentation a été multipliée par dix depuis son lancement.

« Pendant la Seconde guerre mondiale, les Anglo-Saxons sont arrivés avec suffisamment de marketing et ont vraiment convaincu les Français de se mettre au whisky. On voit tout cet imaginaire s’épaissir ces dernières années », explique à l’AFP Nicolas Le Brun, le programmateur du salon.

« L’image du whisky, un alcool d’homme, s’est faite à travers le cinéma. Autour du cognac il y a des préjugés, on ne va pas parler de virilité, plutôt il faut être aisé pour le consommer », analyse Simon Cholet du Bar Symbiose à Bordeaux qui participe au volet cocktails du salon. Avec 150 millions de bouteilles de whisky par an, la France est l’un des marchés les plus importants au monde. « Cette passion n’est pas seulement celle du buveur, mais aussi celle du connaisseur », assure Nicolas Le Brun.

Du whisky breton exporté à travers le monde
Distillerie familiale en Bretagne depuis 120 ans qui produisait des liqueurs, Armorik s’est mise au whisky dans les années 1980 parce que « c’est un spiritueux celte par excellence », raconte David Roussier, représentant de la maison, l’un des pionniers du whisky made in France. « Le whisky est plus simple à appréhender : il y a un côté très pragmatique et authentique dans le whisky écossais », explique-t-il.

Il reconnaît que la maison a mis du temps à convaincre qu’on pouvait faire du whisky en France. Mais depuis quelques années « le whisky français surfe sur une vague plutôt positive » avec le désir de consommer écologique et local. Le premier intérêt pour Armorik « c’est le côté whisky français, breton », souligne David Roussier qui écoule 60% de sa production en Bretagne mais exporte aussi vers l’Allemagne, l’Amérique du Nord, le Japon ou l’Australie. Ensuite « on revient pour le goût ».

La distillerie urbaine est une autre façon de produire en France. Epicier, Nicolas Juhlès a décidé de lancer en 2015 La Distillerie de Paris pour être au coeur des mondes bouillonnants de la cuisine, de la parfumerie et du design. « Je me suis battu pendant plusieurs années pour servir le whisky avec du fromage, c’est magnifique », se réjouit-il.

Au Bar Symbiose, restaurant gastronomique à Bordeaux, Simon Cholet incorpore les boissons dans les plats. Un bouillon de volaille aux champignons et au thé Pu Erh sur du whisky accompagne ainsi son pigeon.

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Cacolac redevient une entreprise familiale

cacolacLe président de Cacolac, membre de la famille fondatrice, qui a redressé l’entreprise tombée en désuétude dans les années 2000, annonce ce lundi avoir racheté l’intégralité de son capital.

La marque bordelaise emblématique redevient une entreprise familiale saine, après des années d’atermoiements. Christian Marvel, président de l’entreprise de lait chocolaté et membre de la famille cofondatrice, vient de racheter la totalité du capital de l’entreprise.

L’entreprise née en 1954 près de Bordeaux avait été revendue par la famille au fonds d’investissement Trixaim en 2011. À cette époque, la boisson chocolatée est boudée par les consommateurs. Les ventes, qui s’élevaient à 25 millions de bouteilles à son apogée dans les années 80 et 90, plafonnent à 15 millions. La société, confrontée à des mastodontes comme Danone et Nestlé, perd de l’argent en 2012, 2013 et 2014.

En 2014, Christian Marvel, membre d’une des familles cofondatrices de Cacolac, rachète les parts du fonds Trixaim, puis devient le président de l’entreprise. Avec les fonds d’investissements régionaux Galia et Irdi Soridec, ils remettent de l’argent dans la société. 1,2 millions d’euros au total.

Cette somme, la marque va l’utiliser pour rajeunir l’image du Cacolac avec des nouveaux slogans, des campagnes sur les réseaux sociaux et surtout, de nouveaux produits. Par exemple avec des Cacolac caramel puis praliné noisettes. En 2015, l’entreprise renoue avec les bénéfices. En 2017, elle se met au vert, avec des Cacolac bio, un au chocolat et un autre au café. Cette année-là, les ventes s’envolent de 15%.

Un chiffre d’affaires en hausse
Deux ans plus tard, les reins de l’entreprise qui compte 34 salariés sont solides. Son chiffre d’affaires dépasse l’objectif de 10 millions d’euros, et atteint même 11,5 millions d’euros en 2018. C’est plus que la meilleure année de son histoire, en 1994, lorsqu’elle réalisait 52 millions de francs de ventes soit un peu moins de 11 millions d’euros d’aujourd’hui.

C’est le moment qu’a choisi Christian Marvel pour racheter leurs parts aux deux fonds qui l’ont aidé à sortir l’entreprise de l’ornière. Avec encore d’autres perspectives de croissance en tête: Cacolac prévoit notamment de se lancer dans le BtoB, en proposant à d’autres fabricants de boissons des services de mise en cannette et en bouteille.

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Faut-il boire beaucoup d’eau quand on court ?

boire eauC’est un réflexe pour les sportifs : si boire de l’eau est essentiel, il faut savoir doser en fonction de l’effort à accomplir.

Participant pour la première fois à une course à pied, notre journaliste spécialiste santé, Margaux de Frouville, revient dans une série d’articles sur le sport et l’alimentation. Nous la suivrons au cours de sa préparation et jusqu’au jour de la course « La Parisienne », ce dimanche 8 septembre.

Pendant l’effort, il est important de rester hydraté. Mais pendant une activité telle qu’une course, le plus important est de savoir doser en fonction de l’effort accompli. Si vous avez soif, c’est que vous êtes déjà en déficit : “si vous avez cette sensation, vous avez déjà perdu 2 à 4% de votre capital hydrique”, nous explique Alain Ducardonnet, cardiologue et consultant santé BFMTV. “Il faut boire de petites quantités de façon répétée. Tous les quarts d’heure idéalement”, ajoute t-il.

Première hypothèse : vous devez accomplir un effort de très longue durée comme un marathon. “Dans ce cas, il faut prévoir 500 millilitres d’eau par heure, surtout pas en une seule fois. Privilégiez 150 millilitres, soit l’équivalent d’un verre et demi, toutes les 20 minutes”, précise Roland Krzentowski, médecin du sport, fondateur de Mon Stade, centre dédié au sport et à la santé à Paris. “Quand on fait un marathon, il y a un contrôle de ravitaillement tous les cinq kilomètres”, rappelle le spécialiste.

Attention à bien boire le matin
Deuxième cas de figure : pour un effort à durée limitée, comme les 6,7 kilomètres de La Parisienne, boire n’est pas indispensable, s’il ne fait pas trop chaud. “L’idéal est de boire un peu avant, pour ne pas partir déshydraté, entre 300 et 500 millilitres dans les 3 heures qui précèdent”, détaille le docteur Krzentowski.

Autre paramètre à prendre en considération : le moment de la course. “Si vous courez le matin, après une nuit où vous n’avez pas bu pendant 8h, il faut bien s’hydrater avant”, conclut le médecin du sport.

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Les ventes de cognac ont bondi à 3,4 milliards d’euros en 2018-2019

cognacTirées par l’appétit non démenti des américains pour l’eau-de-vie charentaise, les expéditions de cognac ont progressé de 6,9% en valeur lors de la campagne 2018-2019 qui vient de s’achever, selon le Bureau national interprofessionnel du cognac.

C’est tout simplement l’appellation de vins et spiritueux française qui réalise le plus gros chiffre d’affaires à l’export, devant même le champagne.

Les ventes de cognac ont à nouveau battu des records au terme de la campagne 2018-2019, close fin juillet, selon les chiffres dévoilés lundi par le Bureau national interprofessionnel du cognac (BNIC), la fédération des viticulteurs, bouilleurs et négociants de la célèbre appellation charentaise.

Lors de cette campagne (du 1er août 2018 au 31 juillet dernier), les expéditions de cognac ont progressé de plus de 2,5% en volume et de près de 6,9% en valeur. Au total, ce sont ainsi 211,1 millions de bouteilles qui ont été expédiées, pour un chiffre d’affaires de 3,4 milliards d’euros au départ de Cognac, communique le BNIC.

10% des parcelles de vignes plantées en France, 25% des exportations
Le cognac contribue ainsi largement à l’excédent commercial des vins et spiritueux français, représentant à lui seul près d’un quart des exportations de vins et spiritueux français en valeur. Ceci alors que le vignoble consacré au cognac n’est que de 76.000 hectares, sur un total de près de 750.000 hectares de vignes plantées en France.

Le cognac se place ainsi « en tête des grandes appellations », souligne le bureau. Le montant des exportations dépasse en effet nettement celles de champagne, dont le chiffre d’affaires à l’export atteignait 2,9 milliards d’euros en 2018, d’après les chiffres du Comité Champagne. Le champagne reste cependant la première appellation française en termes de chiffre d’affaires total, étant donné le poids du marché intérieur (la France absorbe 42% de la production champenoise, mais moins de 2% de celle de cognac).

S’agissant du cognac, c’est l’Amérique du Nord qui représente de loin le plus gros marché, avec 46% des expéditions soit 97,7 millions de bouteilles sur la campagne 2018-2019 (+8,8 % en volume et +17,6 % en valeur). Toujours leader, les États-Unis portent cette dynamique avec 94,3 millions de bouteilles expédiées. Ce goût des Américains pour l’eau-de-vie charentaise s’explique notamment « par la présence historique du cognac sur ce marché, les investissements constants des maisons, et la présence marquée de la consommation en cocktail aux États-Unis », note le BNIC.

Au cours de cette campagne, les expéditions vers l’Asie ont légèrement décliné (-1,5% en volume et +1,8% en valeur) à 60,0 millions de bouteilles. Les professionnels de la filière disent rester « confiants sur le potentiel important de développement de cette zone, tirée par le marché chinois et l’appétence d’une population appréciant l’excellence du savoir-faire français et l’image d’un produit haut-de-gamme ».

Plus contrastées, les expéditions en Europe ont reculé de 4,6% en volume et de 6,4% en valeur, avec un total de plus de 39,4 millions de bouteille, compte tenu d’une contraction au Royaume-Uni (premier marché européen) et en Allemagne, alors que les ventes en Europe de l’Est ont continué à croître.

Par ailleurs les ventes dans des zones à fort potentiel (Afrique du Sud, Nigéria, Caraïbes) ont encore augmenté tant en volume (+12,3%) qu’en valeur (+13,2%). « La part de ces nouveaux marchés a été multipliée par trois sur les dix dernières campagnes », souligne le bureau.

Par qualité, les expéditions de cognacs VSOP (Very Superior Old Pale, vieillissement d’au moins quatre années comptées à partir du 1er avril suivant l’année de la vendange) ont progressé de 0,4% en volume et de 7,8% en valeur, celles des qualités VS (Very Special, vieillissement d’au moins deux ans) de 5,7% en volume et de 12,7% en valeur.

Afin d’assurer son développement à moyen et long terme, la filière Cognac met en œuvre un plan de plantations sur trois ans de 10.000 hectares, en ligne avec ses prévisions d’expéditions. Une fois ces nouvelles vignes plantées, le potentiel du vignoble sera de 86.000 hectares.

Le top 10 des expéditions directes d’eaux-de-vie de Cognac en 2018-2019 (en millions de bouteilles) :
1) États-Unis : 94,3 millions                        /  2) Singapour : 26,6 millions
3) Chine : 24,8 millions                               /   4) Royaume-uni : 10 millions
5) France : 4,7 millions                              /    6) Allemagne : 4,5 millions
7) Hong-Kong : 4,3 millions                     /     8) Lettonie : 3,8 millions
9) Afrique du Sud : 3,3 millions             /    10) Pays-Bas : 2,6 millions

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Blanquette frappée aux framboises

Blanquette frappée aux framboisesIngrédients
– 63 g de framboises
– 2 grappillons de groseilles rouges
– 1 branches de menthe fraîche
– 1 cuillère à café de sucre en poudre
– 1 cuillère à soupe de sucre glace
– 1 citron
– 3 cl de liqueur de framboises
– 1 bouteille de blanquette de Limoux frappée

Préparation
1) Mixer très finement les feuilles d’une branche de menthe avec le sucre en poudre.
2) Répartir dans 8 verres tulipes.
3) Rouler les framboises sur un linge humide. En réserver 8 et passer les autres au robot avec le sucre glace et le jus du demi-citron, pour obtenir un coulis.
4) Tamiser pour éliminer les graines.
5) Mélanger coulis et liqueur de framboises.
6) Répartir dans les verres, puis mettre une framboise dans chacun d’eux.
7) Finir de remplir les verres avec de la blanquette de Limoux bien frappée.
8) Décorer le bord de chaque verre avec un petit rameau de menthe fraîche et un grappillon de groseilles.
9) Servir très frais.

Note : A consommer avec modération

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Les boissons sucrées associées à un plus grand risque de cancer

boissons sucréesDans un article paru ce mercredi dans le British Medical Journal, une équipe de chercheurs français a observé un lien entre consommation de boissons sucrées et augmentation du risque de cancer.

On connaissait l’impact des boissons sucrées sur le surpoids, l’obésité, le diabète, les maladies cardiovasculaires. En revanche, sur le cancer, peu d’études publiés. « Nous savons que l’obésité et le surpoids sont des facteurs de risque de cancer. Mais le lien entre consommation de boissons sucrées et risque de cancer n’a pas été établi. C’est ce que nous cherchons à faire », nous explique Mathilde Touvier, directrice de l’équipe de recherche en Epidémiologie Nutritionnelle à l’Inserm.

Un risque accru de cancer du sein
Au total, 101.257 participants de la cohorte française NutriNet-Santé, suivis entre 2009 et 2018, ont été inclus dans cette étude. « Ils ont rempli des questionnaires sur leur alimentation, leur mode de vie, leur consommation de tabac ou d’alcool par exemple  et bien sûr de consommation de boissons sucrées. On a suivi et on suit encore en permanence l’apparition de nouveaux cas de maladies, notamment de cancer », ajoute la chercheuse.

Une augmentation d’environ 18% du risque de cancer
Principale conclusion: la consommation de boissons sucrées est associée à un risque plus élevé de cancer (2193 cas sur 101.257 participants), et en particulier de cancer du sein (693 cas).

Concrètement, une augmentation de 100 millilitres de la consommation moyenne quotidienne de boissons sucrées, soit un petit verre, est associée à une augmentation d’environ 18% du risque de cancer. Pas de différence entre un jus de fruits 100% pur jus et un soda. « Cet enseignement est en cohérence avec ce que recommande Santé publique France, à savoir de consommer moins d’un verre de boissons sucrées par jour », ajoute Mathilde Touvier.

Pas de lien de cause à effet
Si elle observe une association entre consommation de boissons sucrées et risque accru de cancer, cette étude n’établit pas formellement un lien de cause à effet : « Il faut que cette étude soit reproduite par des confrères à l’étranger pour étudier d’autres populations. Lorsque nous aurons une accumulation d’études, ce sera un argument supplémentaire en vue du lien de cause à effet ». Un argument de plus, aussi, dans le débat national autour de la « taxe soda ».