Ganache au chocolat, sirop de maury

Ingrédients pour 2 personnes
– 113 g de chocolat noir amer
– 28 g de beurre doux
– 125 g de crème liquide (30% de matière grasse)
Sirop de Maury
– 13 cl de Maury
– 5 cl de crème de cassis

Préparation
Pour la ganache au chocolat
1) Sortir le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant son utilisation.
2) Couper le chocolat en petits morceaux.
3) Placer le beurre devenu mou dans un petit saladier, le faire fondre au bain-marie. Réserver.
4) Dans une casserole, verser la crème liquide, la porter à ébullition. Retirer du feu et incorporer délicatement le chocolat. Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu et le mélange bien homogène. Laisser refroidir 5 minutes et incorporer petit à petit le beurre ramolli. La ganache doit être homogène et brillante.
Pour le sirop de Maury
5) Dans une casserole, verser le Maury et la crème de cassis, porter à ébullition jusqu’à l’apparition d’une consistance sirupeuse.
6) Former quatre cuillerées à dessert de ganache, les poser sur une assiette et napper d’un cordon de sirop de Maury.
7) La ganache peut être préparée à l’avance et être conservée couverte pendant deux jours au frais. Avant de l’utiliser, la laisser à température ambiante. Cette ganache peut être déposée dans un fond de tarte cuit à blanc ce qui donnera une merveilleuse tarte au chocolat.

Bain-marie : cuire une préparation dans un récipient (une casserole par exemple) lui-même placer dans un autre plus grand et contenant de l’eau bouillante. Le bain-marie permet de faire cuire de manière douce une préparation délicate en évitant le contact direct avec une source de chaleur vive.

Napper : recouvrir de sauce, de coulis ou de crème.

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Caramel fondant au beurre salé

Ingrédients pour 2 personnes
– 50 g de chocolat au lait
– 15 cl de crème liquide (30% de matière grasse)
Caramel au beurre salé
– 50 g de sucre
– 1 cuillère à soupe d’eau
– 5 cl de crème liquide (30% de matière grasse)
– 50 g de beurre à la fleur de sel de Guérande

Préparation
1) Déposer le sucre dans une casserole, ajouter l’eau. Cuire jusqu’à l’apparition d’une coloration blonde.
2) Retirer du feu et verser les 10 cl de crème liquide.
3) Mélanger et remettre à cuire quelques minutes.
4) Ajouter progressivement, hors du feu, le beurre à la fleur de sel bien froid et préalablement coupé en petits morceaux.
5) Râper le chocolat au lait, le déposer dans un saladier.
6) Incorporer progressivement le caramel au beurre salé. Mélanger à la spatule.
7) Laisser refroidir légèrement.
8) Fouetter énergiquement la crème liquide jusqu’à ce qu’elle tienne aux branches du fouet.
9) L’incorporer délicatement au mélange précédent.
10) Répartir dans des ramequins individuels.
11) Couvrir d’un film alimentaire.
12) Réserver 3 à 4 heures au réfrigérateur.

Tatin au fenouil confit, sauce chocolat

Ingrédients pour 2 personnes
– 1 à 3 bulbes de fenouil (selon calibre) soit 600 g
– 50 g de sucre
– 1 cuillère à soupe d’épices à pain d’épices
– 1 orange
– 13 cl d’eau
– 1 pâte brisée
– 10 g de beurre
– 50 g de chocolat noir à pâtisserie

Préparation
1) Préchauffer le four à 180°C.
2) Laver les bulbes de fenouil. Ôter le talon et le plumet de chaque bulbe puis les rincer sous l’eau.
3) Émincer les fenouils dans la hauteur (en suivant le tracé des fibres) puis les déposer dans une sauteuse. Ajouter l’eau et 80 g de sucre. Laver l’orange, la zester entièrement puis la presser. Déposer les zestes dans la sauteuse et verser le jus d’orange.
4) Laisser confire à feu moyen environ 30 minutes.
5) Égoutter si nécessaire. Saupoudrer le fond d’un moule à tarte (ou des moules à tartelettes) avec les 20 g de sucre restants. Répartir le beurre coupé en petits morceaux puis le fenouil confit sur toute la surface du moule. Déposer la pâte brisée dessus.
6) Glisser les bords de la pâte vers l’intérieur (entre le fenouil et le bord du moule). Percer la pâte de petits trous (à la pointe d’un couteau d’office) puis enfourner pour 30 min.
7) Casser le chocolat dans un grand bol allant au micro-ondes. Le chauffer une première fois 1 min à puissance moyenne. Mélanger à la cuillère (tout ne sera pas encore fondu, c’est normal). Remettre à chauffer 1 min. Bien lisser le chocolat.
8) Démouler la tatin (poser le plat de service ou la grille à pâtisserie sur la pâte et retourner d’un geste franc la tarte).
9) Servir la tatin de fenouil accompagnée d’un pot de chocolat noir fondu, chaque convive se servira selon son goût.

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Cheese-cake aux fraises

Ingrédients pour 2 personnes
– 125 g de mascarpone
– 125 g de fromage frais de type Philadelphia
– 200 g de sucre semoule
– 3 jaunes d’œuf
– 25 cl de crème fouettée
– 2 gousses de vanille
– 3 feuilles de gélatine
Rose des sables
– 75 g de chocolat blanc
– 100 g de corn flakes
– 75 g de pailleté feuillantine en épicerie
(ou 75g de crêpes dentelles écrasées)
Fruits
– 200 g de fraises

Préparation
1) Faire fondre au bain marie le chocolat blanc et y ajouter les corn flakes et le pailleté feuillantine disposer dans des emporte-pièces et laisser refroidir.
2) Battre les jaunes avec le sucre.
3) Une fois le mélange bien mousseux, ajouter le fromage et laisser bien épaissir.
4) Incorporer la crème fouettée. Ouvrir les gousses de vanille et mélanger.
5) Faire fondre la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et coller l’appareil.
6) Disposer dans les emporte-pièces et laisser refroidir pour que le bavarois durcisse.
7) Couper les fraises et décorer.

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Cake pop de figue au caramel de porto

Ingrédients pour 2 personnes
– 8 figues violettes (petit calibre)
– 13 cl de porto
– 15 g de sucre
Garnitures variées : pralin, noix de coco râpée, graines de sésame, graines de pavot, noix, perles de sucre multicolores, noisettes ou pistaches concassées, paillettes de chocolat noir et/ou blanc.

Préparation
1) Passer rapidement les fruits sous un filet d’eau puis les sécher délicatement.
2) Les piquer, côté pédoncule sur des pics en bois. Réserver.
3) Dans une casserole, verser le porto avec le sucre. Porter à ébullition et laisser réduire à feu moyen environ 10 minutes.
4) Vérifier la consistance qui doit être sirupeuse. Au besoin, poursuivre encore la cuisson 5 minutes. Laisser tiédir.
5) Verser dans des coupelles individuelles les garnitures croustillantes de votre choix.
6) Enrober chaque figue de caramel de porto puis les rouler au choix dans de la noix de coco râpée, du pralin, des noix ou des noisettes concassées …
7) Piquer les pop cakes sur un support dédié ou les présenter en bouquet dans un vase.
8) remplacer le caramel de porto par du miel pour une version sucrée ou par de la crème de balsamique pour une version salée.

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Omelette poêlée au chocolat et aux cerises

Ingrédients pour 2 personnes
– 2 œufs
– 25 g de sucre en poudre
– 1 cuillère à soupe arasée de maïzena
– 1 cuillère à café de vanille liquide
ou 1 cuillère à café de vanille en poudre
– 20 g de beurre
– 25 g de chocolat riche en cacao
– 2 cuillère à soupe de confiture de cerises noires
– 1 cuillère à soupe de Griottines et leur jus
– 1 cuillère à soupe de sucre glace

Préparation
1) Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.
2) Dans une terrine, fouetter les jaunes avec le sucre en poudre, la maïzena et la vanille, jusqu’à ce que le mélange soit crémeux.
3) Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation.
4) Faire fondre le beurre dans une grande poêle à revêtement antiadhésif et y verser la préparation.
5) Faire prendre, sans remuer, sur feu assez vif pour commencer, puis sur feu moyen, pendant environ 10 minutes.
6) Pendant ce temps, râper grossièrement le chocolat (au robot ou à la râpe à gros trous).
7) Mélanger la confiture de cerises avec les Griottines et leur jus.
8) Lorsque l’omelette est prête, la parsemer de copeaux de chocolat, puis étaler les cerises.
9) Plier l’omelette en chausson et la faire glisser sur un plat chaud.
10) Saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt.

Fondant au chocolat et patate douce

Ingrédients pour 2 personnes
– 100 g de chocolat à 85%
– 200 g de patate douce
– 25 g de sucre brun
– 3 cl de crème liquide
– 5 g de beurre demi-sel
– Sel

Préparation
1) Éplucher et laver les patates douces. Les couper en morceaux.
2) Disposer les patates douces dans une casserole d’eau froide salée.
3) Cuire de 10 à 15 minutes. Vérifier la cuisson en piquant les patates douces avec la lame d’un couteau. Les égoutter.
4) Mixer les patates douces avec le sucre brun et la crème liquide. Réserver.
5) Dans une casserole, faire fondre le chocolat avec 10 g de beurre, puis le mélanger à la purée de patates douces.
6) Chemiser un moule à cake avec un film. Verser la préparation dans le moule, recouvrir d’un film. Faire prendre au réfrigérateur 24 heures.

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