Truffes choco fraises au piment d’Espelette

Ingrédients
– 1 cuillère à café de piment d’Espelette
– 25 cl de crème liquide entière
– 3 cuillère à soupe de confiture de fraise du Périgord
– 1 cuillère à soupe de crème de fraise
– 225 g de chocolat noir
– 75 g de beurre
– 20 framboises fraîches
– 4 cuillère à soupe de cacao non sucré en poudre

Préparation
1) Faire chauffer la crème dans une casserole avec la confiture et la crème de fraise jusqu’à ébullition.
2) Hacher le chocolat au couteau.
3) Verser la crème chaude sur le chocolat haché et mélanger pour le faire fondre et obtenir un mélange lisse.
4) Ajouter ensuite le beurre ramolli en petits cubes et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé.
5) Laisser refroidir et faire prendre au réfrigérateur pendant 2 heures au moins.
6) Former de petites boules de ganache entre la paume de vos mains en insérant une framboise fraîche au centre de chacune.
7) Mélanger le cacao et le piment d’Espelette dans une assiette creuse et y rouler chaque truffe.
8) Replacer au réfrigérateur sur un plateau pour 1 heure.
9) Sortir les truffes avant de les déguster à température ambiante.

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Visite du Musée du chocolat à Strasbourg

En 1871, Monsieur Schaal établit sa fabrique de chocolat sur les bords de l’Ill, à Strasbourg, au cœur de la Petite France. C’est en 1967, près de 100 ans après la création de la chocolaterie Schaal, que la famille Burrus rachète l’entreprise.

En 1970, afin d’assurer son développement, elle construit de nouveaux locaux en périphérie strasbourgeoise, à Geispolsheim. La saga de Schaal Chocolatier se poursuit depuis.

L’entreprise familiale a grandi, mais ses valeurs et son amour du métier sont restés intacts. L’exigence du fondateur demeure celle de ses successeurs.

Impliquée dans un protocole de développement durable depuis 2014, la famille Burrus possède ses propres plantations de cacao en Équateur et de noisettes dans le Sud-Ouest de la France.

Le mot du Président, Jean Philippe Burrus

Pourquoi avez vous crée Les Secrets du chocolat ?
Les Secrets du Chocolat a été créé en 2003 pour combler l’absence, à cette époque en Alsace, d’un lieu éducatif qui permette de faire découvrir la fabrication du chocolat. Il fallait d’autant plus combler ce manque car l’Alsace est une région gastronomique et touristique par excellence. Nous avons donc souhaité avant tout répondre aux attentes du public.

Que voulez vous transmettre ?
Si le chocolat est un produit très démocratisé aujourd’hui, peu de gens savent comment il est fabriqué. Avec le musée du chocolat, la famille Burrus, qui est dans ce métier depuis 1912, s’est donnée pour mission de faire découvrir aux petits et aux grands toutes les étapes de la fabrication d’un chocolat d’excellence : de la culture de la fève de cacao dans ses plantations équatoriennes, jusqu’à la dégustation des bonbons de chocolat. Cette mission est à la fois éducative, mais c’est avant tout un message d’amour : la volonté de partager une passion pour un savoir-faire.

Quel avenir pour le musée ?
Lorsque le musée a été conçu, notre démarche était très statique et la scénographie recherchée. Depuis, nous cherchons constamment à faire évoluer notre offre pour la rendre ludique, interactive et sensorielle. Notre ambition est d’amener notre visiteur à vivre avec tous ses sens l’univers du chocolat. Nous l’invitons également à un insolite voyage gourmand, grâce à notre restaurant de type bistronomique logé dans un wagon du train Orient Express et notre boutique de produits fins.

Crêpes légères au chocolat, verveine et menthe

Ingrédients
Pâte à crêpes au chocolat
– 63 g de farine fluide Francine
– 200 g de lait entier
– 1 œufs
– 1 pincée de sel fin
– 25 g de sucre en poudre
– 15 g de cacao amer
– 50 g de crème liquide
Crème mousseuse verveine menthe
– 6 cl de crème liquide
– 1 cuillère à soupe d’eau
– 2 œufs
– 15 g de sucre en poudre
– 10 g de sucre en poudre pour les blancs d’œufs
– 10 g de fécule de maïs
– 2 feuilles de gélatine
– 4 g de menthe fraîche
– 50 g de pépites de chocolat

Préparation
Pâte à crêpes
1) Mélanger la farine fluide Francine et le cacao amer.
2) Verser 1/3 du lait et les 2 œufs, fouetter.
3) Ajouter le reste du liquide.
4) Mixer 1 min, laisser reposer la pâte 45 minutes, cuire des crêpes.
5) Après cuisson des crêpes, tailler-les à l’aide d’un cercle afin d’obtenir une belle forme ronde.
Crème mousseuse verveine menthe
6) Casser les œufs et séparer le blanc du jaune.
7) Préparer une crème pâtissière avec les jaunes, 30 g de sucre, la fécule et le lait.
8) Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau, rincer et égoutter.
9) Les incorporer à la crème pâtissière chaude en remuant pour les dissoudre.
10) Retirer du feu.
11) Monter les blancs en neige en incorporant le sucre au fur et à mesure.
12) Incorporer le quart des blancs en neige à la crème pâtissière.
13) Verser ensuite le mélange sur le reste des blancs en travaillant au fouet.
Finition
14) Étaler un peu de crème sur chaque crêpe.
15) Disposer les pépites de chocolat et replier-les en deux.
16) Découper à l’emporte-pièce.
17) Faire cuire quelques minutes à four chaud (200°C) et saupoudrer de sucre glace.

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Quinoa au chocolat, façon riz au lait

Ingrédients pour 2 personnes
– 20 cl d’eau
– 40 g de sucre roux
– 30 cl de lait demi-écrémé
– 13 cl de crème liquide
– 40 g de quinoa blanc
– 25 g de chocolat noir à 80%
(en pépites, pistoles ou concassé)
– 1 fève tonka
– 1 bonne pincée de poivre du moulin

Préparation
1) Dans une casserole, faire chauffer l’eau, y plonger le quinoa préalablement rincé, cuire 5 minutes et égoutter.
2) Dans autre une casserole, faire chauffer le lait et le sucre, incorporer le quinoa rincé et égoutté.
3) Ajouter le chocolat, la pincée de poivre et une pincée de fève tonka.
4) Cuire à feu doux 30 minutes.
5) Au bout de 20 minutes de cuisson, verser la crème liquide.
6) Présenter le quinoa au chocolat, tiède.

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Brownies aux haricots rouges

Ingrédients pour 2 personnes
– 50 g de haricots rouges
– 28 g de chocolat à cuire
– 25 g de beurre
– 25 g de sucre
– 1 œufs
– 20 g de farine
– 25 g de noix hachée
– 1 cuillère à café de café soluble

Préparation
1) Égoutter et réduire en purée les haricots.
2) Tamiser la farine et la disposer en fontaine dans une calotte.
3) Ajouter le sucre à l’extérieur de la fontaine.
4) Mélanger doucement et ajouter progressivement les œufs battus.
5) Ajouter le chocolat, le café, le beurre fondu, la purée de haricots rouges et les noix hachées.
6) Travailler la pâte afin de lui redonner du corps.
7) Remplir le moule.
8) Cuire au four pendant 40 min environ.

Note : Pour le décor, vous pouvez disposer sur votre brownie une cerise, une rondelle de kiwi et une moitié de fraise, puis cercler d’un filet de coulis de cerises.

Macarons choco-framboises

Ingrédients pour 2 personnes
Pour une trentaine de macarons
– 45 g de blancs d’œufs
– 110 g sucre glace
– 65 g de poudre d’amandes torréfiées
– 30 g de sucre en poudre
– 10 g de cacao
La garniture
– 50 g de crème fleurette
– 50 g de chocolat Manjari
– 15 framboises

Préparation
1) La veille, préparez la garniture : Faites fondre au bain-marie 100g de couverture et faîtes chauffer dans une petite casserole 100g de crème fleurette. Mélangez-les en trois fois, laissez refroidir une nuit au frais.
2) Le jour J : Chauffez le four à 145°C en chaleur tournante avec une plaque pleine renversée.
3) Tamisez le sucre glace, le cacao avec la poudre d’amande.
4) Montez doucement 90g de blancs avec le fouet à température ambiante en incorporant le sucre en poudre en trois fois.
5) Incorporez les poudres d’un coup et utilisez la feuille pour macaroner jusqu’à ce que le mélange soit brillant et homogène.
6) Dressez à la poche sur une plaque alvéolée recouverte de papier cuisson avec une douille de 10 mm. Cuire pendant 13mn.
7) Mettez dans une douille cannelée la ganache. Disposez la ganache sur une coque et une framboise au cœur. Refermez avec une autre coque.

Astuce : Même si elles sont riches en calories, les amandes sont riches en bons acides gras. Quant aux fibres, elles permettent une meilleure digestion donc une meilleure assimilation des nutriments. Attention à les choisir non salées.

Ganache au chocolat, sirop de maury

Ingrédients pour 2 personnes
– 113 g de chocolat noir amer
– 28 g de beurre doux
– 125 g de crème liquide (30% de matière grasse)
Sirop de Maury
– 13 cl de Maury
– 5 cl de crème de cassis

Préparation
Pour la ganache au chocolat
1) Sortir le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant son utilisation.
2) Couper le chocolat en petits morceaux.
3) Placer le beurre devenu mou dans un petit saladier, le faire fondre au bain-marie. Réserver.
4) Dans une casserole, verser la crème liquide, la porter à ébullition. Retirer du feu et incorporer délicatement le chocolat. Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu et le mélange bien homogène. Laisser refroidir 5 minutes et incorporer petit à petit le beurre ramolli. La ganache doit être homogène et brillante.
Pour le sirop de Maury
5) Dans une casserole, verser le Maury et la crème de cassis, porter à ébullition jusqu’à l’apparition d’une consistance sirupeuse.
6) Former quatre cuillerées à dessert de ganache, les poser sur une assiette et napper d’un cordon de sirop de Maury.
7) La ganache peut être préparée à l’avance et être conservée couverte pendant deux jours au frais. Avant de l’utiliser, la laisser à température ambiante. Cette ganache peut être déposée dans un fond de tarte cuit à blanc ce qui donnera une merveilleuse tarte au chocolat.

Bain-marie : cuire une préparation dans un récipient (une casserole par exemple) lui-même placer dans un autre plus grand et contenant de l’eau bouillante. Le bain-marie permet de faire cuire de manière douce une préparation délicate en évitant le contact direct avec une source de chaleur vive.

Napper : recouvrir de sauce, de coulis ou de crème.