Gâteau tendre au chocolat

Ingrédients
Gâteau
– 120 g de chocolat riche en cacao
– 120 g de beurre + un peu pour le moule
– 3 œufs
– 3 cuillère à soupe de farine + un peu pour le moule
– 120 g de sucre glace
Ganache
– 125 g de chocolat riche en cacao
– 15 cl de crème fraîche
Décor
– 10 violettes cristallisées
– 10 grains de mimosa cristallisés

Préparation
1) Préchauffer le four (thermostat 6 – 180°C).
2) Beurrer et fariner un moule en forme de cœur ou un moule à manqué de 18 centimètres de diamètre.
3) Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie avec le beurre en morceaux.
4) Lisser le mélange au fouet pour obtenir une pâte onctueuse.
5) Incorporer les œufs, un à un, en battant la pâte au fouet à main, puis incorporer la farine tamisée et, en dernier lieu, le sucre glace.
6) Verser la préparation dans le moule en lissant la surface.
7) Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 20 minutes.
8) Au sortir du four, laisser tiédir, puis démouler avec précaution (le gâteau est fragile) sur un plat à dessert. Laisser refroidir complètement.
9) Préparer la ganache : casser le chocolat en morceaux dans un bol. Faire bouillir la crème fraîche, puis la verser sur le chocolat.
10) Lisser la ganache au fouet pour obtenir une crème onctueuse.
11) En napper complètement le gâteau à l’aide d’une lame souple.
12) Décorer avec les violettes et les grains de mimosa cristallisés en les enfonçant légèrement.

Le petit plus : pour préparer la crème ganache, il est préférable de casser le chocolat en très petits morceaux. Pour glacer le gâteau, verser la crème ganache au centre, puis l’étaler, ce glaçage étant très nappant, les bords se recouvriront naturellement.

Neige de chocolat blanc, coulis de myrtille

Ingrédients
Mousse au chocolat blanc
– 180 g de fromage blanc à 3% de matières grasses
– 15 cl de lait demi-écrémé
– 2 blancs d’œufs
– 60 g de chocolat blanc pâtissier pur beurre de cacao
– 4 g d’agar-agar (2 cuillères à café)
– 1 pincée de sel
Pour le coulis de myrtilles
– 100 g de myrtilles surgelées
– 2 g d’agar-agar (1cuillère à café)

Préparation
1) Portez le lait et le chocolat à ébullition. Quand le mélange est chaud, ajoutez l’agar-agar et poursuivez la cuisson quelques instants. Laissez refroidir.
2) Dans une terrine, battez le fromage blanc puis ajoutez le lait au chocolat blanc refroidi.
3) Battez les blancs en neige avec la pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la préparation semi-coagulée en l’enrobant.
4)Versez dans 6 dômes individuels en silicone et laissez prendre 2h au réfrigérateur.
Le coulis de myrtilles
5) Faites décongeler les myrtilles dans une passoire.
6) Mixez les myrtilles décongelées. Faites chauffer sur feu doux quelques instants avec le sucre et ajoutez l’agar-agar.
7) Démoulez les dômes sur des assiettes à dessert et arrosez- les de coulis de myrtille.

Pancake de clémentines

Ingrédients
– 6 carrés de chocolat noir en tablette
– 1 œuf
– 100 g de farine (de type 45)
– 1 pincé de sel
– 40 g de sucre cassonade en poudre
– 1 sachet de sucre vanillé
– 20 cl de lait
– 1 cuillère à soupe de Grand Marnier
– 1/2 sachet de levure chimique
– 3 clémentines
– 20 g de beurre
– 1 cuillère à soupe de sucre glace

Préparation
1) Écraser le chocolat de manière à obtenir de petites pépites.
2) Dans un saladier, déposer la farine, l’œuf et le sel. Bien mélanger. Ajouter le sucre cassonade et le sucre vanillé, verser petit à petit le lait. Incorporer les pépites de chocolat, le Grand Marnier et la levure. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réserver.
3) Éplucher les clémentines (prendre soin de retirer les petites peaux blanches). Séparer les quartiers et extraire les éventuels pépins. Incorporer ces quartiers à la pâte et mélanger délicatement de manière à ne pas écraser les fruits.
4) Dans une poêle, faire fondre du beurre à feu doux, verser la pâte. La répartir sur toute la surface de la poêle. Coucher les fruits sur le côté (en veillant à les répartir équitablement sur la surface). Cuire à feu doux 12 minutes environ jusqu’à ce que les bords se décollent. Retourner le pancake à l’aide d’une spatule et cuire l’autre face 7 minutes environ.
5) Déposer le pancake dans un plat du côté où les fruits sont visibles. Saupoudrer de sucre glace.
6) Servir chaud ou tiède.

Note : Pour un pancake aux clémentines sans alcool, remplacer le Grand-Marnier par de l’eau de fleur d’oranger.
– Vous pouvez arroser ce dessert de sirop d’érable.

Truffes choco fraises au piment d’Espelette

Ingrédients
– 1 cuillère à café de piment d’Espelette
– 25 cl de crème liquide entière
– 3 cuillère à soupe de confiture de fraise du Périgord
– 1 cuillère à soupe de crème de fraise
– 225 g de chocolat noir
– 75 g de beurre
– 20 framboises fraîches
– 4 cuillère à soupe de cacao non sucré en poudre

Préparation
1) Faire chauffer la crème dans une casserole avec la confiture et la crème de fraise jusqu’à ébullition.
2) Hacher le chocolat au couteau.
3) Verser la crème chaude sur le chocolat haché et mélanger pour le faire fondre et obtenir un mélange lisse.
4) Ajouter ensuite le beurre ramolli en petits cubes et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé.
5) Laisser refroidir et faire prendre au réfrigérateur pendant 2 heures au moins.
6) Former de petites boules de ganache entre la paume de vos mains en insérant une framboise fraîche au centre de chacune.
7) Mélanger le cacao et le piment d’Espelette dans une assiette creuse et y rouler chaque truffe.
8) Replacer au réfrigérateur sur un plateau pour 1 heure.
9) Sortir les truffes avant de les déguster à température ambiante.

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Visite du Musée du chocolat à Strasbourg

En 1871, Monsieur Schaal établit sa fabrique de chocolat sur les bords de l’Ill, à Strasbourg, au cœur de la Petite France. C’est en 1967, près de 100 ans après la création de la chocolaterie Schaal, que la famille Burrus rachète l’entreprise.

En 1970, afin d’assurer son développement, elle construit de nouveaux locaux en périphérie strasbourgeoise, à Geispolsheim. La saga de Schaal Chocolatier se poursuit depuis.

L’entreprise familiale a grandi, mais ses valeurs et son amour du métier sont restés intacts. L’exigence du fondateur demeure celle de ses successeurs.

Impliquée dans un protocole de développement durable depuis 2014, la famille Burrus possède ses propres plantations de cacao en Équateur et de noisettes dans le Sud-Ouest de la France.

Le mot du Président, Jean Philippe Burrus

Pourquoi avez vous crée Les Secrets du chocolat ?
Les Secrets du Chocolat a été créé en 2003 pour combler l’absence, à cette époque en Alsace, d’un lieu éducatif qui permette de faire découvrir la fabrication du chocolat. Il fallait d’autant plus combler ce manque car l’Alsace est une région gastronomique et touristique par excellence. Nous avons donc souhaité avant tout répondre aux attentes du public.

Que voulez vous transmettre ?
Si le chocolat est un produit très démocratisé aujourd’hui, peu de gens savent comment il est fabriqué. Avec le musée du chocolat, la famille Burrus, qui est dans ce métier depuis 1912, s’est donnée pour mission de faire découvrir aux petits et aux grands toutes les étapes de la fabrication d’un chocolat d’excellence : de la culture de la fève de cacao dans ses plantations équatoriennes, jusqu’à la dégustation des bonbons de chocolat. Cette mission est à la fois éducative, mais c’est avant tout un message d’amour : la volonté de partager une passion pour un savoir-faire.

Quel avenir pour le musée ?
Lorsque le musée a été conçu, notre démarche était très statique et la scénographie recherchée. Depuis, nous cherchons constamment à faire évoluer notre offre pour la rendre ludique, interactive et sensorielle. Notre ambition est d’amener notre visiteur à vivre avec tous ses sens l’univers du chocolat. Nous l’invitons également à un insolite voyage gourmand, grâce à notre restaurant de type bistronomique logé dans un wagon du train Orient Express et notre boutique de produits fins.

Crêpes légères au chocolat, verveine et menthe

Ingrédients
Pâte à crêpes au chocolat
– 63 g de farine fluide Francine
– 200 g de lait entier
– 1 œufs
– 1 pincée de sel fin
– 25 g de sucre en poudre
– 15 g de cacao amer
– 50 g de crème liquide
Crème mousseuse verveine menthe
– 6 cl de crème liquide
– 1 cuillère à soupe d’eau
– 2 œufs
– 15 g de sucre en poudre
– 10 g de sucre en poudre pour les blancs d’œufs
– 10 g de fécule de maïs
– 2 feuilles de gélatine
– 4 g de menthe fraîche
– 50 g de pépites de chocolat

Préparation
Pâte à crêpes
1) Mélanger la farine fluide Francine et le cacao amer.
2) Verser 1/3 du lait et les 2 œufs, fouetter.
3) Ajouter le reste du liquide.
4) Mixer 1 min, laisser reposer la pâte 45 minutes, cuire des crêpes.
5) Après cuisson des crêpes, tailler-les à l’aide d’un cercle afin d’obtenir une belle forme ronde.
Crème mousseuse verveine menthe
6) Casser les œufs et séparer le blanc du jaune.
7) Préparer une crème pâtissière avec les jaunes, 30 g de sucre, la fécule et le lait.
8) Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau, rincer et égoutter.
9) Les incorporer à la crème pâtissière chaude en remuant pour les dissoudre.
10) Retirer du feu.
11) Monter les blancs en neige en incorporant le sucre au fur et à mesure.
12) Incorporer le quart des blancs en neige à la crème pâtissière.
13) Verser ensuite le mélange sur le reste des blancs en travaillant au fouet.
Finition
14) Étaler un peu de crème sur chaque crêpe.
15) Disposer les pépites de chocolat et replier-les en deux.
16) Découper à l’emporte-pièce.
17) Faire cuire quelques minutes à four chaud (200°C) et saupoudrer de sucre glace.

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Quinoa au chocolat, façon riz au lait

Ingrédients pour 2 personnes
– 20 cl d’eau
– 40 g de sucre roux
– 30 cl de lait demi-écrémé
– 13 cl de crème liquide
– 40 g de quinoa blanc
– 25 g de chocolat noir à 80%
(en pépites, pistoles ou concassé)
– 1 fève tonka
– 1 bonne pincée de poivre du moulin

Préparation
1) Dans une casserole, faire chauffer l’eau, y plonger le quinoa préalablement rincé, cuire 5 minutes et égoutter.
2) Dans autre une casserole, faire chauffer le lait et le sucre, incorporer le quinoa rincé et égoutté.
3) Ajouter le chocolat, la pincée de poivre et une pincée de fève tonka.
4) Cuire à feu doux 30 minutes.
5) Au bout de 20 minutes de cuisson, verser la crème liquide.
6) Présenter le quinoa au chocolat, tiède.

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