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Gratin de queues de langoustines, sauce armoricaine

Gratin de queues de langoustines, sauce armoricaineIngrédients pour 2 personnes
– 1 kg de langoustines (glacées)
– 10 g de beurre à la fleur de sel
– 25 g de parmesan
Pour la sauce armoricaine
– 1 oignon
– 1 carotte
– demie branche de céleri
– 2 gousses d’ail
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 1 petite boîte de concentré de tomates
– 3 cl de cognac
– 1 verres de vin blanc
– 25 cl de fumet de poisson
– 1 bouquet garni
– 10 g de beurre demi-sel
– 10 g de farine
– 5 cl de crème épaisse (30 % de M.G.)
– sel et poivre du moulin

Préparation
1) Décortiquer les langoustines, garder les têtes et les carapaces. Placer les langoustines au frais.
Préparer le fumet de langoustines
2) Éplucher, laver et ciseler l’oignon.
3) Peler, laver et tailler la carotte en dés.
4) Laver et tailler le céleri en morceaux.
5) Éplucher, laver, dégermer l’ail puis l’écraser.
6) Dans un faitout, saisir les carapaces de langoustines dans l’huile d’olive.
7) Ajouter les légumes, remuer et saisir le tout pendant 5 minutes.
8) Incorporer le concentré de tomates et laisser caraméliser légèrement.
9) Flamber au cognac.
10) Mouiller avec les 2 verres de vin blanc et le fumet de poisson.
11) Porter à ébullition, ajouter le bouquet garni et laisser cuire pendant 30 minutes à frémissement.
12) Dans une casserole, faire juste fondre le beurre, ajouter la farine.
13) Filtrer 25 cl du fumet de langoustines, le remettre à bouillir.
14) Lui incorporer (tout en fouettant) le roux afin de lier la sauce armoricaine. 15) Ajouter la crème épaisse, faire réduire légèrement, la sauce doit être onctueuse. Vérifier l’assaisonnement.
16) Mettre le four en position gril.
17) Dans une poêle, faire fondre le beurre, y saisir les queues de langoustines 2 minutes.
18) Les disposer ensuite dans un plat à gratin, napper de sauce armoricaine.
19) Saupoudrer de parmesan et gratiner au four.

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Crevettes sautées et écrasée de bintje

crevettes-sautc3a9es-et-c3a9crasc3a9e-de-bintje.jpgIngrédients pour 2 personnes
– 300 g de crevettes (bouquets ou crevettes roses)
– 1 botte de ciboulette
– 400 g de pommes de terre (Bintje)
– 5 cl de crème épaisse (30% de matière grasse)
– 1 pincé de noix de muscade
– 40 g de beurre salé
– 3 cl de whisky vieux malt
– gros sel
– sel et poivre

Préparation
1) Laver et ciseler la ciboulette.
2) Peler et laver les pommes de terre.
3) Les couper en morceaux de tailles égales, les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée au gros sel jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre facilement leur chair.
4) Les égoutter, les écraser à la fourchette.
5) Ajouter la crème épaisse, la ciboulette et la noix de muscade.
6) Vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
7) Dans une grande poêle, faire fondre le beurre, lorsqu’il mousse, y déposer les crevettes entières.
8) Les rouler dans le beurre, poivrer et déglacer avec le vieux malt. Bien mélanger et cuire 4 à 5 minutes.
9) Répartir les crevettes dans un plat, servir accompagnées de l’écrasée de pommes de terre.

Ciseler : couper en petits dés.
Déglacer : dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau…) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après une cuisson. Il faut alors frotter la poêle à l’aide d’une spatule pour les décrocher et les mélanger au liquide. Ils seront utiles pour préparer une sauce.

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Salade de Chérie à l’Indienne et gambas rôties

salade-de-chc3a9rie-c3a0-lindienne-et-gambas-rc3b4ties.jpgIngrédients pour 2 personnes
– 3 pommes de terre Chérie
– 1 cuillère à café de curry moulu
– 1 cuillère à soupe de graines de sésame
– 1 botte de coriandre fraîche
– 1 cuillères à soupe de mayonnaise
– 1 oignon rouge
– 6 gambas décortiquées
– 1 cuillère à café de graines de cumin
– 1 zeste de citron et son jus
– 1 cuillère à café de gingembre confit haché
– 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 1 /2 mangue coupée en petits dés
– gros sel

Préparation
1) Mettre les pommes de terre Chérie dans une casserole, les couvrir d’eau froide salée.
2) Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à ce qu’on puisse y planter un couteau sans forcer (environ 20 min). Refroidir aussitôt sous l’eau froide.
3) Les éplucher et les couper en petits dés de 5 mm environ.
4) Mélanger le curry à la mayonnaise puis ajouter la coriandre émincée et l’oignon rouge ciselé.
5) Incorporer les pommes de terre Chérie. Déposer sur 4 assiettes à l’aide d’un emporte pièce. Ôter l’emporte pièce.
6) Dans une poêle chaude, faire revenir les graines de cumin 30 secondes et réserver. Répéter l’opération avec les graines de sésame et réserver.
7) Préparation de la vinaigrette : mélanger le zeste et le jus de citron, le gingembre, les graines de cumin et l’huile d’olive. Ajouter les dés de mangue et réserver.

Dressage : faire poêler les gambas 3-4 minutes et les mettre autour de la salade de pommes de terre, ajouter un cordon de vinaigrette autour et un peu de mesclun sur la salade. Saupoudrer de graines sésame.

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Soupe thaï de moules à la citronnelle et à la coriandre

soupe-thac3af-de-moules-c3a0-la-citronnelle-et-c3a0-la-coriandre.jpgIngrédients pour 2 personnes
– 1 litre de Moules de bouchot
– 1 carottes
– 1 branche de céleri
– 1 oignon blanc
– 1 bouquet de coriandre
– 1 clous de girofle
– 3 tomates cerises
– 1 bâtons de citronnelle
– 1 noix de gingembre frais
– 1 briquette de lait de coco
– huile d’olive

Préparation
1) Peler un oignon, le ciseler.
2) Laver les carottes, les peler et les couper en rondelles.
3) Rincer et effiler le céleri, le couper en lamelles.
4) Retirer la première feuille de la citronnelle, la ciseler.
5) Peler et râper le gingembre.
6) Faire chauffer l’huile dans une cocotte, ajouter tous les légumes, les épices, les condiments et quelques branches de coriandre.
7) Les faire revenir doucement, sans coloration, couvrir d’eau, saler légèrement, poivrer. Laisser cuire 30 minutes.
8) Ajouter les moules bien nettoyées. Dès que les moules sont ouvertes, couper le feu.
9) Dé coquiller les moules avant de servir dans les bols, parsemer de coriandre ciselée et servir immédiatement.

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Salade de Juliette en verrine

salade-de-juliette-en-verrine.jpgIngrédients pour 2 personnes
– 200 g de pommes de terre Juliette
– 300 g de langoustines
– 1 pamplemousses
– 1 fenouil
– huile de pépin de raisin
– gros sel

Préparation
1) Cuire les pommes de terre « en peau » à l’eau salée pendant 20-25 minutes.
2) Laver soigneusement le fenouil, le débarrasser de ses branches filandreuses, réserver les pousses herbacées du fenouil.
3) Le tailler en petits dés et le cuire à feu doux à l’huile de pépin de raisins.
4) Cuire les langoustines à l’eau bouillante pendant 3-4 minutes.
5) Laisser tiédir le tout puis les décortiquer. Réserver.
6) Tailler les pamplemousses à vif et prélever ses quartiers sans la peau. Réserver le jus pour l’assaisonnement.
7) Éplucher les pommes de terre et les tailler en rondelles.
8) Dans un saladier, mélanger les pommes de terre, le fenouil et le pamplemousse.
9) Faire une vinaigrette à base d’huile de pépin de raisins, le jus du pamplemousse, les branches herbacées du fenouil finement ciselées, du sel et du poivre.
10) Vous pouvez rajouter des zestes de pamplemousse confis, cela lui donnera une petite saveur sucrée et légèrement amère très rafraîchissante.

Note : Dresser en verrine et décorer d’une petite note herbacée, menthe, marjolaine, mélisse etc …

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Wok de crevettes aux litchis frais et à l’ananas

Wok de crevettes aux litchis frais et à l'ananasIngrédients pour 2 personnes
– 5 litchis frais
– 1 ananas Victoria (petit calibre)
– 1 cuillère à soupe de sauce Teriayki (sauce sucré-salée)
– 250 g de crevettes décortiquées
– 1 échalote
– 1 oignons cébettes (ou oignons nouveaux avec fanes)
– 1 cm de gingembre frais
– 1 orange pressée
– 1 cuillère à café de fond de veau
– 1 filet d’huile d’olive
– 1 tomates
– Quelques feuilles de coriandre

Préparation
1) Décortiquer les litchis et les dénoyauter.
2) Couper l’ananas en morceaux.
3) Ciseler finement la citronnelle et les cébettes, et râper le gingembre.
4) Éplucher puis émincer finement l’échalote.
5) Laver, épépiner et tailler les tomates en dés.
6) Dans un wok, faire revenir les échalotes, les cébettes, la citronnelle et le gingembre râpé dans l’huile d’olive pendant 3 à 4 min.
7) Ajouter les crevettes et les faire sauter pendant 2 à 4 minutes.
8) Ôter les crevettes du wok et les réserver (pour éviter qu’elles ne cuisent trop).
9) Ajouter dans le wok le jus d’orange, la sauce Teriyaki, les dés de tomates, les litchis et l’ananas en morceaux puis faire chauffer pendant 10 min.
10) Rajouter les crevettes dans le wok et les faire chauffer avec les fruits 2 minutes.
11) Mélanger.
12) Parsemer de coriandre fraîche ciselée juste au moment de servir accompagné d’un riz pilaf ou d’un simple riz blanc parfumé.

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Brochettes de crevettes et caramel de soja

Brochettes de crevettes et caramel de sojaIngrédients pour 2 personnes
– 4 grosses crevettes
– 1 tomate
– 4 tomates cerises
– 1 oignon
– 1 carotte
– 2 brins de coriandre
– 1 citron vert
– 10 g de beurre
– 13 cl d’eau
– 25 g de sucre
– 3 cl de sauce soja

Préparation
1) Décortiquer les crevettes : couper la tête, retirer la carapace de la queue (sauf le bout). Réserver ces carcasses. Placer les crevettes au frais.
2) Laver et concasser la tomate.
3) Éplucher, laver et ciseler l’oignon.
4) Peler, laver et tailler la carotte en petits dés.
5) Effeuiller, laver et hacher la coriandre.
6) Presser et récupérer le jus de citron.
7) Dans une poêle, faire fondre le beurre, y faire revenir les carcasses de crevettes. Ajouter l’oignon, la carotte, la tomate concassée.
8) Cuire 10 minutes et déglacer avec l’eau. Porter à ébullition.
9) Filtrer le jus obtenu, verser le jus de citron et ajouter la coriandre.
10) Dans une casserole, déposer le sucre, porter à ébullition jusqu’à l’obtention d’un caramel.
11) A l’apparition d’une coloration brune, déglacer avec le jus et la sauce soja. 12) Mélanger, porter à ébullition et maintenir au chaud.
12) Préchauffer le four à 180°C (th.6).
13) Réaliser les brochettes en enfilant en alternance une crevette et une tomate cerise.
14) Les badigeonner du caramel, les placer sur une feuille de papier sulfurisé.
15) Enfourner et cuire 5 minutes.
16) Servir ces brochettes accompagnées du caramel de soja.

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