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Pousses germées aux Saint Jacques, beurre de corail

Pousses germées aux Saint Jacques, beurre de corailIngrédients pour 2 personnes
– 12 noix de Saint Jacques et son corail
– 1 barquettes de pousses germées
– (alfalfa, poireaux, radis)
– 25 g de beurre demi-sel
– 5 cl de jus de pommes
– fleur de sel
– poivre du moulin

Préparation
1) Sortir le beurre du réfrigérateur une heure avant son utilisation.
2) Dans un saladier, travailler 50 g de beurre à la fourchette jusqu’à obtenir la consistance d’une pommade.
3) Hacher 25 g de corail et les ajouter au beurre pommade. Poivrer.
4) Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
5) Placer le beurre composé sur du film alimentaire et façonner en rouleau, en prenant soin de fermer les deux extrémités.
6) Placer au frais pendant 30 minutes.
7) Préparer 4 assiettes de présentation en disposant les pousses germées.
8) Dans une poêle, faire revenir les noix de Saint Jacques avec 25 g de corail.
9) Déglacer avec le jus de pommes. Saler et poivrer.
10) Disposer immédiatement les Saint Jacques et leur jus sur les assiettes.
11) Déguster aussitôt.

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Soupe thaï de moules à la citronnelle et à la coriandre

Soupe thaï de moules à la citronnelle et à la coriandreIngrédients pour 2 personnes
– 1 litre de Moules de bouchot de la Baie du Mont Saint-Michel
– 1 carottes
– 1 branche de céleri
– 1 oignon blanc
– 1 bouquet de coriandre
– 1 clous de girofle
– 3 tomates cerises
– 1 bâtons de citronnelle
– 1 noix de gingembre frais
– 1 briquette de lait de coco
– huile d’olive

Préparation
1) Peler un oignon, le ciseler.
2) Laver les carottes, les peler et les couper en rondelles.
3) Rincer et effiler le céleri, le couper en lamelles.
4) Retirer la première feuille de la citronnelle, la ciseler.
5) Peler et râper le gingembre.
6) Faire chauffer l’huile dans une cocotte, ajouter tous les légumes, les épices, les condiments et quelques branches de coriandre.
7) Les faire revenir doucement, sans coloration, couvrir d’eau, saler légèrement, poivrer. Laisser cuire 30 minutes.
8) Ajouter les moules bien nettoyées. Dès que les moules sont ouvertes, couper le feu.
9) Dé-coquiller les moules avant de servir dans les bols, parsemer de coriandre ciselée et servir immédiatement.

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Soupe de moules safranée

soupedemoulessafranc3a9eIngrédients pour 2 personnes
– 1 blanc de poireau
– 50 g de champignons
– 10 g de beurre demi-sel
– 10 g de farine
– 5 cl de vin blanc
– 6 cl de crème liquide (30% de matières grasses)
– 1 g de safran
Moules à la marinière
– 375 g de moules
– 1 échalote
– 10 g de beurre demi-sel
– 3 cl de vin blanc
– poivre
– Fumet de poisson
– 1 échalote
– 1 oignon
– 1 carotte
– 10 g de beurre demi-sel
– 400 g d’arêtes de poisson
– 1 bouquet garni
– 3 cl de vin blanc
– 1 litre d’eau
– sel et poivre

Préparation
Pour les moules à la marinière
1) Éplucher et ciseler l’échalote.
2) Gratter, ébarber et laver les moules.
3) Faire fondre le beurre dans une cocotte, y faire suer l’échalote, verser 5 cl de vin blanc. Porter à ébullition, ajouter les moules, poivrer et cuire à couvert en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que les moules s’ouvrent.
4) Retirer et dé-coquiller les moules. Filtrer le jus de cuisson, le réserver.
Pour le fumet de poisson
5) Éplucher et ciseler l’échalote et l’oignon.
6) Peler, laver et tailler la carotte en fines tranches.
7) Dans un faitout, faire fondre le beurre, y faire suer l’échalote et l’oignon, ajouter la carotte. Déposer les arêtes et le bouquet garni, déglacer au vin blanc. Verser l’eau. Porter à ébullition et cuire 20 minutes à frémissement. Filtrer au travers d’une passoire fine.
8) Laver et émincer le poireau.
9) Nettoyer les champignons.
10) Faire fondre du beurre dans une autre cocotte, y faire suer le poireau, ajouter les champignons et cuire 2 à 3 minutes. Ajouter la farine, mélanger et cuire de nouveau 2 à 3 minutes à feu doux en mélangeant.
11) Déglacer avec les 10 cl de vin blanc, mouiller avec le fumet et le jus de cuisson des moules, laisser évaporer 30 minutes. Ajouter les moules décortiquées et le safran, mixer. Filtrer, incorporer la crème et assaisonner.
12) Dresser cette soupe en soupière ou à l’assiette.

Cette recette peut être accompagnée de coques et de petits dés de saumon frais.

Déglacer : dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau…) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après une cuisson. Il faut alors frotter la poêle à l’aide d’une spatule pour les décrocher et les mélanger au liquide. Ils seront utiles pour préparer une sauce.
Ébarber un coquillage : retirer les parties qui débordent.
Mouiller : ajouter un liquide dans une préparation.

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Papillote de moules au fenouil

papillote de moules au fenouilIngrédients pour 2 personnes
– 1 litre de moules
– 1 bulbes de fenouil
– 1 citron
– 2 branches de thym
– 1 gousses d’ail
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– Sel et poivre
En option
– poivre du Sichuan

Préparation
1) Préchauffer le four à 200°C.
2) Laver soigneusement les moules.
3) Laver les fenouils et les émincer finement. Les faire dorer dans une sauteuse avec un fond d’huile d’olive. Saler, poivrer, laisser mitonner 15 min.
4) Préparer 4 feuilles de papier sulfurisé, déposer sur chacune ½ litre de moule, quelques rondelles de citron, une branche de thym, une demi-gousse d’ail juste écrasée et un peu de fenouil cuit. Refermer les papillotes.
5) Les cuire au four 5 à 8 min à 200°C (selon le calibre des moules).
6) Servir les papillotes accompagnées des fenouils sautés restants.

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Rouleau de concombre au crabe menthe, fromage frais, noix

rouleau de concombre au crabe menthe, fromage frais, noixIngrédients pour 2 personnes
– 1 concombres
– 100 g de fromage frais
– 100 g de chair de crabe
– Quelques feuilles de menthe
– 10 g de noix
– Le zeste et le jus d’1 citron vert non traité
– 1 cuillère à café d’huile d’olive
– 1 pincée de piment d’Espelette
– Sel et poivre du moulin

Préparation
1) Laver, essuyer et tailler les concombres en très fines tranches à l’aide d’une mandoline (éliminer celles qui ont des pépins).
2) Les poser sur du papier absorbant, saupoudrer de sel et laisser dégorger.
3) Concasser grossièrement les noix.
4) Émincer finement les feuilles de menthe.
5) Dans un bol, mélanger le fromage frais, les noisettes concassées, le jus de citron vert, la menthe ciselée et l’huile d’olive.
6) Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter la chair de crabe et mélanger.
7) Tamponner les bandes de concombre à l’aide d’un papier absorbant.
8) Déposer les tranches de concombre deux par deux en les chevauchant légèrement.
9) Déposer une cuillerée à soupe de farce au crabe et au fromage frais au bout des bandes et les rouler.
10) Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
11) Servir vos rouleaux bien frais accompagnés d’une salade de jeunes pousses.

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Tagliatelles vertes aux fruits de mer

tagliatelles vertes aux fruits de merIngrédients pour 2 personnes
– 180 g de tagliatelles
– 1 kg de coques
– 5 cl de vin blanc sec
– 6 crevettes roses
– 6 tomates cerises
– 1 échalotes
– 2 gousses d’ail
– 2 brins de basilic
– 45 g de beurre
– 5 cl de crème liquide
– gros sel
– sel et poivre

Préparation
1) Faire dégorger les coques dans une eau salée 2 à 3 heures.
2) Décortiquer les crevettes.
3) Laver et couper les tomates cerises en deux.
4) Éplucher, laver et ciseler l’échalote et l’ail (dégermé).
5) Laver et ciseler le basilic.
6) Dans une cocotte, faire fondre 20 g de beurre, y faire suer l’échalote, verser le vin blanc.
7) Porter à ébullition et déposer les coques.
8) Couvrir et cuire jusqu’à ce que les coques s’ouvrent.
9) Retirer les coques, dé-coquiller les 3/4 et filtrer le jus de cuisson.
10) Dans le bol d’un mixeur, réunir les coques dé-coquillées et leur jus de cuisson, la crème, le basilic, 2 gousses d’ail et 50 g de beurre et mixer.
11) Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre, déposer l’ail restant et faire revenir les crevettes rapidement avec les tomates cerises, assaisonner et maintenir au chaud.
12) Cuire les tagliatelles al-dente dans une eau bouillante salée au gros sel, égoutter.
13) Dans une grande poêle, faire juste chauffer le contenu du bol du mixeur, en enrober les pâtes, ajouter les coques restantes, les crevettes et les tomates cerises.

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Wok de chou rave aux crevettes sauce aigre-douce

wok de chou rave aux crevettes sauce aigre-douceIngrédients pour 2 personnes
– 1 chou rave
– 10 grosses crevettes roses cuites
– 1 poivron rouge
– 1 oignons rosés de Roscoff
– 1 gousses d’ail
– 2 cm de gingembre frais
– 3 cuillère à soupe de sauce de soja
– 2 cuillère à soupe de sucre
– 2 cuillère à soupe de vinaigre de vin
– 2 dl de bouillon de volaille
– 1 botte de coriandre
– 25 g de cacahuètes
– Concentré de tomate

Préparation
1) Éplucher les oignons et l’ail, les émincer finement.
2) Peler et râper le gingembre.
3) Décortiquez les crevettes.
4) Laver et essuyer le poivron, l’épépiner et le couper en dés.
5) Éplucher et émincer le chou rave en fines lamelles, le laver, l’essorer
6) Faire chauffer l’huile dans le wok, y faire revenir les oignons avec les crevettes puis ajouter les dés de poivron et l’ail, ainsi que la sauce soja, le sucre et le concentré de tomate.
7) Laisser mijoter 10 minutes, puis incorporer le chou rave et les cacahuètes concassées.
8) Laisser cuire encore 10 minutes.
9) Avant de servir, ciseler la coriandre au-dessus du plat.