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Noix de saint-jacques au curry sur un lit d’épinard

Noix de saint-jacques au curry sur un lit d'épinardIngrédients pour 2 personnes
– 8 noix de Saint-Jacques (avec bardes)
– 200 g d’épinards frais
– 1 grosse carotte
– 30 g de beurre demi-sel
– gros sel
– fleur de sel
– sel et poivre du moulin
Fumet de Saint-Jacques
– 1 oignon
– 1 échalote
– 1 gousse d’ail
– 10 g de beurre demi-sel
– 8 bardes de Saint-Jacques
– 1 bouquet garni
– 3 cl de vin blanc
Sauce
– 1 échalote
– 5 g de beurre demi-sel
– 1 cuillère à soupe de curry
– fumet de Saint-Jacques
– 5 cl de crème fraîche épaisse (30% de matière grasse)

Préparation
Pour le fumet
1) Éplucher et ciseler l’échalote et l’oignon. Éplucher l’ail. Faire suer ces légumes au beurre, ajouter les bardes, cuire environ 2 minutes et déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur des ingrédients avec de l’eau, ajouter le bouquet garni. Cuire 20 à 25 minutes à petite ébullition. Filtrer.
Pour la sauce
2) Éplucher et ciseler l’échalote, la faire suer au beurre. Déposer le curry, cuire 15 secondes en mélangeant puis verser progressivement le fumet. Faire réduire de moitié, verser la crème fraîche et porter à ébullition jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse. Vérifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud au bain-marie.
3) Équeuter les épinards, les laver, réserver.
4) Peler la carotte, en prélever des billes à l’aide d’une cuillère à pomme noisette. Les cuire à l’eau bouillante salée au gros sel 7 à 8 minutes. Rafraîchir sous l’eau froide, réserver.
5) Faire fondre 30 g de beurre, y déposer les épinards égouttés. Cuire 2 à 3 minutes, assaisonner.
6) Faire fondre 10 g de beurre, y réchauffer les billes de carottes.
7) Faire fondre le beurre restant, y saisir rapidement les noix de Saint-Jacques (environ 30 secondes sur chaque face en fonction de leur grosseur).
8) Dresser sur assiette des petits lits d’épinards, placer sur chacun d’eux une noix de Saint-Jacques. Verser autour un cordon de sauce. Placer les billes de carottes. Parsemer de fleur de sel et assaisonner d’un tour de moulin à poivre.
9) Hors saison, cette recette peut être réalisée avec des noix de Saint-Jacques surgelées que vous décongèlerez dans du lait, ce qui leur permettra d’acquérir du moelleux et de la blancheur.
10) Une cuillère à pomme noisette sert à confectionner des billes de légumes ou de fruits, cet ustensile se trouve en grandes surfaces et en magasins spécialisés.

Bain-marie : cuire une préparation dans un récipient (une casserole par exemple) lui-même placer dans un autre plus grand et contenant de l’eau bouillante. Le bain-marie permet de faire cuire de manière douce une préparation délicate en évitant le contact direct avec une source de chaleur vive.

Ciseler : couper en petits dés.

Déglacer : dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau …) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après une cuisson. Il faut alors frotter la poêle à l’aide d’une spatule pour les décrocher et les mélanger au liquide. Ils seront utiles pour préparer une sauce.

Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.

Suer : éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.

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Salade de chou chinois aux crevettes

Salade de chou chinois aux crevettesIngrédients pour 2 personnes
– 1 chou chinois
– 100 g de crevettes roses décortiquées
– 1 bouquet de coriandre fraîche
– sel et poivre
– 2 cuillère à soupe d’huile de sésame
– le jus d’un citron
– 1 cuillère à soupe de cacahouètes grillées concassées

Préparation
1) Laver le chou entier. Le détailler en quartiers.
2) L’émincer à l’aide d’un robot multifonction.
3) Verser le chou émincé dans un grand saladier.
4) Sauce : verser le jus de citron dans un bol.
5) Le mélanger à l’huile de sésame.
6) Saler, poivrer.
7) Assaisonner le chou puis préparer un lit de salade de chou sur 4 assiettes.
8) Saupoudrer de cacahuètes concassées.
9) Disposer les crevettes roses sur le lit de salade.
10) Agrémenter de coriandre fraîche grossièrement hachée.

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Pousses germées aux Saint Jacques, beurre de corail

Pousses germées aux Saint Jacques, beurre de corailIngrédients pour 2 personnes
– 12 noix de Saint Jacques et son corail
– 1 barquettes de pousses germées
(alfalfa, poireaux, radis)
– 25 g de beurre demi-sel
– 5 cl de jus de pommes
– fleur de sel
– poivre du moulin

Préparation
1) Sortir le beurre du réfrigérateur une heure avant son utilisation.
2) Dans un saladier, travailler 50 g de beurre à la fourchette jusqu’à obtenir la consistance d’une pommade.
3) Hacher 25 g de corail et les ajouter au beurre pommade et Poivrer.
4) Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
5) Placer le beurre composé sur du film alimentaire et façonner en rouleau, en prenant soin de fermer les deux extrémités.
6) Placer au frais pendant 30 minutes.
7) Préparer deux assiettes de présentation en disposant les pousses germées.
8) Dans une poêle, faire revenir les noix de Saint Jacques avec 25 g de corail.
9) Déglacer avec le jus de pommes.
10) Saler et poivrer.
11) Disposer immédiatement les Saint Jacques et leur jus sur les assiettes.
12) Déguster aussitôt.

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Brochettes grillées de Coquilles Saint-Jacques, pomme, romarin et sauce aigre-douce

Brochettes grillées de Coquilles Saint-Jacques, pomme, romarin et sauce aigre-douceIngrédients pour 2 personnes
– 2 brins de romarin
– 4 noix de coquilles Saint-Jacques coraillées
– 1 pommes acidulées
– 1 /2 citron
– 1 cuillères à soupe d’huile d’olive
– Fleur de sel, poivre concassé
Sauce aigre-douce
– 2 cuillères à soupe de ketchup
– 1 cuillères à soupe de savora
– 2 cuillères à soupe de sauce soja
– quantité suffisante d’eau

Préparation
1) Couper quatre brins de romarin de 20 cm de longueur et éliminer les feuilles sur 15 cm, tailler l’extrémité en pointe.
2) Laver, couper les pommes en six. Les citronner pour éviter qu’elles noircissent. Faire sauter rapidement les pommes avec quelques feuilles de romarin, pour les pré-cuire.
3) Monter les brochettes sur les « piques en romarin » en alternant pommes et noix coraillées (pré-piquer la peau des quartiers de pommes avec un pique en bois ou la pointe d’un couteau)
4) Huiler légèrement les brochettes. Cuire quelques minutes avant de servir au barbecue ou à la plancha très chaud (2 minutes de chaque côté). Assaisonner juste avant de servir.
5) Sauce aigre-douce : Mélanger les ingrédients, compléter avec un peu d’eau pour obtenir une sauce nappante.

Suggestion : Servir avec des pommes de terre nouvelles frites avec la peau et généreusement assaisonnées de sel de céleri et de paprika doux et, éventuellement, de thym ou d’origan frais.

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Brochettes de moules panées, sauce tartare

Brochettes de moules panées, sauce tartareIngrédients pour 2 personnes
– 1 kg de moules de bouchot
– 1 échalotes
– 30 g de beurre
– 15 cl de vin blanc
– 1 brin de thym
– 1 gros œufs
– 50 g de farine
– 70 g de chapelure

Préparation
1) Laver et gratter les moules.
2) Éplucher et hacher les échalotes, les faire revenir dans une cocotte à feu doux avec 20 g de beurre. Verser le vin, faire bouillir. Ajouter le thym et les moules. Couvrir jusqu’à ce que les moules s’ouvrent (quelques minutes). Les égoutter, les laisser refroidir et les dé-coquiller.
Pour la sauce tartare
3) Réaliser une mayonnaise, dans un récipient, réunir 3 jaunes d’œufs, le sel, le poivre, la moutarde et le vinaigre, incorporer progressivement l’huile en remuant à l’aide d’un petit fouet, vérifier l’assaisonnement.
4) Cuire les 2 œufs restants 10 minutes dans une eau bouillante de manière à obtenir des œufs durs. Les écaler, ne garder que les jaunes.
5) Pendant ce temps, éplucher et ciseler l’échalote. Hacher les câpres, les cornichons et les jaunes d’œufs durs. Laver et hacher la ciboulette et le persil. Incorporer le tout à la mayonnaise avec les 3/4 de la ciboulette et le persil hachés. Détendre l’ensemble avec la crème liquide.
6) Casser et déposer les œufs dans une assiette creuse. Fouetter.
7) Disposer la farine et la chapelure dans 2 assiettes creuses distinctes.
8) Préparer les brochettes de moules. Les passer successivement dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la chapelure.
9) Faire fondre le reste du beurre dans une grande poêle et y faire dorer les brochettes.
10) Poser les brochettes dans les assiettes. Parsemer du reste de ciboulette hachée. 11) Déguster avec la sauce tartare.

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Boulettes de surimi au chèvre frais

Boulettes de surimi au chèvre fraisIngrédients pour 2 personnes
– 125 g de surimi râpé
– 2 cuillère à café de lait de coco
– 75 g de chèvre frais
– 3 tiges de ciboulette
– Poivre

Préparation
1) Laver la ciboulette avant de la couper finement. Dans un saladier, mélanger les ¾ du surimi avec le chèvre frais, le poivre, la ciboulette hachée et le lait de coco.
2) Confectionner 2 petites boules en les façonnant entre les paumes des deux mains. Dans une assiette, étaler le surimi râpé restant et y faire délicatement rouler les deux boules.
3) Placer le tout au réfrigérateur pendant 10 minutes. Servir avec une simple salade verte.
4) Dégustez.

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Gratin de tourteaux, coulis de poivron

Gratin de tourteaux, coulis de poivronIngrédients pour 2 personnes
Pour le court-bouillon
– 1 oignon
– 1 carotte
– 1 branche de céleri
– 1 clous de girofle
– 5 cl de vin blanc sec
– 1 cuillère à café de poivre en grains
– sel
Pour le gratin
– 1 tourteaux (femelles vivantes et lourdes, d’environ 600 g chacune)
– 1 cuillère à soupe de ciboulette
– 1 cuillère à soupe de basilic
– 1 cuillère à soupe d’estragon
– 1 poivron rouge
– 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 1 échalotes
– 15 cl de fumet de poisson
– 5 cl de vin blanc
– 13 cl de crème épaisse (30 % de M.G.)
– 2 œufs
– 75 g de beurre demi-sel
– sel et poivre du moulin

Préparation
1) Éplucher, laver et ciseler l’oignon.
2) Peler, laver et tailler la carotte en morceaux.
3) Laver et tailler la branche de céleri en morceaux.
4) Dans une cocotte, faire chauffer 2,5 litres d’eau, y déposer les morceaux d’oignon piqués des clous de girofle, le céleri et la carotte. Verser le vin blanc et ajouter le poivre en grains. Assaisonner et porter à ébullition pendant 10minutes.
5) Plonger et cuire les tourteaux 15 à 20 minutes dans ce court-bouillon. Laisser refroidir environ 1 heure, les décortiquer de manière à récupérer les chairs et la partie crémeuse qui se situe dans la carapace. Réunir ces éléments dans un saladier.
6) Laver et ciseler la ciboulette, le basilic et l’estragon. Incorporer ces herbes au contenu du saladier.
7) Laver, peler, tailler en deux, épépiner et couper le poivron rouge en morceaux. Dans une casserole, faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile, y déposer le poivron, cuire 10 à 15 minutes. Mixer.
8) Éplucher, laver et hacher les échalotes, les faire suer dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Verser le fumet de poisson et le vin blanc, faire réduire environ 10 minutes jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux. Ajouter la crème, le coulis de poivron et faire réduire de nouveau pendant 5 minutes.
9) Dans une casserole, réunir les jaunes d’œufs avec 3 cuillères à soupe d’eau. Fouetter de manière à faire mousser le mélange. Placer la casserole sur un feu moyen (la paume de main doit supporter la chaleur du récipient), incorporer petit à petit le beurre bien froid et taillé en morceaux. Additionner cette sauce à la réduction précédente. Vérifier l’assaisonnement.
10) Disposer les chairs de tourteaux dans des assiettes creuses, napper de sauce et passer sous le gril du four de manière à faire juste colorer la surface.
11) Servir chaud

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