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Brochettes grillées de Coquilles Saint-Jacques, pomme, romarin et sauce aigre-douce

Brochettes grillées de Coquilles Saint-Jacques, pomme, romarin et sauce aigre-douceIngrédients pour 2 personnes
– 2 brins de romarin
– 4 noix de coquilles Saint-Jacques coraillées
– 1 pommes acidulées
– 1 /2 citron
– 1 cuillères à soupe d’huile d’olive
– Fleur de sel, poivre concassé
Sauce aigre-douce
– 2 cuillères à soupe de ketchup
– 1 cuillères à soupe de savora
– 2 cuillères à soupe de sauce soja
– quantité suffisante d’eau

Préparation
1) Couper quatre brins de romarin de 20 cm de longueur et éliminer les feuilles sur 15 cm, tailler l’extrémité en pointe.
2) Laver, couper les pommes en six. Les citronner pour éviter qu’elles noircissent. Faire sauter rapidement les pommes avec quelques feuilles de romarin, pour les pré-cuire.
3) Monter les brochettes sur les « piques en romarin » en alternant pommes et noix coraillées (pré-piquer la peau des quartiers de pommes avec un pique en bois ou la pointe d’un couteau)
4) Huiler légèrement les brochettes. Cuire quelques minutes avant de servir au barbecue ou à la plancha très chaud (2 minutes de chaque côté). Assaisonner juste avant de servir.
5) Sauce aigre-douce : Mélanger les ingrédients, compléter avec un peu d’eau pour obtenir une sauce nappante.

Suggestion : Servir avec des pommes de terre nouvelles frites avec la peau et généreusement assaisonnées de sel de céleri et de paprika doux et, éventuellement, de thym ou d’origan frais.

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Brochettes de moules panées, sauce tartare

Brochettes de moules panées, sauce tartareIngrédients pour 2 personnes
– 1 kg de moules de bouchot
– 1 échalotes
– 30 g de beurre
– 15 cl de vin blanc
– 1 brin de thym
– 1 gros œufs
– 50 g de farine
– 70 g de chapelure

Préparation
1) Laver et gratter les moules.
2) Éplucher et hacher les échalotes, les faire revenir dans une cocotte à feu doux avec 20 g de beurre. Verser le vin, faire bouillir. Ajouter le thym et les moules. Couvrir jusqu’à ce que les moules s’ouvrent (quelques minutes). Les égoutter, les laisser refroidir et les dé-coquiller.
Pour la sauce tartare
3) Réaliser une mayonnaise, dans un récipient, réunir 3 jaunes d’œufs, le sel, le poivre, la moutarde et le vinaigre, incorporer progressivement l’huile en remuant à l’aide d’un petit fouet, vérifier l’assaisonnement.
4) Cuire les 2 œufs restants 10 minutes dans une eau bouillante de manière à obtenir des œufs durs. Les écaler, ne garder que les jaunes.
5) Pendant ce temps, éplucher et ciseler l’échalote. Hacher les câpres, les cornichons et les jaunes d’œufs durs. Laver et hacher la ciboulette et le persil. Incorporer le tout à la mayonnaise avec les 3/4 de la ciboulette et le persil hachés. Détendre l’ensemble avec la crème liquide.
6) Casser et déposer les œufs dans une assiette creuse. Fouetter.
7) Disposer la farine et la chapelure dans 2 assiettes creuses distinctes.
8) Préparer les brochettes de moules. Les passer successivement dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la chapelure.
9) Faire fondre le reste du beurre dans une grande poêle et y faire dorer les brochettes.
10) Poser les brochettes dans les assiettes. Parsemer du reste de ciboulette hachée. 11) Déguster avec la sauce tartare.

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Boulettes de surimi au chèvre frais

Boulettes de surimi au chèvre fraisIngrédients pour 2 personnes
– 125 g de surimi râpé
– 2 cuillère à café de lait de coco
– 75 g de chèvre frais
– 3 tiges de ciboulette
– Poivre

Préparation
1) Laver la ciboulette avant de la couper finement. Dans un saladier, mélanger les ¾ du surimi avec le chèvre frais, le poivre, la ciboulette hachée et le lait de coco.
2) Confectionner 2 petites boules en les façonnant entre les paumes des deux mains. Dans une assiette, étaler le surimi râpé restant et y faire délicatement rouler les deux boules.
3) Placer le tout au réfrigérateur pendant 10 minutes. Servir avec une simple salade verte.
4) Dégustez.

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Gratin de tourteaux, coulis de poivron

Gratin de tourteaux, coulis de poivronIngrédients pour 2 personnes
Pour le court-bouillon
– 1 oignon
– 1 carotte
– 1 branche de céleri
– 1 clous de girofle
– 5 cl de vin blanc sec
– 1 cuillère à café de poivre en grains
– sel
Pour le gratin
– 1 tourteaux (femelles vivantes et lourdes, d’environ 600 g chacune)
– 1 cuillère à soupe de ciboulette
– 1 cuillère à soupe de basilic
– 1 cuillère à soupe d’estragon
– 1 poivron rouge
– 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 1 échalotes
– 15 cl de fumet de poisson
– 5 cl de vin blanc
– 13 cl de crème épaisse (30 % de M.G.)
– 2 œufs
– 75 g de beurre demi-sel
– sel et poivre du moulin

Préparation
1) Éplucher, laver et ciseler l’oignon.
2) Peler, laver et tailler la carotte en morceaux.
3) Laver et tailler la branche de céleri en morceaux.
4) Dans une cocotte, faire chauffer 2,5 litres d’eau, y déposer les morceaux d’oignon piqués des clous de girofle, le céleri et la carotte. Verser le vin blanc et ajouter le poivre en grains. Assaisonner et porter à ébullition pendant 10minutes.
5) Plonger et cuire les tourteaux 15 à 20 minutes dans ce court-bouillon. Laisser refroidir environ 1 heure, les décortiquer de manière à récupérer les chairs et la partie crémeuse qui se situe dans la carapace. Réunir ces éléments dans un saladier.
6) Laver et ciseler la ciboulette, le basilic et l’estragon. Incorporer ces herbes au contenu du saladier.
7) Laver, peler, tailler en deux, épépiner et couper le poivron rouge en morceaux. Dans une casserole, faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile, y déposer le poivron, cuire 10 à 15 minutes. Mixer.
8) Éplucher, laver et hacher les échalotes, les faire suer dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Verser le fumet de poisson et le vin blanc, faire réduire environ 10 minutes jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux. Ajouter la crème, le coulis de poivron et faire réduire de nouveau pendant 5 minutes.
9) Dans une casserole, réunir les jaunes d’œufs avec 3 cuillères à soupe d’eau. Fouetter de manière à faire mousser le mélange. Placer la casserole sur un feu moyen (la paume de main doit supporter la chaleur du récipient), incorporer petit à petit le beurre bien froid et taillé en morceaux. Additionner cette sauce à la réduction précédente. Vérifier l’assaisonnement.
10) Disposer les chairs de tourteaux dans des assiettes creuses, napper de sauce et passer sous le gril du four de manière à faire juste colorer la surface.
11) Servir chaud

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Gambas sautées à la thaïlandaise

gambas-sautc3a9es-c3a0-la-thac3aflandaise.jpgIngrédients pour 2 personnes
– 8 gambas
– 1 carottes
– 1 blanc de poireau
– 20 g de champignons noirs
– 20 g de beurre
– 1 cuillère à soupe d’eau
– 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
Sauce thaï
– 1 gousse d’ail
– 1 cuillère à café de gingembre haché
– 1 cuillère à soupe de miel
– 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
– 1 cuillère à café de saté
– 3 cuillère à soupe de sauce soja

Préparation
1) Peler et laver les carottes.
2) Retirer les premières feuilles du blanc de poireau.
3) Tailler les carottes et le poireau en fine julienne.
4) Faire tremper les champignons noirs dans de l’eau froide afin de les réhydrater.
Pour la sauce thaï
5) Éplucher et hacher l’ail et le gingembre.
6) Dans une casserole, verser miel, le vinaigre de riz, ajouter l’ail, le saté, le gingembre, la sauce soja. Porter à ébullition jusqu’à ce que la sauce épaississe.
7) Dans une poêle, faire fondre 15 g de beurre, y faire revenir le poireau jusqu’à légère coloration.
8) Faire fondre les 25 g de beurre restants, y faire revenir la julienne de carottes et les champignons noirs. Ajouter 2 cuillerées à soupe d’eau et cuire jusqu’à évaporation de l’eau (les légumes doivent rester légèrement croquants).
9) Faire sauter les gambas 2 minutes environ à l’huile de sésame, assaisonner.
10) Dans une assiette, disposer les gambas en dôme surmonté des légumes. Napper de sauce thaï.

Astuce : Les gambas peuvent-être remplacées par des langoustines et accompagnées de nouilles asiatiques.
Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.
Sauter : cuisson rapide qui permet d’apporter une belle coloration et de fixer le goût par l’apport d’un corps gras.
Tailler en julienne : tailler en bâtonnets.

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Cocktail de gambas et de mangues

Cocktail de gambas et de manguesIngrédients pour 2 personnes
– 1 sachet de 300 g de gambas sauvages
– 100 g de champignons frais
– 1 branche de céleri
– 1 mangue
– 100 g de bâtonnets de surimi
– Mayonnaise
– Tabasco
– Ketchup
– Crème fleurette
– Gingembre frais
– Citron

Préparation
1) Émincer 200 gr de champignons frais, 1 branche de céleri et couper en dés 1 mangue bien mûre et les 200 gr de surimi en bâtonnets. Hachez un peu de gingembre frais, mélanger le tout et citronner.
2) Dans un peu de mayonnaise, ajouter quelques gouttes de Tabasco, quelques gouttes de ketchup, un trait de crème fleurette, remuer jusqu’à obtenir une sauce bien lisse.
3) A la poêle, saisir vos gambas encore surgelés 6 minutes à feu vif dans un peu d’huile d’olive.
4) Dans deux verres, déposer en couche un peu de sauce, deux crevettes, un peu de mélange, et ainsi de suite. Décorer d’une branche de céleri.

Astuce : Bien citronner les champignons pour qu’ils noircissent pas

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Noix de saint-jacques à l’orange

Noix de saint-jacques à l’orangeIngrédients pour 2 personnes
– 1 sachet de 300 g de noix de Saint-Jacques
– 1 orange
– 1 petit pot de tarama saumon et cabillaud
– 4 tomates séchées
– 50 g de mesclun
– Huile d’olive
– Vinaigre balsamique
– Ciboulette

Préparation
1) Vous pouvez varier les tarama (cabillaud, saumon, crabe)
2) Mélanger 100g de mesclun et y ajouter des tomates séchées.
3) Assaisonner d’une vinaigrette à base d’huile d’olive et de vinaigre balsamique
4) Faire dorer les noix de Saint-Jacques 7 minutes dans de l’huile d’olive.
5) En fin de cuisson parfumer de jus d’orange. Laisser réduire pour obtenir un jus sirupeux.
6) Servir avec le mesclun, décorer d’un brin de ciboulette, d’une rondelle d’orange, et de tarama.