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St Jacques et tagliatelles aux poireaux

St Jacques et tagliatelles aux poireauxIngrédients pour 4 personnes
– 12 noix de St Jacques
– 4 blancs de poireaux
– 250 g de tagliatelles fraîches
– 25 cl de crème fraîche
– 2 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
– 4 pincées de curcuma
– 3 pincées de piment d’Espelette
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– Sel et poivre

Préparation
1) Émincer les poireaux en tagliatelles, dans le sens de la longueur.
2) Rincer et égoutter.
3) Cuire les tagliatelles (selon indications sur le paquet) mais en ajoutant le curcuma.
4) Égoutter.
5) Faire revenir les St Jacques dans l’huile, ajouter les 2 tagliatelles, la crème et le piment.
6) Faire sauter quelques instants.
7) Ajouter le vinaigre, éteindre le feu, saler, poivrer, mélanger et servir aussitôt.

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Brochettes de pommes de terre aux crevettes et tomates cerise

brochettes-de-pommes-de-terre-primeur-aux-crevettes-et-tomates-cerise.jpgIngrédients
– 8 petites pommes de terre primeurs
– 150 g de tomates cerise
– 16 crevettes décortiquées
– 2 dl de sauce tomate
– origan
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– sel

Préparation
1) Lavez les pommes de terre et faites-les cuire 20 minutes dans une casserole d’eau salée. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.
2) Laissez refroidir les pommes de terre. Coupez-les en deux ou en rondelles selon la taille des pommes de terre.
3) Piquez sur une brochette un morceau de pomme de terre, puis une crevette et une tomate cerise. Répétez l’opération une seconde fois.
4) Saupoudrez d’origan et salez. Badigeonnez les brochettes d’huile d’olive, et faites-les cuire sur la grille du barbecue ou à la plancha pendant 10 minutes

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Crique de pommes de terre aux langoustines

crique-de-pommes-de-terre-aux-langoustines.jpgIngrédients
– 400 g de pommes de terre (Charlotte)
– 8 grosses langoustines
– 1 cuillère à soupe de persil
– 1 cuillère à soupe d’estragon
– 1 oignon
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 1 œufs
– 5 cl de crème fraîche épaisse (30% de matière grasse)
– 50 g de beurre demi-sel
– sel et poivre
Fumet de langoustines
– pinces et têtes de langoustines
– 1 échalotes
– 1 carotte
– 1 céleri
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 1 cuillère à soupe de cognac
– 5 cl de vin blanc sec
– 1 litre d’eau
– 1 bouquet garni

Préparation
1) Décortiquer les langoustines, réserver les queues et concasser les têtes et les pinces.
Pour le fumet de langoustines
2) Éplucher et ciseler les échalotes.
3) Peler, laver et émincer la carotte et le céleri.
4) Dans une poêle, faire chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile, y faire revenir les têtes et les pinces de langoustines concassées.
5) Flamber au cognac.
6) Ajouter les échalotes, la carotte, le céleri émincé, remuer 3 minutes.
7) Verser le vin, et l’eau, déposer le bouquet garni.
8) Porter à ébullition et cuire 20 minutes à petits bouillons.
9) Filtrer et faire évaporer de moitié.
10) Laver et couper finement les herbes.
11) Éplucher et ciseler l’oignon.
12) Peler, laver et râper les pommes de terre. Les presser dans un torchon.
13) Dans un saladier, déposer et battre les oeufs en omelette. Ajouter les pommes de terre, l’oignon et les herbes. Poivrer et mélanger.
14) Dans une poêle, faire chauffer les 2 cuillerées à soupe d’huile restantes et 20 g de beurre, verser le contenu du saladier.
15) Aplatir en galette, y enfoncer les queues de langoustines.
16) Laisser cuire 6 à 8 minutes à feu moyen. Retourner la galette et poursuivre la cuisson.
17) Réchauffer le fumet de langoustines avec la crème fraîche et, hors du feu, incorporer petit à petit le reste de beurre. Vérifier l’assaisonnement.
18) Dresser le tout sur assiette.

Ciseler : couper en petits dés.
Concasser : écraser grossièrement.
Émincer : tailler en fines tranches.
Émincer : déposer le légume ou le fruit sur une planche à découper, tailler en tranches fines perpendiculairement à l’aide d’un couteau « éminceur » ou « filet de sole ».

Note : Certaines légumes (carottes, pommes de terre, céléri-rave) peuvent être émincés avec une râpe ou un robot-coupe.

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Morue fraîche en croûte d’herbes sur lit de coco de paimpol

Morue fraîche en croûte d’herbes sur lit de coco de paimpolIngrédients pour 2 personnes
– 1 kg de Coco de Paimpol AOC (pour en obtenir 400 g)
– 1 litre (2 cubes) de bouillon de volaille
– 1 carottes
– 1 oignon
– 400 g de morue
– 1 litre de moules
– 250 g de palourdes
– 1 verre de vin blanc
– 2 tranches de Pain de mie
– 1 bocal de tomates confites (200g)
– 1 gros bouquet d’herbes fraîches (persil, cerfeuil, basilic, thym, laurier)
– 50 g de beurre
– 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 2 échalotes
– 1 oignon

Préparation
1) Écossez les Cocos de Paimpol et faites les cuire dans le bouillon de volaille avec les carottes, l’oignon, le thym et le laurier durant 30 minutes.
2) Salez et poivrez en fin de cuisson, égouttez les cocos et réservez-les.
3) Lavez les coquillages (moules et palourdes) et faites les cuire 6 mn en marinière avec le vin blanc et les échalotes.
4) Décortiquez-les et conservez-en quelques uns entiers pour la décoration.
5) Réservez l’ensemble ainsi que le jus de cuisson.
6) Effeuillez les herbes et mixez-les. Prévoyez 3 cuillères à café pour la croûte, 1 cuillère pour la sauce et 1 cuillère pour les cocos.
7) Réalisez une chapelure verte avec les herbes : retirez la croûte du pain de mie puis émiettez la mie. Ajouter le mélange d’herbes puis 2 cuillères d’huile d’olive.
8) Réservez.
9) Désarêtez et taillez 4 pavés de morue de 180 g.
10) Grillez chaque pavé pendant quelques minutes à la poêle puis disposez-les dans un plat, recouvrez-les de la chapelure verte et mettez-les dans un four préalablement chauffé.
11) Terminez la cuisson à température basse (100°C) pendant 25 minutes.
12) Faites chauffer les Cocos au beurre puis ajoutez une cuillère d’herbes fraîches.
13) Passez quelques minutes les coquillages à la poêle dans un peu d’huile d’olive.
14) Dressez dans une assiette creuse les cocos de Paimpol, disposez le pavé de morue et placez les coquillages autour, avec quelques coquilles pour la décoration.
15) Ajoutez quelques tomates confites.
16) Pendant ce temps réduisez le jus de cuisson des coquillages 10 minutes environ, ajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive, des herbes fraîches, mélangez et versez sur la préparation.

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Cocktail de gambas et de mangues

Cocktail de gambas et de manguesIngrédients pour 2 personnes
– 1 sachet de 300 g de gambas sauvages
– 100 g de champignons frais
– 1 branche de céleri
– 1 mangue
– 100 g de bâtonnets de surimi
– Mayonnaise
– Tabasco
– Ketchup
– Crème fleurette
– Gingembre frais
– Citron

Préparation
1) Émincer 200 gr de champignons frais, 1 branche de céleri et couper en dés 1 mangue bien mûre et les 200 gr de surimi en bâtonnets.
2) Hachez un peu de gingembre frais, mélanger le tout et citronner.
3) Dans un peu de mayonnaise, ajouter quelques gouttes de Tabasco, quelques gouttes de ketchup, un trait de crème fleurette, remuer jusqu’à obtenir une sauce bien lisse.
4) A la poêle, saisir vos gambas encore surgelés 6 minutes à feu vif dans un peu d’huile d’olive.
5) Dans 4 verres, déposer en couche un peu de sauce, 4 crevettes, un peu de mélange, et ainsi de suite. Décorer d’une branche de céleri.

Astuce : Bien citronner les champignons pour qu’ils noircissent

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Verrines de crabe et tartare de tomates

Verrines de crabe et tartare de tomatesIngrédients pour 2 personnes
Pour les verrines de crabe
– 1 citron vert
– 1 avocat
– 50 g de chair de crabe
– 1 pincée de paprika
– 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
– quelques gouttes de Tabasco
Pour le tartare de tomates
– 1 tomates
– 1 échalote
– 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
– 1 brins de ciboulette
– sel et poivre du moulin

Préparation
1) Prélever les zestes et le jus du demi-citron vert. Réserver.
2) Éplucher l’avocat et le tailler en petits dés. Les déposer dans un saladier et émietter la chair de crabe. élanger soigneusement et assaisonner avec le paprika, la sauce anglaise et le Tabasco.
3) Ajouter le jus du demi-citron vert afin que l’avocat ne noircisse pas pendant la préparation du tartare de tomates. Réserver au frais.
Pour le tartare de tomates
4) Monder les tomates, les épépiner et les tailler en petits dés.
5) Éplucher et ciseler l’échalote finement.
6) Assaisonner avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, du sel et du poivre.
Dresser les verrines
7) disposer le mélange de crabe et d’avocat puis recouvrir du tartare de tomates assaisonné. Décorer de ciboulette ciselée et des zestes du citron vert.

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Bouchée de champignons à la chinoise

Bouchée de champignons à la chinoiseIngrédients pour 2 personnes
– 10 champignons de Paris moyens
– 5 grosses crevettes roses
– 1 œufs
– 2 branches de coriandre
– sel et poivre
– 2 feuilles de riz (ou brick chinoises)

Préparation
1) Laver puis couper la partie sableuse des champignons. Les cuire à la vapeur (5 min en autocuiseur).
2) Détacher ensuite les pieds des têtes.
3) Hacher grossièrement ensemble les pieds de champignons, les crevettes et la coriandre. Battre les œufs, puis les incorporer à la farce. Saler, poivrer.
4) Garnir les têtes de champignon de cette farce. Les emballer une par une dans des feuilles de riz (préalablement ramollies dans de l’eau froide et coupées en deux).
5) Former de petites bourses bien fermées. Les cuire 20 min à la vapeur.
6) A déguster en entrée accompagnées d’une sauce chinoise au piment.