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Pousses germées aux Saint Jacques, beurre de corail

Pousses germées aux Saint Jacques, beurre de corailIngrédients pour 2 personnes
– 12 noix de Saint Jacques et son corail
– 1 barquettes de pousses germées
– (alfalfa, poireaux, radis)
– 25 g de beurre demi-sel
– 5 cl de jus de pommes
– fleur de sel
– poivre du moulin

Préparation
1) Sortir le beurre du réfrigérateur une heure avant son utilisation.
2) Dans un saladier, travailler 50 g de beurre à la fourchette jusqu’à obtenir la consistance d’une pommade.
3) Hacher 25 g de corail et les ajouter au beurre pommade. Poivrer.
4) Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
5) Placer le beurre composé sur du film alimentaire et façonner en rouleau, en prenant soin de fermer les deux extrémités.
6) Placer au frais pendant 30 minutes.
7) Préparer 4 assiettes de présentation en disposant les pousses germées.
8) Dans une poêle, faire revenir les noix de Saint Jacques avec 25 g de corail.
9) Déglacer avec le jus de pommes. Saler et poivrer.
10) Disposer immédiatement les Saint Jacques et leur jus sur les assiettes.
11) Déguster aussitôt.

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Panés de poulet à la gentiane et au cantal

Panés de poulet à la gentiane et au cantalIngrédients pour 2 personnes
– 1 œufs
– 4 cl d’huile d’arachide
– 2 escalopes de poulet
– 25 g de farine
– 100 g de chapelure
– 25 g d’échalotes
– 40 g de beurre demi-sel
– 3 cl d’apéritif à la gentiane (Suze, Avèze …)
– 5 cl de crème fraîche
– 50 g de cantal
– 4 branches de cerfeuil
– sel et poivre du moulin

Préparation
1) Préparer les éléments pour la panure : battre les œufs entiers avec 5 cl d’huile. Saler, poivrer. Réserver.
2) Couper les escalopes de poulet en bâtonnets. Les passer dans la farine, puis dans l’œuf battu. Terminer en les passant dans la chapelure.
3) Ciseler les échalotes. Les faire cuire dans 40 g de beurre. Verser l’apéritif à la gentiane, laisser réduire. Ajouter la crème, puis le cantal préalablement râpé.
4) Cuire les bâtonnets de poulet dans les 40 g de beurre restant et 2 cl d’huile.
5) Dès la fin de la cuisson, dresser les bâtonnets de poulet sur des assiettes accompagnés d’un cordon de sauce et décorés de quelques feuilles de cerfeuil.

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Poêlée d’abricots, caramel d’épices au beurre salé

Poêlée d'abricots, caramel d'épices au beurre saléIngrédients pour 2 personnes
Poêlée d’abricots
– 8 abricots
– 30 g de beurre demi-sel
– 2 cuillère à soupe de sucre cassonade
Caramel d’épices au beurre salé
– 100 g de sucre en poudre
– 2 cuillère à soupe d’eau
– 1 gousse de vanille
– 1 pointe de cannelle
– 50 g de beurre demi sel
– 5 cl de crème liquide

Préparation
Pour la poêlée d’abricots
1) Laver et essuyer les abricots, les tailler en deux et les dénoyauter.
2) Faire fondre le beurre dans une grande poêle, y déposer les abricots sans les superposer. Les saupoudrer de sucre et les faire colorer légèrement.
Pour le caramel
3) Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et récupérer les graines contenues à l’intérieur à l’aide de la pointe d’un couteau.
4) Faire infuser la vanille et la cannelle dans la crème liquide 30 minutes.
5) Verser le sucre et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition jusqu’à l’apparition d’une coloration brune. Hors du feu, incorporer le beurre bien froid et coupé en morceaux et remettre sur la source de chaleur. Mélanger à l’aide d’un fouet et verser la crème aux épices. Donner une nouvelle ébullition.
6) Servir la poêlée d’abricots accompagnée de son caramel.
7) L’utilisation du beurre va permettre de fixer les arômes d’abricots, amener du moelleux et aider à la caramélisation. Une note subtile de sucrée légèrement salée va ressortir de votre recette.
8) Vous pouvez accompagner ce dessert d’une boule de glace à la vanille ou à la pistache.

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Curry de poisson et riz basmati

Curry de poisson et riz basmatiIngrédients pour 2 personnes
– 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 150 g de riz basmati
– 300 g de poisson à chair ferme (lotte, mérou ou empereur)
– 1 oignons
– 1 cuillère à soupe de raisins secs blonds
– 1 cuillère à soupe de pâte de curry doux (dans les rayons asiatiques)
– 1 pomme verte Granny-Smith
– sel

1001 idées pour cuisiner sans se ruinerPréparation
1) Faites chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive dans une petite casserole et faites revenir le riz jusqu’à ce que les grains soient translucides.
2) Couvrez-le d’eau, salez et faites-le cuire sur feu doux de 11 à 15 minutes.
3) Coupez le poisson en gros cubes. Pelez et émincez les oignons.
4) Dans une sauteuse, faites-les dorer dans l’huile d’olive restante. Ajoutez les raisins, les cubes de poisson et la pâte de curry.
5) Mélangez pour bien enrober le poisson de cette pâte, salez, couvrez et laissez mijoter 5 minutes.
6) Lavez et séchez la pomme. Au dernier moment, coupez-la en quatre, enlevez le trognon et détaillez-la en fins quartiers.
7) Servez dans l’assiette le riz et le poisson. Décorez avec les quartiers de pomme.

1001 idées pour cuisiner sans se ruiner »
De Camille Depraz
Collection « 1001 idées » , Éditions Larousse

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Raclette du Valais AOP en tarte sablée, compotée d’oignons au lard truffé et poireau

Raclette du Valais AOP en tarte sablée, compotée d’oignons au lard truffé et poireauIngrédients pour 2 personnes
Pâte Sablée
– 150 g farine
– 50 g beurre
– 20 g d’huile de noix
– 1 jaune d’œuf
– 4 gr Sel
– Environ 35 g d’eau
Garniture
– 100 g de Raclette du Valais AOP
– 1 oignons
– 20 g de poitrine fumée
– 1 baies de genièvre
– 1 poireau
– 10 g de beurre
– 5 g de truffe noire
– 1 gousse d’ail
– Sel et poivre
– Huile d’olive ou huile de truffe

Préparation
1) Réaliser la pâte sablée, incorporer tous les éléments et finir avec l’eau petit à petit jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et consistante.
2) La façonner dans un moule à tarte et la cuire dans un four ventilé à 160 °C pendant environ 20 min. Juste à la sortie du four, verser Le Raclette du Valais AOP de manière équitable sur l’ensemble de la tarte, puis laisser reposer.
3) Faire revenir les oignons ciselés doucement au beurre, ajouter la baie de genièvre écrasée, de l’ail, du sel et du poivre et, pour finir, la poitrine fumée en brunoise.
4) Laisser cuire doucement environ 10 à 15 min et, pour finir, ajouter la truffe noire hachée. Vérifier l’assaisonnement et lisser harmonieusement sur la tarte.
5) Couper le poireau dans la longueur, récupérer la partie blanche feuille par feuille et tailler des rectangles.
6) Les cuire dans l’eau bouillante salée et les refroidir dans l’eau glacée après cuisson. Bien les égoutter et les repartir en mosaïque sur le dessus de la tarte.
7) Effectuer la finition avec un pinceau : lustrer les poireaux avec de l’huile d’olive ou de l’huile de truffe, réchauffer la tarte 5 min à 140°c, puis déguster.

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Rillettes de saumon aux algues

Rillettes de saumon aux alguesIngrédients pour 2 personnes
– 100 g de saumon frais en pavé
– 15 cl de court-bouillon
– 25 g de crème liquide (30% de matière grasse)
– 1 cuillère à soupe d’algues lyophilisées
– 18 g de beurre demi-sel
– 60 g de saumon fumé
– sel et poivre

Préparation
1) Porter le court-bouillon à ébullition, réduire le feu, y plonger le saumon.
2) Cuire 5 minutes environ (selon l’épaisseur de poisson) à frémissement.
3) L’égoutter et l’émietter dans un saladier (prendre soin de retirer les éventuelles arêtes).
4) Dans une casserole, porter la crème à ébullition, y déposer les algues (elles vont se réhydrater dans la crème), laisser refroidir.
5) Pendant ce temps, faire juste fondre le beurre.
6) Hacher le saumon fumé grossièrement, le mélanger au saumon frais. Incorporer le beurre fondu et la crème aux algues, assaisonner. Bien mélanger.
7) Répartir dans une petite terrine ou dans des ramequins individuels.
8) Placer au réfrigérateur au minimum 2 heures.

Note : Cette recette peut être accompagnée d’un mesclun et dégustée avec du pain de campagne grillé parsemé de fleur de sel.

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Velouté de cèpes et lard de Bigorre

Velouté de cèpes et lard de BigorreIngrédients pour 2 personnes
– 1 cuillère à soupe de beurre
– 1 échalotes émincées
– 1 gousse d’ail hachée
– 150 g de cèpes
– 20 cl de bouillon de volaille
– 1 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
– 4 tranches fines de lard de Bigorre
– sel, poivre concassé

autour de ma bierrePréparation
1) Dans une cocotte, sur feu moyen, faire fondre les échalotes et l’ail dans le beurre; puis ajouter les cèpes, assaisonner et laisser cuire environ 5 minutes, ajouter le bouillon, couvrir, baisser le feu et laisser cuire 15 minutes.
2) Hors du feu, ajouter la crème, mixer le tout pour obtenir un velouté assez épais.
3) Au moment de servir, faire griller à sec, dans une poêle, les tranches de lard.
4) Les servir avec le velouté.

Et ma bière ?  Une bière brune pour ses notes grillées sur le lard de cochon, créant un univers sensoriel très automnal.

Extrait de « Autour d’une bière », cherche midi éditeur.

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