Bœuf mijoté à l’orange

Ingrédients pour 2 personnes
– 1 kg de collier de bœuf
– 2 gros oignons
– 1 litre de vin rouge
– 1 feuilles de laurier
– 2 branches de thym et de romarin
– 2 carottes
– 2 oranges bio
– 23 g de beurre demi-sel
– 1 cuillère à soupe d’huile
– 2 cuillère à soupe de poudre de fond de veau
– 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
– Sel et Poivre du moulin

Préparation
La veille
1) Éplucher et émincer les oignons.
2) Découper la viande de bœuf en cubes de 2,5 centimètres.
3) Dans un grand saladier, préparer une marinade avec le vin rouge, les oignons émincés, le laurier, le romarin, le thym, le sel et le poivre.
4) Déposer les cubes de viande dans la marinade, mélanger et couvrir le saladier avec du film alimentaire.
Le lendemain
5) Peler et laver les carottes. Les couper en rondelles d’un centimètre.
6) Laver et couper les oranges à vif en gardant la peau d’une orange pour prélever les zestes, puis découper les oranges en quartiers.
7) Sortir la viande de la marinade.
8) Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et l’huile, y saisir la viande sur toutes les faces jusqu’à coloration.
9) Les retirer et réserver.
10) Déposer les oignons dans cette même cocotte, les faire dorer.
11) Ajouter les carottes, les quartiers d’oranges et les morceaux de viande.
12) Verser la marinade à mi-hauteur.
13) Saler, poivrer, puis ajouter le fond de veau et le concentré de tomates.
14) Bien mélanger et laisser cuire 2 heures 30 à feu doux.
15) Au bout de ce laps de temps, ajouter les zestes d’orange.
16) Vérifier l’assaisonnement et poursuivre la cuisson 15 minutes.

Note : Servir bien chaud avec des pommes de terre vapeur, du riz ou des pâtes fraîches et un filet de sauce.

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Filets de maquereaux en écailles de pommes de terre

Ingrédients pour 2 personnes
– 2 filets de maquereaux (de 150 g chacun)
– 100 g de pommes de terre (Charlottes)
– 1 échalote
– 13 cl de fumet de poisson
– 13 cl de vin rouge (Anjou rouge)
– 8 cl de fond de veau
– 35 g de beurre demi-sel
– 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
– sel et poivre

Préparation
1) Éplucher, laver les pommes de terre, les couper en fines tranches. Les plonger dans un saladier rempli d’eau froide.
2) Éplucher, ciseler l’échalote. La déposer dans une casserole, verser le fumet de poisson et le vin rouge. Faire réduire de moitié. Verser le fond de veau, faire réduire de nouveau légèrement. Incorporer 50 g de beurre bien froid préalablement taillé en petits morceaux. Réserver au bain-marie.
3) Dans une poêle, faire chauffer 2 cuillerée à soupe d’huile d’olive et le reste de beurre, y faire sauter les pommes de terre (jusqu’à ce qu’elles soient tendres). Assaisonner.
4) Dans une autre poêle, chauffer l’huile d’olive restante, y saisir 1 à 2 minutes les filets de maquereaux (côté peau d’abord) sur chaque face. Assaisonner.
5) Sur assiette, placer un filet de maquereau, le recouvrir de pommes de terre sautées disposées en écailles. Verser un cordon de sauce.
6) Ne pas oublier de plonger les lamelles de pommes de terre mises en attente dans l’eau froide. Cette opération permet d’éviter l’oxydation et de retirer l’excédent d’amidon (les pommes de terre ne colleront pas les unes aux autres à la cuisson).

Ciseler : couper en petits dés.
Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.
Sauter : cuisson rapide qui permet d’apporter une belle coloration et de fixer le goût par l’apport d’un corps gras.

Crevettes sautées et écrasée de bintje

Ingrédients pour 2 personnes
– 300 g de crevettes (bouquets ou crevettes roses)
– 1 botte de ciboulette
– 400 g de pommes de terre (Bintje)
– 5 cl de crème épaisse (30% de matière grasse)
– 1 pincé de noix de muscade
– 40 g de beurre salé
– 3 cl de whisky vieux malt
– gros sel
– sel et poivre

Préparation
1) Laver et ciseler la ciboulette.
2) Peler et laver les pommes de terre.
3) Les couper en morceaux de tailles égales, les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée au gros sel jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre facilement leur chair.
4) Les égoutter, les écraser à la fourchette.
5) Ajouter la crème épaisse, la ciboulette et la noix de muscade.
6) Vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
7) Dans une grande poêle, faire fondre le beurre, lorsqu’il mousse, y déposer les crevettes entières.
8) Les rouler dans le beurre, poivrer et déglacer avec le vieux malt. Bien mélanger et cuire 4 à 5 minutes.
9) Répartir les crevettes dans un plat, servir accompagnées de l’écrasée de pommes de terre.

Ciseler : couper en petits dés.
Déglacer : dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau…) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après une cuisson. Il faut alors frotter la poêle à l’aide d’une spatule pour les décrocher et les mélanger au liquide. Ils seront utiles pour préparer une sauce.

Côtes de bœuf, sauce marchand de vin

Ingrédients pour 2 personnes
– 1 échalotes
– 35 g de beurre demi-sel
– 10 cl de vin rouge
– 10 cl de fond brun de veau
– 1 côtes de bœuf
– 1 cuillère à soupe d’huile
– quelques brins de persil
– fleur de sel
– sel et poivre du moulin

Préparation
1) Éplucher et ciseler les échalotes.
2) Dans une casserole, faire fondre 20 g de beurre, ajouter les échalotes et les faire suer.
3) Déglacer au vin et laisser évaporer 15 minutes, verser le fond de veau, faire évaporer.
4) Réserver au chaud.
5) Cuire les côtes de bœuf à la plancha (préalablement huilée) selon la cuisson souhaitée. Les retirer et les déposer sur une grille couverte d’une feuille de papier aluminium.
6) Terminer la sauce en la montant avec 50 g de beurre, assaisonner.
7) Dresser la viande sur une assiette chaude, agrémenter de fleur de sel et de poivre.
8) Accompagner de la sauce et de quelques brins de persil.

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Salade de Chérie à l’Indienne et gambas rôties

Ingrédients pour 2 personnes
– 3 pommes de terre Chérie
– 1 cuillère à café de curry moulu
– 1 cuillère à soupe de graines de sésame
– 1 botte de coriandre fraîche
– 1 cuillères à soupe de mayonnaise
– 1 oignon rouge
– 6 gambas décortiquées
– 1 cuillère à café de graines de cumin
– 1 zeste de citron et son jus
– 1 cuillère à café de gingembre confit haché
– 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 1 /2 mangue coupée en petits dés
– gros sel

Préparation
1) Mettre les pommes de terre Chérie dans une casserole, les couvrir d’eau froide salée.
2) Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à ce qu’on puisse y planter un couteau sans forcer (environ 20 min). Refroidir aussitôt sous l’eau froide.
3) Les éplucher et les couper en petits dés de 5 mm environ.
4) Mélanger le curry à la mayonnaise puis ajouter la coriandre émincée et l’oignon rouge ciselé.
5) Incorporer les pommes de terre Chérie. Déposer sur 4 assiettes à l’aide d’un emporte pièce. Ôter l’emporte pièce.
6) Dans une poêle chaude, faire revenir les graines de cumin 30 secondes et réserver. Répéter l’opération avec les graines de sésame et réserver.
7) Préparation de la vinaigrette : mélanger le zeste et le jus de citron, le gingembre, les graines de cumin et l’huile d’olive. Ajouter les dés de mangue et réserver.

Dressage : faire poêler les gambas 3-4 minutes et les mettre autour de la salade de pommes de terre, ajouter un cordon de vinaigrette autour et un peu de mesclun sur la salade. Saupoudrer de graines sésame.

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Blanquette de cabillaud

Ingrédients pour 2 personnes
– 2 pavés de cabillaud (de 130 g chacun, sans peau)
– 2 échalotes
– 1 carottes
– 1 courgette
– 150 g de champignons de Paris
– 1 citron
– 20 g de beurre
– 5 cl de vin blanc
– 25 cl de fumet de poisson
– 10 cl de crème liquide
– 1 œuf
– sel et poivre

Préparation
1) Éplucher et hacher les échalotes.
2) Peler et laver les carottes et la courgette. Les tailler en fins bâtonnets.
3) Nettoyer les champignons, les plonger dans deux bains d’eau froide,  les éponger, les tailler en fines tranches et les citronner.
4) Dans une cocotte, faire fondre 20 g de beurre, y faire suer les échalotes.
5) Verser le vin blanc et le fumet. Porter à ébullition 5 minutes.
6) Ajouter le cabillaud, cuire 8 à 10 minutes. L
7) Le retirer à l’aide d’une écumoire, réserver.
8) Dans une poêle, faire fondre le reste de beurre, y faire juste revenir les champignons. Ajouter le jus de cuisson obtenu au contenu de la cocotte.
9) Cuire les carottes et la courgette 3 minutes à la vapeur.
10) Dans un bol, verser la crème, ajouter un jaune d’œuf, mélanger.
11) Délayer le mélange avec un peu du liquide contenu dans la cocotte.
12) Transvaser le tout dans la cocotte, mélanger, verser le jus d’un demi citron, assaisonner.
13) Déposer le cabillaud, les champignons, les carottes et la courgette dans la cocotte, mélanger. Réchauffer sans faire bouillir.
14) Servir bien chaud.

Note : Accompagner cette blanquette d’un riz pilaf, faire revenir un oignon haché dans 20 g de beurre, ajouter 200 g de riz. Mélanger et verser 25 cl d’eau. Assaisonner, couvrir et laisser cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau.

Burgers de poulet au bacon, pommes paillassons

Ingrédients pour 2 personnes
Pommes paillassons
– 350 g de pommes de terre
– 1 oignons
– 2 œufs
– 1 pincée de noix de muscade
– 20 g de beurre
– sel et poivre du moulin
Burgers
– 2 belles feuilles de laitue
– 2 cuillère à soupe de farine
– 2 cuillère à soupe de chapelure
– 1 œuf
– 2 filets de poulet
– 2 tranches de bacon
– 15 g de beurre
– 100 g de comté
– 2 petits pains carrés (ou ronds)
– 2 cuillère à soupe de ketchup

Préparation
1) Peler et laver les pommes de terre, les râper. Les déposer dans un saladier d’eau et laisser reposer 1 heure au frais à couvert.
2) Éplucher et hacher les oignons.
3) Égoutter les pommes de terre, ajouter les oignons hachés.
4) Battre les œufs en omelette, les verser au mélange précédent. Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.
5) Faire fondre le beurre dans une poêle, y déposer un emporte-pièce de la taille des petits pains et le remplir du mélange à base de pommes de terre pour constituer un paillasson d’épaisseur moyenne.
6) Faire cuire à la poêle 5minutes de chaque côté.
7) Réitérer l’opération 3 fois de manière à obtenir 4 paillassons.
8) Laver et essorer les feuilles de salade.
9) Dans 3 assiettes différentes, déposer la farine, la chapelure et l’œuf battu.
10) Tremper chaque filet de poulet successivement dans la farine, dans l’œuf puis dans la chapelure. Réserver 10 minutes au frais.
11) Faire dorer les tranches de bacon dans une poêle sans matière grasse afin de les rendre légèrement croustillantes.
12) Dans une autre poêle, faire fondre le beurre, y cuire les filets de poulet quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
13) Déposer quelques copeaux de comté sur chaque filet de poulet.
14) Couper les pains à burger en 2 dans le sens de l’épaisseur, les toaster 2 minutes sous le gril, puis les tartiner de ketchup.
15) Sur les bases des pains, déposer un filet de poulet, un paillasson de pommes de terre, une feuille de salade, et une tranche de bacon, refermer les burgers puis déguster.

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