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Paleron de bœuf de Chalosse braisé au vin de Tursan, gratin de cardon à la moëlle

paleron-de-b-uf-de-chalosse-braise-au-vin-de-tursan-gratin-de-cardon-a-la-moellePaleron de bœuf de Chalosse braisé au vin de Tursan, gratin de cardon à la moëlleIngrédients pour 2 personnes
– 1 kg de paleron de Bœuf de Chalosse
– 33 g de cardon de moëlle
– 17 g de farine
– 17 g de beurre
– 17 g de fromage râpé
– 1 litre de vin de Tursan rouge
– 17 cl de Floc de Gascogne Rouge
– 3 cl de jus de veau lié
– 1 demie carotte
– 1 demi oignon
– 1 demi cardon
– 1 demi citron
– Quelques feuilles de thym

Préparation
1) Préchauffer le four à 150°C.
2) Braiser le paleron et le colorer sur toutes les faces.
3) Ajouter les légumes en le faisant doucement cuire.
4) Déglacer au vin et au Floc puis flamber.
5) Enfourner le tout durant 3 heures en veillant à ce que le paleron soit immergé.
6) Une fois la cuisson terminée, enrouler le paleron dans du film pour lui donner une forme de boudin.
7) Passer la sauce au chinois afin de réduire le jus.
8) Éplucher les cardons et les conserver dans une eau préalablement citronnée.
9) Les tailler et les faire cuire quelques minutes dans une eau bouillante afin de les blanchir.
10) Conserver l’eau de cuisson.
11) Faire blanchir à leur tour les cardons de moëlle et les tailler en tranches.
12) Réaliser une béchamel avec la farine, le beurre et l’eau des cardons.
13) Disposer les cardons dans un plat, recouvrir de béchamel, disposer des tranches de moelle et parsemer de fromage.
14) Gratiner au four.

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Gratin d’Etivaz aux endives et au speck

gratin-detivaz-aux-endives-et-au-speck.jpgIngrédients pour 2 personnes
– 125 g d’Etivaz râpé
– 4 endives
– 4 fines tranches de jambon speck
– 1 cube de bouillon de volaille
– 1 jus de citron
– 1 gousse d’ail
– 25 cl de crème liquide
– 30 g de beurre
– 30 g de farine
– 1 pincée de noix de muscade
– sel et poivre
– 1 goutte de vin blanc

Préparation
1) Effeuiller les endives et couper les tiges.
2) Faire chauffer dans une poêle l’huile d’olive et l’ail écrasé.
3) Faire revenir les endives à feu doux.
4) Quand ils commencent à dorer, verser une petite quantité de vin blanc pour garder la poêle humide.
5) Faire cuire jusqu’à ce que ce soit doré et que l’humidité se soit évaporée.
6) Préchauffer le four à 180°c.
7) Faire fondre le beurre dans une grande casserole.
8) Ajouter la crème fraîche et le bouillon de volaille.
9) Incorporer la farine en remuant continuellement pour éviter les grumeaux.
10) Laisser cuire quelques minutes à feu doux, en remuant de temps en temps.
11) Une fois épaissi, ajouter la noix de muscade et l’Etivaz en conservant une partie pour le gratiné.
12) Faire cuire pendant 2-3 minutes jusqu’à ce que l’Etivaz soit complètement fondu.
13) Saler et poivrer au goût.
14) Retirer du feu.
15) Enrober chaque endive de jambon et les répartir dans le plat de cuisson.
16) Napper de sauce et saupoudrer d’Etivaz râpé.
17) Cuire au four environ 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Dressage : Servir en plat principal avec du riz, des pommes de terre au four ou en accompagnement d’une viande rôtie.

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Filet mignon de porc à la crème de munster

Filet mignon de porc à la crème de munsterIngrédients pour 2 personnes
– 1 filet mignon de porc
– 1 oignons
– 1 cuillère à soupe de persil
– 8 g de beurre demi-sel
– 1 cuillère à soupe d’huile
– 4 cl de vin blanc
– 50 g de munster
– 15 cl de crème liquide (30% de matière grasse)
– sel et poivre

Préparation
1) Éplucher et émincer les oignons.
2) Effeuiller, laver et hacher le persil.
3) Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et l’huile, y faire dorer le filet mignon sur toutes ses faces, assaisonner.
4) En cours de cuisson, ajouter et faire suer les oignons.
5) Cuire à couvert 20 à 30 minutes à feu doux.
6) Retirer la viande, la laisser reposer sur une grille du four à l’entrée du four.
7) Retirer les oignons et enlever l’excédent de graisse contenue dans la cocotte, y verser le vin blanc.
8) Faire réduire légèrement puis incorporer le munster préalablement taillé en petits morceaux et la crème.
9) Mélanger et cuire à feu doux (ne pas faire bouillir) jusqu’à ce que le fromage fonde.
10) Tailler le filet mignon en tranches.
11) Sur assiette chaude, disposer 1 à 2 tranches de filet mignon, verser un cordon de sauce au munster et parsemer de persil haché.

Note : Ne pas refaire bouillir la sauce une fois le Munster incorporé pour ne pas dissocier la matière grasse.
Émincer : tailler en fines tranches.
Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.
Suer : éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.

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Bonbons d’emmental à la truffe

bonbon 019Ingrédients pour 2 personnes
– 2 feuilles de brick carrées
– 60 g d’Emmental français (8 rectangles)
– 1 petite truffe (environ 30 g)
– 1 pincé de poivre
– un peu de beurre (5 g)
– 8 brins de ciboulette

Préparation
1) Préchauffer le four th. 6-7 pendant 10 minutes.
2) Couper chaque feuille de brick en 2.
3) Déposer au centre de chaque moitié un rectangle d’Emmental de 1 X 3 cm de côté.
4) Parsemer de lamelles de truffe, poivrer puis replier en roulant la feuille autour du fromage.
5) Fermer les extrémités à l’aide d’un brin de ciboulette afin de former un bonbon.
6) Badigeonner les préparations de beurre fondu. Déposer les bonbons sur une plaque anti-adhésive puis glisser la plaque dans le four.
7) Faire cuire 8 à 10 min environ, le temps que les bonbons prennent une jolie couleur dorée.
8) Servir aussitôt pour que l’Emmental soit bien filant à l’intérieur des bonbons.

Astuce : on peut badigeonner d’huile aromatisée à la truffe pour accentuer la saveur.

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Brochettes de rocamadour aux légumes

Brochettes de rocamadour aux légumesIngrédients pour 2 personnes
– 8 tomates cerises
– 1 poivron vert
– 2 Rocamadours
– 4 fines tranches de poitrine fumée
– sel et poivre

Préparation
1) Laver et essuyer les légumes.
2) Retirer le pédoncule du poivron, le couper en deux et l’épépiner.
3) Le tailler en cubes de 2 centimètres et le blanchir à l’eau bouillante 3 à 4 minutes.
4) Égoutter et rafraîchir à l’eau froide.
5) Tailler les tranches de poitrine fumée en deux dans le sens de la longueur.
6) Couper les fromages en quatre morceaux, envelopper ces morceaux dans les tranches de poitrine fumée
7) Mettre le four en position grill.
8) Piquer successivement sur des piques à brochettes un petit paquet de fromage, une tomate cerise et un morceau de poivron. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Assaisonner.
9) Disposer les brochette dans un plat du four, les passer 3 à 4 minutes sous le grill du four.
10) Servir.

Note : La poitrine fumée peut-être remplacée par du jambon fumé.
Blanchir : plonger quelques minutes dans une eau (départ eau froide pour des zestes d’agrumes, lardons ou eau bouillante pour des légumes verts par exemple) portée à ébullition afin d’attendrir ou atténuer l’âcreté d’un ingrédient.

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Minestrone de Coquillettes

Minestrone de CoquillettesIngrédients pour 2 personnes
– 180 g de coquillettes
– 2 pommes de terre
– 2 carottes
– 2 courgettes
– 1/2 chou-fleur
– 1/2 branche de céleri
– 100 g de blettes
– 1/2 chou vert
– sel, poivre, persil
– 1 cube de bouillon végétal
– 3 cuillère à soupe d’huile d’olive extra-vierge
– 1/4 d’oignon émincé (ou échalote)

Préparation
1) Lavez puis coupez tous les légumes en petits morceaux.
2) Faites rissoler l’oignon dans l’huile d’olive.
3) Ajoutez les légumes, laissez dorer trois m tout en mélangeant.
4) Couvrir d’eau puis déposer le cube de bouillon.
5) Salez légèrement, poivrez et déposez le persil.
6) Cuire environ 40 minutes à feu moyen, en mélangeant régulièrement.
7) Ajoutez de l’eau tout au long de la cuisson.
8) Ajoutez les pâtes directement dans votre minestrone et laissez-les cuire selon le temps de cuisson indiqué sur le paquet.
9) Servir bien chaud, saupoudré de parmesan râpé.

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Salade de roquettes dans un jeu de billes

salade-de-roquettes-dans-un-jeu-de-billes.jpgIngrédients pour 2 personnes
– 30 g de roquette
– 6 tomates cerises
– 1 petit melon
– 100 g de chèvre frais
– 4 tranches de poitrine fumée
Vinaigrette
– 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
– 1 cuillère à soupe d’huile de noisette
– 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
– sel et poivre

Préparation
1) Laver et essorer la salade.
2) Laver, égoutter les tomates cerises.
3) Couper le melon en deux, l’épépiner et façonner dans sa chair des billes à l’aide d’une cuillère pomme noisette.
4) Dans un saladier, écraser le chèvre à la fourchette, l’assaisonner et façonner dans la paume de la main de petites billes.
5) Préchauffer le four à 230°C (th.8).
6) Tailler les tranches de poitrines fumées en 4 morceaux, les étaler sur une plaque du four.
7) Enfourner et cuire jusqu’à léger dessèchement.
Pour la vinaigrette
8) Dans un bol, verser le vinaigre, assaisonner de sel et de poivre et verser progressivement les huiles en émulsionnant.
9) Dans 4 coupes individuelles, disposer un fond de salade, y répartir les billes de melons et de fromage de chèvre, les tomates cerises, assaisonner de vinaigrette. Placer dessus les morceaux de poitrines fumées.
10) Servir bien frais !

Astuce : Sans le fromage de chèvre, l’assaisonnement et la salade, cette recette peut constituer un dessert rafraîchissant composé de billes de melon et de pastèque, de groseilles, de cassis et de framboises.