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Millefeuilles de pommes et de noix, caramel au beurre salé

Millefeuilles de pommes et de noix, caramel au beurre saléIngrédients pour 2 personnes
Tuiles
– 60 g de sucre glace
– 30 g de farine
– 2 blancs d’œufs
– 38 g de beurre clarifié
– 20 g de beurre pour les plaques
Garniture
– 250 g de pommes rouges
– 40 g de beurre salé
– 25 g de vergeoise blonde
– 25 g de cerneaux de noix
Caramel
– 40 g de sucre semoule
– 1 cuillère à soupe d’eau
– 6 cl de crème fraîche liquide
– 30 g de beurre salé
– 10 g de sucre glace

Préparation
1) Tuiles : mélanger le sucre glace, la farine tamisée, les blancs d’œufs et le beurre clarifié. Réserver au frais 45 minutes.
2) Éplucher et couper les pommes en fine brunoise. Les faire revenir 8 minutes à feu moyen avec le beurre et la vergeoise blonde.
3) Préchauffer le four à 210°C (th.7). Beurrer une plaque à pâtisserie. Avec la pâte à tuiles, former des cercles très fins de 8 cm de diamètre. Enfourner 1 minute.
4) Dès que les tuiles colorent, les sortir du four. Les décoller et les laisser sécher sur une grille. Recommencer jusqu’à épuisement de la pâte.
5) Caramel au beurre salé : dans une casserole, chauffer le sucre et l’eau jusqu’à consistance d’un caramel clair. Ajouter la crème liquide, porter à ébullition.
6) Ajouter le beurre salé. Remuer, réserver dans un saladier.
7) Prélever 2 cuillère à café de caramel. Le faire chauffer doucement pendant 2 minutes, y ajouter les cerneaux de noix. Laisser colorer légèrement. Réserver.
8) Dresser les tuiles sur des assiettes, garnir de pommes et de noix, recommencer l’opération en terminant par une tuile. Entourer de caramel au beurre salé.
9) Décorer avec quelques cerneaux de noix caramélisés et du sucre glace.

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Baba au vin pétillant

Baba au vin pétillantIngrédients pour 2 personnes
Baba
– 1 œufs
– 83 g de sucre en poudre
– 50 g de farine
– 1 pincés de sel
– 1 sachet de levure chimique en poudre
– 17 cl de vin blanc pétillant (crémant, blanquette, champagne …)
– 2 cl de liqueur de pêches
– 5 g de beurre pour le moule
Garniture
– 1 pêches
– 17 g de sucre en poudre
– 2 cl de liqueur de pêches
– 7 cl de crème liquide uht
– 1 cuillère à soupe de sucre glace
– 1 cuillère à soupe d’amandes effilées
Décor
– 1 cerise confite

Préparation
1) Préchauffer le four (thermostat 6 – 180°C).
2) Beurrer un moule à savarin (en couronne).
3) Préparer le baba : casser l’œuf en séparant le blancs du jaune. Mélanger la farine avec une pincée de sel et la levure.
4) Dans un saladier, travailler le jaune d’œuf avec la moitié du sucre en poudre jusqu’au blanchiment.
5) Incorporer 2 cuillerées à soupe de vin blanc pétillant, puis le mélange farine-sel-levure en le tamisant. Mélanger.
6) Lorsque la pâte est lisse et homogène, monter le blanc d’œuf en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer délicatement à la pâte.
7) Verser la pâte dans le moule : elle ne doit pas arriver à plus des ¾ de la hauteur du moule car elle gonfle à la cuisson.
8) Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 30 à 40 minutes. Laisser colorer un peu.
9) Pendant ce temps, préparer le sirop : verser le reste de vin pétillant dans une grande casserole avec le reste de sucre en poudre. Laisser frémir 10 minutes, puis parfumer avec la liqueur de pêches. Laisser refroidir.
10) Préparer la garniture : peler les pêches, les ouvrir en deux, les dénoyauter, puis les couper les lamelles.
11) Les mettre dans un saladier avec le sucre en poudre et la liqueur de pêches. Mélanger et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
12) Lorsque le baba est cuit, le démouler juste au sortir du four, le déposer dans un plat creux et le napper immédiatement avec le sirop au vin pétillant pour qu’il s’imbibe bien. Laisser refroidir à température ambiante.
13) Pour servir, verser la salade de pêches au centre du baba.
14) Fouetter la crème liquide bien froide en chantilly en lui incorporant le sucre glace à la fin et en garnir le centre du baba à l’aide d’une poche à douille. Parsemer d’amandes effilées grillées 1 à 2 minutes au four et décorer d’une cerise confite.
15) Présenter le reste de crème chantilly à part.
16) Servir frais sans attendre.

Note : pour la préparation du sirop, il est indispensable de prendre une grande casserole, car le vin mousse.

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Macarons choco-framboises

Macarons choco-framboisesIngrédients pour 2 personnes
Pour une trentaine de macarons
– 45 g de blancs d’œufs
– 110 g sucre glace
– 65 g de poudre d’amandes torréfiées
– 30 g de sucre en poudre
– 10 g de cacao
La garniture
– 50 g de crème fleurette
– 50 g de chocolat Manjari
– 15 framboises

Préparation
1) La veille, préparez la garniture : Faites fondre au bain-marie 100g de couverture et faîtes chauffer dans une petite casserole 100g de crème fleurette. Mélangez-les en trois fois, laissez refroidir une nuit au frais.
2) Le jour J : Chauffez le four à 145°C en chaleur tournante avec une plaque pleine renversée.
3) Tamisez le sucre glace, le cacao avec la poudre d’amande.
4) Montez doucement 90g de blancs avec le fouet à température ambiante en incorporant le sucre en poudre en trois fois.
5) Incorporez les poudres d’un coup et utilisez la feuille pour macaroner jusqu’à ce que le mélange soit brillant et homogène.
6) Dressez à la poche sur une plaque alvéolée recouverte de papier cuisson avec une douille de 10 mm. Cuire pendant 13mn.
7) Mettez dans une douille cannelée la ganache. Disposez la ganache sur une coque et une framboise au cœur. Refermez avec une autre coque.

Astuce : Même si elles sont riches en calories, les amandes sont riches en bons acides gras. Quant aux fibres, elles permettent une meilleure digestion donc une meilleure assimilation des nutriments. Attention à les choisir non salées.

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Cake pop de figue au caramel de porto

cake-pop-de-figue-au-caramel-de-porto.jpgIngrédients pour 2 personnes
– 8 figues violettes (petit calibre)
– 13 cl de porto
– 15 g de sucre
Garnitures variées : pralin, noix de coco râpée, graines de sésame, graines de pavot, noix, perles de sucre multicolores, noisettes ou pistaches concassées, paillettes de chocolat noir et/ou blanc.

Préparation
1) Passer rapidement les fruits sous un filet d’eau puis les sécher délicatement.
2) Les piquer, côté pédoncule sur des pics en bois. Réserver.
3) Dans une casserole, verser le porto avec le sucre. Porter à ébullition et laisser réduire à feu moyen environ 10 minutes.
4) Vérifier la consistance qui doit être sirupeuse. Au besoin, poursuivre encore la cuisson 5 minutes. Laisser tiédir.
5) Verser dans des coupelles individuelles les garnitures croustillantes de votre choix.
6) Enrober chaque figue de caramel de porto puis les rouler au choix dans de la noix de coco râpée, du pralin, des noix ou des noisettes concassées …
7) Piquer les pop cakes sur un support dédié ou les présenter en bouquet dans un vase.
8) remplacer le caramel de porto par du miel pour une version sucrée ou par de la crème de balsamique pour une version salée.

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Raclette du Valais AOP en tarte sablée, compotée d’oignons au lard truffé et poireau

Raclette du Valais AOP en tarte sablée, compotée d’oignons au lard truffé et poireauIngrédients pour 2 personnes
Pâte Sablée
– 150 g farine
– 50 g beurre
– 20 g d’huile de noix
– 1 jaune d’œuf
– 4 gr Sel
– Environ 35 g d’eau
Garniture
– 100 g de Raclette du Valais AOP
– 1 oignons
– 20 g de poitrine fumée
– 1 baies de genièvre
– 1 poireau
– 10 g de beurre
– 5 g de truffe noire
– 1 gousse d’ail
– Sel et poivre
– Huile d’olive ou huile de truffe

Préparation
1) Réaliser la pâte sablée, incorporer tous les éléments et finir avec l’eau petit à petit jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et consistante.
2) La façonner dans un moule à tarte et la cuire dans un four ventilé à 160 °C pendant environ 20 min. Juste à la sortie du four, verser Le Raclette du Valais AOP de manière équitable sur l’ensemble de la tarte, puis laisser reposer.
3) Faire revenir les oignons ciselés doucement au beurre, ajouter la baie de genièvre écrasée, de l’ail, du sel et du poivre et, pour finir, la poitrine fumée en brunoise.
4) Laisser cuire doucement environ 10 à 15 min et, pour finir, ajouter la truffe noire hachée. Vérifier l’assaisonnement et lisser harmonieusement sur la tarte.
5) Couper le poireau dans la longueur, récupérer la partie blanche feuille par feuille et tailler des rectangles.
6) Les cuire dans l’eau bouillante salée et les refroidir dans l’eau glacée après cuisson. Bien les égoutter et les repartir en mosaïque sur le dessus de la tarte.
7) Effectuer la finition avec un pinceau : lustrer les poireaux avec de l’huile d’olive ou de l’huile de truffe, réchauffer la tarte 5 min à 140°c, puis déguster.

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Tartelettes au chocolat et aux noix

Tartelettes au chocolat et aux noixIngrédients pour 2 personnes
Pâte
– 67 g de farine
– 33 g de beurre mou + 20 à 30 g pour les moules
– 1 œuf + 1 jaune
– 1 bonne pincé de sel
– 27 g de sucre glace
– 20 g de cerneaux de noix
Garniture
– 67 g de chocolat riche en cacao
– 7 cl de crème fleurette
– 13 g de sucre glace
– 1 œuf
– 1 cuillère à soupe d’essence de café
– 33 g de cerneaux de noix

Préparation
1) Cuisson : 10 minutes (thermostat 6 – 220°C) + 10 minutes (thermostat 5 – 200°C)
2) Préparer la pâte : réduire les cerneaux de noix en poudre à la moulinette électrique.
3) Dans un saladier, amalgamer la farine, le beurre coupé en morceaux, l’œuf et le jaune d’œuf, le sel et le sucre glace, sans trop pétrir.
4) Dès que la pâte prend corps, lui incorporer la poudre de noix. On peut réaliser cette opération au robot.
5) Abaisser la pâte au rouleau sur 3 millimètres d’épaisseur et y découper des disques de la taille des moules avec un bol retourné ou à l’emporte-pièce.
6) Piquer les pâtons à la fourchette et en garnir des moules à tartelettes préalablement beurrés, côté piqué vers le fond (on peut utiliser une plaque de cuisson pour tartelettes en silicone, qu’on ne beurre pas).
7) Replier le pourtour en cordon et ciseler avec les dents d’une fourchette.
8) Mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
9) Préchauffer le four (thermostat 6 – 220°C).
10) Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire les fonds de tarte à blanc 10 minutes.
11) Pendant ce temps, préparer la garniture : verser la crème fleurette dans une grande casserole (elle va monter pendant la cuisson) et la faire bouillir pendant 2 à 3 minutes.
12) Y casser alors le chocolat en morceaux et laisser fondre hors du feu. Lisser au fouet, laisser tiédir, ajouter le sucre glace, puis incorporer l’œuf battu avec l’essence de café.
13) Lorsque les fonds de tartelettes sont précuits, les sortir du four sans l’éteindre, puis baisser le thermostat à 5 (200°C).
14) Verser la crème au chocolat dans les fonds de tartelettes.
15) Concasser grossièrement les cerneaux de noix et en répartir une à deux cuillères à soupe en rosace sur la crème au chocolat.
16) Remettre dans le four et faire cuire 10 minutes.
17) En fin de cuisson, la crème doit être prise, mais encore légèrement tremblotante. Elle finira de « cailler » pendant le refroidissement.
18) Pour servir, démouler les tartelettes avec précaution. Déguster les tartelettes tièdes ou froides.