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Pousses germées aux Saint Jacques, beurre de corail

Pousses germées aux Saint Jacques, beurre de corailIngrédients pour 2 personnes
– 12 noix de Saint Jacques et son corail
– 1 barquettes de pousses germées
– (alfalfa, poireaux, radis)
– 25 g de beurre demi-sel
– 5 cl de jus de pommes
– fleur de sel
– poivre du moulin

Préparation
1) Sortir le beurre du réfrigérateur une heure avant son utilisation.
2) Dans un saladier, travailler 50 g de beurre à la fourchette jusqu’à obtenir la consistance d’une pommade.
3) Hacher 25 g de corail et les ajouter au beurre pommade. Poivrer.
4) Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
5) Placer le beurre composé sur du film alimentaire et façonner en rouleau, en prenant soin de fermer les deux extrémités.
6) Placer au frais pendant 30 minutes.
7) Préparer 4 assiettes de présentation en disposant les pousses germées.
8) Dans une poêle, faire revenir les noix de Saint Jacques avec 25 g de corail.
9) Déglacer avec le jus de pommes. Saler et poivrer.
10) Disposer immédiatement les Saint Jacques et leur jus sur les assiettes.
11) Déguster aussitôt.

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Panés de poulet à la gentiane et au cantal

Panés de poulet à la gentiane et au cantalIngrédients pour 2 personnes
– 1 œufs
– 4 cl d’huile d’arachide
– 2 escalopes de poulet
– 25 g de farine
– 100 g de chapelure
– 25 g d’échalotes
– 40 g de beurre demi-sel
– 3 cl d’apéritif à la gentiane (Suze, Avèze …)
– 5 cl de crème fraîche
– 50 g de cantal
– 4 branches de cerfeuil
– sel et poivre du moulin

Préparation
1) Préparer les éléments pour la panure : battre les œufs entiers avec 5 cl d’huile. Saler, poivrer. Réserver.
2) Couper les escalopes de poulet en bâtonnets. Les passer dans la farine, puis dans l’œuf battu. Terminer en les passant dans la chapelure.
3) Ciseler les échalotes. Les faire cuire dans 40 g de beurre. Verser l’apéritif à la gentiane, laisser réduire. Ajouter la crème, puis le cantal préalablement râpé.
4) Cuire les bâtonnets de poulet dans les 40 g de beurre restant et 2 cl d’huile.
5) Dès la fin de la cuisson, dresser les bâtonnets de poulet sur des assiettes accompagnés d’un cordon de sauce et décorés de quelques feuilles de cerfeuil.

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Raclette du Valais AOP en tarte sablée, compotée d’oignons au lard truffé et poireau

Raclette du Valais AOP en tarte sablée, compotée d’oignons au lard truffé et poireauIngrédients pour 2 personnes
Pâte Sablée
– 150 g farine
– 50 g beurre
– 20 g d’huile de noix
– 1 jaune d’œuf
– 4 gr Sel
– Environ 35 g d’eau
Garniture
– 100 g de Raclette du Valais AOP
– 1 oignons
– 20 g de poitrine fumée
– 1 baies de genièvre
– 1 poireau
– 10 g de beurre
– 5 g de truffe noire
– 1 gousse d’ail
– Sel et poivre
– Huile d’olive ou huile de truffe

Préparation
1) Réaliser la pâte sablée, incorporer tous les éléments et finir avec l’eau petit à petit jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et consistante.
2) La façonner dans un moule à tarte et la cuire dans un four ventilé à 160 °C pendant environ 20 min. Juste à la sortie du four, verser Le Raclette du Valais AOP de manière équitable sur l’ensemble de la tarte, puis laisser reposer.
3) Faire revenir les oignons ciselés doucement au beurre, ajouter la baie de genièvre écrasée, de l’ail, du sel et du poivre et, pour finir, la poitrine fumée en brunoise.
4) Laisser cuire doucement environ 10 à 15 min et, pour finir, ajouter la truffe noire hachée. Vérifier l’assaisonnement et lisser harmonieusement sur la tarte.
5) Couper le poireau dans la longueur, récupérer la partie blanche feuille par feuille et tailler des rectangles.
6) Les cuire dans l’eau bouillante salée et les refroidir dans l’eau glacée après cuisson. Bien les égoutter et les repartir en mosaïque sur le dessus de la tarte.
7) Effectuer la finition avec un pinceau : lustrer les poireaux avec de l’huile d’olive ou de l’huile de truffe, réchauffer la tarte 5 min à 140°c, puis déguster.

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Velouté de cèpes et lard de Bigorre

Velouté de cèpes et lard de BigorreIngrédients pour 2 personnes
– 1 cuillère à soupe de beurre
– 1 échalotes émincées
– 1 gousse d’ail hachée
– 150 g de cèpes
– 20 cl de bouillon de volaille
– 1 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
– 4 tranches fines de lard de Bigorre
– sel, poivre concassé

autour de ma bierrePréparation
1) Dans une cocotte, sur feu moyen, faire fondre les échalotes et l’ail dans le beurre; puis ajouter les cèpes, assaisonner et laisser cuire environ 5 minutes, ajouter le bouillon, couvrir, baisser le feu et laisser cuire 15 minutes.
2) Hors du feu, ajouter la crème, mixer le tout pour obtenir un velouté assez épais.
3) Au moment de servir, faire griller à sec, dans une poêle, les tranches de lard.
4) Les servir avec le velouté.

Et ma bière ?  Une bière brune pour ses notes grillées sur le lard de cochon, créant un univers sensoriel très automnal.

Extrait de « Autour d’une bière », cherche midi éditeur.

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Soupe thaï de moules à la citronnelle et à la coriandre

Soupe thaï de moules à la citronnelle et à la coriandreIngrédients pour 2 personnes
– 1 litre de Moules de bouchot de la Baie du Mont Saint-Michel
– 1 carottes
– 1 branche de céleri
– 1 oignon blanc
– 1 bouquet de coriandre
– 1 clous de girofle
– 3 tomates cerises
– 1 bâtons de citronnelle
– 1 noix de gingembre frais
– 1 briquette de lait de coco
– huile d’olive

Préparation
1) Peler un oignon, le ciseler.
2) Laver les carottes, les peler et les couper en rondelles.
3) Rincer et effiler le céleri, le couper en lamelles.
4) Retirer la première feuille de la citronnelle, la ciseler.
5) Peler et râper le gingembre.
6) Faire chauffer l’huile dans une cocotte, ajouter tous les légumes, les épices, les condiments et quelques branches de coriandre.
7) Les faire revenir doucement, sans coloration, couvrir d’eau, saler légèrement, poivrer. Laisser cuire 30 minutes.
8) Ajouter les moules bien nettoyées. Dès que les moules sont ouvertes, couper le feu.
9) Dé-coquiller les moules avant de servir dans les bols, parsemer de coriandre ciselée et servir immédiatement.

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Croustade de haddock à l’ancienne

Croustade de haddock à l'ancienneIngrédients pour 2 personnes
– 50 g de haddock
– 1 oignons
– 10 g de beurre demi-sel
– 5 cl de vin blanc sec
– 120 g de pâte feuilletée
– 38 cl de lait
– 5 cl de crème fraîche liquide (30% de matière grasse)
– 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
– 1 œuf
– sel et poivre

Préparation
1) La veille : faire dessaler le haddock dans 25 cl de lait.
2) Éplucher les oignons, les couper en fines tranches. Les faire suer au beurre à feu doux. Verser le vin blanc. Laisser réduire, incorporer la crème fraîche, réduire à nouveau. Hors du feu, ajouter la moutarde à l’ancienne. Vérifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud.
3) Pocher le haddock dans le lait restant quelques minutes (en fonction de l’épaisseur du poisson). Le retirer, laisser refroidir et effeuiller. L’ajouter à la préparation précédente. Mélanger délicatement.
4) Préchauffer le four à 200°C (th.7).
5) Étaler la pâte feuilletée sur un plan de travail, découper 8 rectangles de pâte. Les disposer sur une plaque du four (antiadhésive). Piquer la pâte.
6) Casser et battre l’œuf en omelette. En badigeonner les rectangles de pâte. Enfourner 8 à 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
7) Sur assiette, placer un rectangle de pâte, répartir à sa surface la préparation à base de haddock, couvrir d’un autre rectangle.
8) Servir les croustades bien chaudes.

Astuce : Cette recette est déclinable avec des champignons de Paris, des coquillages, des crustacés …
Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.
Suer : éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.

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Salade tiède de haricots coco au chorizo croustillant

Salade tiède de haricots coco au chorizo croustillantIngrédients pour 2 personnes
– 200 g de haricots coco
– 1 oignon
– 1 feuille de laurier
– 1 pincée de sel
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
– 6 tranches fines de chorizo.

Préparation
1) La veille, verser les haricots secs dans un saladier et les couvrir d’eau. Les laisser tremper toute une nuit. Les égoutter et les rincer sous un filet d’eau.
2) Dans une cocotte, verser les haricots.
3) Ajouter l’oignon coupé en fins quartiers et la feuille de laurier. Ne pas saler (seulement en fin de cuisson). Couvrir d’eau et mettre à bouillir. Baisser le feu et laisser frémir environ 1 heure (se reporter en général aux indications portées sur le paquet).
4) Égoutter les haricots et pendant qu’ils tiédissent tailler les tranches de chorizo en allumettes. Les faire rôtir rapidement dans une poêle antiadhésive sans matière grasse jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes.
5) Assaisonner les haricots (huile l’olive, vinaigre et sel) puis ajoutez les allumettes de chorizo avant de servir tiède.

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