Publié dans Texte Recette Cuisine

Rôti de lotte au lard et beurre de thym

Rôti de lotte au lard et beurre de thymIngrédients pour 2 personnes
– 1 queue de lotte (de 1 kg sans peau)
– 40 g de beurre
– 2 brindilles de thym
– 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 6 fines tranches de lard fumé
– sel et poivre

Préparation
1) Sortir le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant son utilisation afin qu’il ramolisse.
2) Effeuiller 2 brindilles de thym.
3) Dans un saladier, travailler le beurre jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade, incorporer le thym. Mélanger, assaisonner. Rouler le beurre dans du film alimentaire. Placer au frais.
4) Tailler la chair de la lotte en 2 dans le sens de la longueur. Retirer l’arête centrale. Placer ces 2 filets obtenus dans un grand plat creux, arroser d’huile d’olive, parsemer du reste de thym effeuillé. Assaisonner. Placer au frais et laisser mariner 1 heure (retourner les filets au bout de 30 minutes).
5) Préchauffer le four à 210°C (th.7).
6) Retirer la lotte de la marinade, l’égoutter. Reconstituer la queue en plaçant au centre des deux filets des rondelles de beurre de thym. Couvrir de tranches de lard et ficeler. Placer dans un plat du four. Enfourner 15 à 20 minutes (arroser le rôti régulièrement). Retirer du four, laisser reposer 5 minutes et découper en tranches assez épaisses.
7) A accompagner de topinambours glacés : placer des topinambours taillés en bâtonnets dans une sauteuse (veillez à ce qu’ils ne superposent pas) avec un fond de bouillon de volaille, du miel et une noix de beurre.
8) Assaisonner et couvrir d’une feuille de papier sulfurisé trouée en son centre et cuire 15 minutes.

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Curry de poisson et riz basmati

Curry de poisson et riz basmatiIngrédients pour 2 personnes
– 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 150 g de riz basmati
– 300 g de poisson à chair ferme (lotte, mérou ou empereur)
– 1 oignons
– 1 cuillère à soupe de raisins secs blonds
– 1 cuillère à soupe de pâte de curry doux (dans les rayons asiatiques)
– 1 pomme verte Granny-Smith
– sel

1001 idées pour cuisiner sans se ruinerPréparation
1) Faites chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive dans une petite casserole et faites revenir le riz jusqu’à ce que les grains soient translucides.
2) Couvrez-le d’eau, salez et faites-le cuire sur feu doux de 11 à 15 minutes.
3) Coupez le poisson en gros cubes. Pelez et émincez les oignons.
4) Dans une sauteuse, faites-les dorer dans l’huile d’olive restante. Ajoutez les raisins, les cubes de poisson et la pâte de curry.
5) Mélangez pour bien enrober le poisson de cette pâte, salez, couvrez et laissez mijoter 5 minutes.
6) Lavez et séchez la pomme. Au dernier moment, coupez-la en quatre, enlevez le trognon et détaillez-la en fins quartiers.
7) Servez dans l’assiette le riz et le poisson. Décorez avec les quartiers de pomme.

1001 idées pour cuisiner sans se ruiner »
De Camille Depraz
Collection « 1001 idées » , Éditions Larousse

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Rillettes de saumon aux algues

Rillettes de saumon aux alguesIngrédients pour 2 personnes
– 100 g de saumon frais en pavé
– 15 cl de court-bouillon
– 25 g de crème liquide (30% de matière grasse)
– 1 cuillère à soupe d’algues lyophilisées
– 18 g de beurre demi-sel
– 60 g de saumon fumé
– sel et poivre

Préparation
1) Porter le court-bouillon à ébullition, réduire le feu, y plonger le saumon.
2) Cuire 5 minutes environ (selon l’épaisseur de poisson) à frémissement.
3) L’égoutter et l’émietter dans un saladier (prendre soin de retirer les éventuelles arêtes).
4) Dans une casserole, porter la crème à ébullition, y déposer les algues (elles vont se réhydrater dans la crème), laisser refroidir.
5) Pendant ce temps, faire juste fondre le beurre.
6) Hacher le saumon fumé grossièrement, le mélanger au saumon frais. Incorporer le beurre fondu et la crème aux algues, assaisonner. Bien mélanger.
7) Répartir dans une petite terrine ou dans des ramequins individuels.
8) Placer au réfrigérateur au minimum 2 heures.

Note : Cette recette peut être accompagnée d’un mesclun et dégustée avec du pain de campagne grillé parsemé de fleur de sel.

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Fondant de raie à la rhubarbe

Fondant de raie à la rhubarbeIngrédients pour 2 personnes
– 2 ailes de raie (de 300 g chacune)
– 350 g de rhubarbe
– 40 g de beurre demi-sel
– 10 g de sucre semoule
– 1 gousse de vanille
– sel et poivre

Préparation
1) Éplucher et laver la rhubarbe. La tailler en tronçons.
2) Dans une casserole, faire fondre 40 g de beurre, ajouter la rhubarbe, saupoudrer de 20 g de sucre. Cuire 20 minutes jusqu’à l’obtention d’une compote. Laisser refroidir.
3) Assaisonner les ailes de raies sur les 2 faces, farcir chaque filets d’une cuillerée à soupe de compote de rhubarbe et refermer à la manière d’une paupiette. 4) Maintenir à l’aide d’une pique en bois si besoin. Cuire à la vapeur 7 à 8 minutes.
5) Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, récupérer les graines contenues dans l’intérieur à l’aide de la pointe d’un couteau.
6) Dans une casserole, faire fondre le beurre restant jusqu’à ce qu’il devienne mousseux y ajouter les graines de vanille.
7) Dresser sur assiette les fondants de raie à la rhubarbe sur assiette, verser un cordon de beurre vanillé.
8) A déguster accompagné de petits oignons glacés.
9) Ce plat peut aussi être accompagné de pommes de terre cuites au gros sel dans le four.

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Croustade de haddock à l’ancienne

Croustade de haddock à l'ancienneIngrédients pour 2 personnes
– 50 g de haddock
– 1 oignons
– 10 g de beurre demi-sel
– 5 cl de vin blanc sec
– 120 g de pâte feuilletée
– 38 cl de lait
– 5 cl de crème fraîche liquide (30% de matière grasse)
– 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
– 1 œuf
– sel et poivre

Préparation
1) La veille : faire dessaler le haddock dans 25 cl de lait.
2) Éplucher les oignons, les couper en fines tranches. Les faire suer au beurre à feu doux. Verser le vin blanc. Laisser réduire, incorporer la crème fraîche, réduire à nouveau. Hors du feu, ajouter la moutarde à l’ancienne. Vérifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud.
3) Pocher le haddock dans le lait restant quelques minutes (en fonction de l’épaisseur du poisson). Le retirer, laisser refroidir et effeuiller. L’ajouter à la préparation précédente. Mélanger délicatement.
4) Préchauffer le four à 200°C (th.7).
5) Étaler la pâte feuilletée sur un plan de travail, découper 8 rectangles de pâte. Les disposer sur une plaque du four (antiadhésive). Piquer la pâte.
6) Casser et battre l’œuf en omelette. En badigeonner les rectangles de pâte. Enfourner 8 à 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
7) Sur assiette, placer un rectangle de pâte, répartir à sa surface la préparation à base de haddock, couvrir d’un autre rectangle.
8) Servir les croustades bien chaudes.

Astuce : Cette recette est déclinable avec des champignons de Paris, des coquillages, des crustacés …
Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.
Suer : éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.

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Cabillaud de norvège (skrei) rôti au croustillant d’oignon

Cabillaud de norvège (skrei) rôti au croustillant d'oignonIngrédients pour 2 personnes
– 2 belles tranches de Skrei de Norvège
– 1 pommes de terre
– 2 gros oignons
– 1 litre de vin rouge
– 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
– 1 cuillère à soupe de miel

Préparation
1) Émincer les oignons, les faire revenir dans l’huile d’olive. Ajouter le vin rouge et laisser réduire au 3/4.
2) Incorporer le vinaigre de vin rouge, refaire bouillir. Ajouter le miel et laisser cuire 1/2 heure à feu doux.
3) Confectionner deux cercles de pommes d’Arphin de 7 cm de diamètre. Montage avec de la confiture d’oignon entre chaque couche de pommes.
4) Assaisonner le poisson et le cuire dans une poêle bien chaude.
5) Égoutter les oignons et récupérer le jus de cuisson pour faire la sauce.
Sauce
6) Monter le jus de cuisson des oignons au beurre et rectifier l’assaisonnement.

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Suprême de cabillaud de norvège (skrei) poêlé sur un lit de chicons crèmés, potée aux poireaux

Suprême de cabillaud de norvège (skrei) poêlé sur un lit de chicons crèmés, potée aux poireauxIngrédients pour 2 personnes
– 1 suprême de Skrei de Norvège de ± 250 g
– 2 pièces de witloof
-1 dl de crème
– 1 échalote
– 2 poireaux
– 2 pommes de terre
– 2 tomates
– 75 g de cressonnette

Préparation
Witloof à la crème
1) Suer les chicons émincés avec du beurre, sel et poivre. A mi-cuisson, retirer les chicons, laisser réduire le jus et ajouter la crème fraîche. Laisser réduire à nouveau et ensuite rajouter les chicons. Rectifier l’assaisonnement.
Potée aux poireaux
2) Suer une échalote émincée avec 3 blancs de poireaux coupés en petits morceaux. Ajouter 4 pommes de terre moyennes coupées en dés, sel, poivre et un filet d’eau.
3) Laisser cuire pendant environ 12 minutes. Mélanger la potée avec 25 g de beurre et rectifier l’assaisonnement.
Suprême de Skrei
4) Assaisonner les suprêmes, les cuire avec un peu de beurre dans une poêle anti-adhésive, les tenir légèrement dorés et juteux.
Dressage :
5) Remplir le centre de l’assiette avec les chicons à la crème en forme de lit, placer par-dessus les suprêmes de Skrei, disposer autour 2 quenelles de potée aux poireaux et garnir d’un bouquet de cressonnette et d’une tomate grillée.