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Makis de pommes de terre primeurs

Makis de pommes de terre primeursIngrédients
Maki N°1 (12 makis)
– 6 feuilles d’épinard
– 6 cuillère à café de fromage frais
– 2 abricots secs
Maki N°2 (12 makis)
– 1 courgette
– 6 cuillère à café d’œufs de lump rouges
– 4 brins de ciboulette
Maki N°3 (12 makis)
– 4 tranches de saumon fumé
– 6 cuillères à café d’œufs de lump noir
– 12 brins de ciboulette
Sauce
– 1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise
– 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre
– sel, poivre

Préparation
1) Peler les pommes de terre primeurs, les plonger dans une casserole d’eau froide salée.
2) Faire cuire 20 minutes.
3) Égoutter et laisser refroidir.
4) Couper les deux extrémités des pommes de terre pour obtenir des petits cylindres.
Maki N°1 (12 makis)
5) Couper les abricots secs en 6.
6) Saler et poivrer le fromage frais.
7) Couper les feuilles d’épinard en 2 et les ébouillanter quelques secondes.
8) Éponger sur un papier absorbant.
9) Envelopper 12 petites pommes de terre d’épinard.
10) Ajouter le fromage frais et décorez avec l’abricot sec.
Maki N°2 (12 makis)
11) Couper la courgette en deux, puis à l’aide d’un couteau économe, couper chaque moitié en 6 lamelles.
12) Plonger ces lamelles de courgette 1 minute dans l’eau bouillante.
13) Égoutter sur du papier absorbant.
14) Envelopper les pommes de terre.
15) Recouvrir d’œufs de lump et décorer de 2 brins de ciboulette.
Maki N°3 (12 makis)
16) Couper chaque tranche de saumon en 3.
17) Envelopper les pommes de terre.
18) Fermer avec les brins de ciboulette préalablement ébouillantés.
19) Recouvrir d’œufs de lump.
Pour la sauce d’accompagnement
20) Dans un bol, mélanger le vinaigre, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
21) Verser dans des petites coupelles individuelles.

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Pavé de saumon en écailles d’andouille

Pavé de saumon en écailles d'andouilleIngrédients pour 2 personnes
– 2 pavés de saumon de 150 g (avec peau)
– 2 branches de persil plat
– 1 cuillère à café de câpres
– 1 citron
– 150 g de pommes de terre (Rattes)
– 50 g de beurre demi-sel
– 6 oignons nouveaux
– 1 pincé de sucre
– 6 tranches fines d’andouille de Guémené
– 10 cl de fond de volaille déshydraté
– sel et poivre

Préparation
1) Laver, effeuiller et hacher le persil.
2) Hacher les câpres.
3) Presser le citron et récupérer son jus.
4) Laver les pommes de terre (ne pas les peler).
5) Les cuire à la vapeur jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre facilement leur chair.
6) Les laisser refroidir, les peler, les écraser à la fourchette, incorporer 30 g de beurre et le persil haché. Réserver cette purée au chaud.
7) Éplucher les oignons, les glacer : faire fondre 10 g de beurre dans une casserole, y déposer les oignons, ajouter le sucre et une pincée de sel.
8) Verser de l’eau à mi-hauteur des oignons.
9) Disposer dessus un cercle de papier sulfurisé.
10) Cuire à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau (les oignons ne doivent pas colorer).
11) Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle, y déposer les pavés de saumon (côté peau d’abord) et cuire jusqu’à légère coloration.
12) Les retourner et poursuivre la cuisson à couvert 7 à 8 minutes (le temps de cuisson variera en fonction de l’épaisseur des pavés).
13) Retirer le saumon de la poêle, le maintenir au chaud sous une feuille de papier aluminium.
14) Dans cette même poêle, saisir les tranches d’andouilles 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elles dorent légèrement.
15) Retirer l’excédent de graisses contenu dans la poêle, y verser le jus de citron et ajouter les câpres hachées.
16) Faire légèrement colorer les câpres et déglacer avec le fond de volaille, cuire 2 à 3 minutes à feu vif.
17) Hors du feu incorporer les 40 g de beurre restant.
18) Sur assiette, déposer un pavé de saumon, placer sur sa surface 3 tranches d’andouilles se superposant, la purée et les oignons glacés et verser un cordon de sauce.

Note : Cette recette peut-être réalisée avec de la lotte, du cabillaud, du lieu jaune …

Déglacer : dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau …) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après une cuisson. Il faut alors frotter la poêle à l’aide d’une spatule pour les décrocher et les mélanger au liquide. Ils seront utiles pour préparer une sauce.

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Salade de papaye verte et poisson cru mariné

Salade de papaye verte et poisson cru marinéIngrédients pour 2 personnes
– 1 demie papaye verte
– 1 demie chayotte
– 1 carottes
– 2 branches de coriandre
– 1 cuillère à soupe noix de cajou concassées
– 1 citron vert
– 1 citron jaune
– 1 cuillère à soupe de sauce d’huître
– 1 combava
– 1 demi piment rouge
– 1 demi piment vert
– 1 gousse d’ail
– 1 cuillère à café de sucre roux
– 200 g de dos de cabillaud (ou autre poisson blanc, selon le marché)
– 1 cuillère à soupe de graines de moutarde (blanches et noires)
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– Sel et poivre

Préparation
1) Dans un plat creux, placer le morceau de poisson.
2) L’arroser avec le jus des citrons vert et l’huile d’olive.
3) Écraser les graines de moutarde au mortier puis en saupoudrer le poisson.
4) Filmer et laisser mariner au frais (retourner le poisson une fois pendant la préparation des autres ingrédients).
5) Peler les légumes.
6) Ôter les graines de la papaye et le noyau de la chayotte.
7) Râper les légumes et les déposer dans un saladier.
8) Préparer la sauce à part : dans un bol hacher l’ail et le piment, ciseler la coriandre fraîche, râper un peu de combava.
9) Ajouter la sauce d’huître (attention, ne pas saler : la sauce d’huître s’en charge), une pincée de sucre roux et deux cuillerée à soupe de marinade.
10) Bien mélanger.
11) Trancher finement le poisson en carpaccio.
12) Assaisonner la salade avec la sauce juste avant de servir.
13) Parsemer la salade de noix de cajou de concasser avant de servir avec le poisson mariné.

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Poêlée de lotte et Melon

Poêlée de lotte et MelonIngrédients pour 2 personnes
– 1 belle queue de lotte
– 1 melon
– 1 banane plantain
– 1 gousse d’ail
– 1 piment antillais
– 1 cives (ou 15 brins de ciboulette et 1/2 échalote)
– Le jus d’1 citron vert
– 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
– Sel et poivre au moulin

Préparation
1) Préparer la sauce : peler et hacher la gousse d’ail, émincer les cives, couper en tout petit dés la chair du piment antillais (méfiez-vous, plus ou moins selon la force du piment).
2) Verser tous ces ingrédients dans un bol, ajouter le jus de citron vert et 2 cuillère à soupe d’huile d’olive. Saler et poivrer.
3) Couper la banane en deux et la plonger dans une casserole d’eau froide salée.
4) Mettre sur le feu pour 10 minutes de cuisson à compter des premiers signes d’ébullition. Égoutter, ôter la peau et couper la banane en rondelles.
5) Enlever la peau et l’arête centrale de la queue de lotte. Détailler la chair en cubes.
6) Couper les melons en deux, ôter les graines et détailler la chair en billes à l’aide d’une cuillère parisienne.
7) Mettre une poêle à chauffer avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et saisir les cubes de lotte.
8) Laisser cuire à feu vif 5 minutes puis réserver sur une assiette afin qu’ils rendent leur eau.
9) Remettre la poêle sur le feu avec un filet d’huile d’olive puis y verser les rondelles de banane, les billes de melon et les cubes de lotte égouttés.
10) Faire revenir 5 minutes à feu vif en remuant délicatement.
11) Saler et poivrer, verser dans un plat et arroser avec la sauce au moment de servir.

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Bouchons de Princesse Amandine aux sardines et fruits secs

Bouchons de Princesse Amandine aux sardines et fruits secsIngrédients pour 2 personnes
– 3 pommes de terre Princesse Amandine (moyennes)
– 1 boîte de sardines à l’huile (120g)
– 15 g d’amandes hachées
– 15 g de pistaches hachées
– 1 /2 botte de ciboulette
– 1 jus de citron
– 13 g de beurre demi sel

Préparation
1) Éplucher les pommes de terre.
2) Les couper en 3 dans le sens de la longueur pour former des petits bouchons.
3) Creuser chaque bouchée à l’aide d’un vide pomme.
4) Les mettre dans un plat, déposer une petite noisette de beurre sur chacune d’entre elles et les cuire au four à 225° pendant 15 minutes. Elles doivent être bien dorées.
5) Torréfier les fruits secs dans une poêle anti-adhésive, les colorer pour qu’ils dégagent de la saveur.
6) Pendant ce temps, dans un saladier écraser les sardines (si ce sont des grosses sardines, retirer l’arête centrale et la peau si besoin), rajouter le jus de citron, les fruits secs torréfiés, la ciboulette ciselée.
7) Farcir les pommes de terre cuites de la préparation de sardines.
8) Servir aussitôt.

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Salade de pousses d’épinard à la truite fumée

salade de pousses d'épinard à la truite fuméeIngrédients pour 2 personnes
– 2 tranches de truite fumée
– 1 bouquet de persil
– 1 /2 oignon
– 125 g de pousses d’épinards
Pour la vinaigrette à la clémentine
– le jus de 2 clémentines
– 1 Cuillère à café de vinaigre de cidre
– 1 Cuillère à café de moutarde au miel
– 2 Cuillère à café d’huile de colza
– quelques baies rouges
– fleur de sel
– poivre du moulin

Préparation
1) Faire fondre la fleur de sel et le poivre dans le jus de clémentines, ajouter le vinaigre de cidre, la moutarde au miel et l’huile de colza.
2) Mélanger bien. Réserver.
3) Émincer la truite fumée.
4) Laver et ciseler le persil.
5) Éplucher et émincer l’oignon.
7) Laver, sécher et disposer les pousses d’épinard dans des bols.
8) Déposer par alternance, la truite fumée, le persil, l’oignon et quelques baies roses.
9) Au moment de servir, arroser de vinaigrette et déguster aussitôt.

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Filet de sandre au caviar d’aubergine

Filet de sandre au caviar d'aubergineIngrédients pour 2 personnes
– 300 g de sandre
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 1 aubergine
– 2 tomates
– 2 cuillère à soupe de crème allégée
– 1 cuillère à café de moutarde
– 1 demi gousse d’ail
– 2 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
– Persil
– Sel, poivre.

Préparation
1) Faites cuire l’aubergine entière au four, environ 20- 25 minutes jusqu’à ce que la peau se détache et que la chair soit bien molle.
2) Ébouillantez les tomates pour les éplucher et coupez-les en petits morceaux.
3) Épluchez l’aubergine et passez-la au mixeur avec les tomates.
4) Mettez la mixture dans un saladier et ajoutez l’ail haché, la moutarde, le vinaigre et la crème. Salez et poivrez. Remuez bien.
5) Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites-y cuire les filets de sandre à feu vif 2 minutes de chaque côté.
6) Rincez et hachez le persil.
7) Déposez le filet sur un plat chaud, parsemez de persil et servez avec le caviar d’aubergine.