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Filet de bar sur fondue de poireaux et sauce épicée

Filet de bar sur fondue de poireaux et sauce épicéeIngrédients pour 2 personnes
– 2 filets de bar de 130 g chacun (avec peau)
– 10 g de beurre
– Fleur de sel
– Poivre du moulin
Sauce épicée
– 15 cl de fumet de poisson (ou jus de coquillages)
– 5 cl de vin blanc sec
– 1 échalotes
– 1 cuillère à café de curry et curcuma
– 5 cl de crème liquide entière
– 10 g de beurre
Fondue de poireaux
– 1 blancs de poireaux
– 15 g de beurre
– Sel et Poivre du moulin

Préparation
Pour la sauce épicée
1) Éplucher, laver et ciseler les échalotes.
2) Faire réduire de moitié le fumet avec le vin blanc.
3) Ajouter les échalotes.
4) Incorporer la crème, faire réduire de nouveau jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.
5) Ajouter les épices et monter la sauce au beurre.
6) Filtrer et réserver la sauce au chaud au bain-marie.
Pour la fondue de poireaux
7) Retirer les premières feuilles, laver et émincer finement les blancs de poireaux.
8) Les faire étuver au beurre 10 à 15 minutes et assaisonner.
9) Préchauffer le four à 180°C (th.6).
10) Placer les filets de bar sur une plaque du four beurrée.
11) Assaisonner et cuire environ 5 minutes.
12) Dans 2 assiettes, dresser la fondue de poireaux, la surmonter d’un filet de bar. 13) Répartir la sauce épicée préalablement émulsionnée à l’aide d’un bras mixeur (de manière à aérer la sauce).
14) Parsemer de fleur de sel.

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Filets de maquereaux en écailles de pommes de terre

Filets de maquereaux en écailles de pommes de terreIngrédients pour 2 personnes
– 2 filets de maquereaux (de 150 g chacun)
– 100 g de pommes de terre (Charlottes)
– 1 échalote
– 13 cl de fumet de poisson
– 13 cl de vin rouge (Anjou rouge)
– 8 cl de fond de veau
– 35 g de beurre demi-sel
– 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
– sel et poivre

Préparation
1) Éplucher, laver les pommes de terre, les couper en fines tranches. Les plonger dans un saladier rempli d’eau froide.
2) Éplucher, ciseler l’échalote. La déposer dans une casserole, verser le fumet de poisson et le vin rouge. Faire réduire de moitié. Verser le fond de veau, faire réduire de nouveau légèrement. Incorporer 50 g de beurre bien froid préalablement taillé en petits morceaux. Réserver au bain-marie.
3) Dans une poêle, faire chauffer 2 cuillerée à soupe d’huile d’olive et le reste de beurre, y faire sauter les pommes de terre (jusqu’à ce qu’elles soient tendres). Assaisonner.
4) Dans une autre poêle, chauffer l’huile d’olive restante, y saisir 1 à 2 minutes les filets de maquereaux (côté peau d’abord) sur chaque face. Assaisonner.
5) Sur assiette, placer un filet de maquereau, le recouvrir de pommes de terre sautées disposées en écailles. Verser un cordon de sauce.
6) Ne pas oublier de plonger les lamelles de pommes de terre mises en attente dans l’eau froide. Cette opération permet d’éviter l’oxydation et de retirer l’excédent d’amidon (les pommes de terre ne colleront pas les unes aux autres à la cuisson).

Ciseler : couper en petits dés.
Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.
Sauter : cuisson rapide qui permet d’apporter une belle coloration et de fixer le goût par l’apport d’un corps gras.

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Blanquette de cabillaud

blanquette-de-cabillaud.jpgIngrédients pour 2 personnes
– 2 pavés de cabillaud (de 130 g chacun, sans peau)
– 2 échalotes
– 1 carottes
– 1 courgette
– 150 g de champignons de Paris
– 1 citron
– 20 g de beurre
– 5 cl de vin blanc
– 25 cl de fumet de poisson
– 10 cl de crème liquide
– 1 œuf
– sel et poivre

Préparation
1) Éplucher et hacher les échalotes.
2) Peler et laver les carottes et la courgette. Les tailler en fins bâtonnets.
3) Nettoyer les champignons, les plonger dans deux bains d’eau froide,  les éponger, les tailler en fines tranches et les citronner.
4) Dans une cocotte, faire fondre 20 g de beurre, y faire suer les échalotes.
5) Verser le vin blanc et le fumet. Porter à ébullition 5 minutes.
6) Ajouter le cabillaud, cuire 8 à 10 minutes. L
7) Le retirer à l’aide d’une écumoire, réserver.
8) Dans une poêle, faire fondre le reste de beurre, y faire juste revenir les champignons. Ajouter le jus de cuisson obtenu au contenu de la cocotte.
9) Cuire les carottes et la courgette 3 minutes à la vapeur.
10) Dans un bol, verser la crème, ajouter un jaune d’œuf, mélanger.
11) Délayer le mélange avec un peu du liquide contenu dans la cocotte.
12) Transvaser le tout dans la cocotte, mélanger, verser le jus d’un demi citron, assaisonner.
13) Déposer le cabillaud, les champignons, les carottes et la courgette dans la cocotte, mélanger. Réchauffer sans faire bouillir.
14) Servir bien chaud.

Note : Accompagner cette blanquette d’un riz pilaf, faire revenir un oignon haché dans 20 g de beurre, ajouter 200 g de riz. Mélanger et verser 25 cl d’eau. Assaisonner, couvrir et laisser cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau.

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Mini tomates farcies aux pistaches, thon et câpres

Mini tomates farcies aux pistaches, thon et câpresIngrédients
– 1 grappe de tomates cerise
– 1 boîte de miettes de thon
– Quelques câpres
– 1 sachet de pistaches
– 1 petit bouquet d’aneth
– Sel

Préparation
1) Coupez le chapeau des tomates, épépinez-les, salez l’intérieur et laissez-les reposer retournées afin qu’elles rendent leur eau de végétation.
2) Écrasez le thon à la fourchette et mêlez délicatement les câpres et les pistaches décortiquées.
3) Garnissez les tomates, plantez délicatement une brindille d’aneth sur le dessus

Note : Selon vos goûts, vous pouvez aussi servir votre recette avec des soufflés au bacon ou au fromage.

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Bagel frais au pamplemousse de Floride

bagel-frais-au-pamplemousse-de-floride.jpgIngrédients pour 2 personnes
Pour la pâte à bagel
– 167 g de farine
– 7 g de sucre
– 3 g de sel
– 1 sachets (11g) de levure sèche de boulangerie
– 3 g d’huile
– 7 g de mélasse
– 1 œuf battu
Pour la garniture
– 80 g de fromage frais à tartiner
– 1 pamplemousses roses de Floride
– 2 tranches de saumon fumé
– 2 branches d’aneth

Préparation
1) Dans une jatte, mélanger la levure et le sucre dans 15 cl d’eau tiède.
2) Laisser reposer pendant 15 minutes.
3) Dans une autre jatte, mélanger la farine, l’huile et le sel puis ajouter la première préparation.
4) Pétrir la mixture pendant au moins 5 minutes puis former une boule et déposer la pâte dans une des jattes.
5) Laisser reposer pendant 1 heure dans un endroit chaud.
6) Quand la pâte est bien gonflée, préchauffer le four à 210°C (Th.7).
7) Diviser la pâte en 6 boules qui seront façonnées en les aplatissant du plat de la main.
8) Former le fameux trou du bagel en appuyant du pouce au centre de chaque pâton.
9) Porter à ébullition un grand volume d’eau bouillante et la mélasse.
10) Plonger les bagels un par un pendant 1 minute, les égoutter puis passer l’œuf battu au pinceau.
11) Déposer les 6 bagels sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 20 minutes.
12) Laisser refroidir sur une grille.
13) Fouetter le fromage frais pour le détendre.
14) Couper les bagels dans l’épaisseur et tartiner les bases de fromage frais.
15) Tailler le saumon en lanières et peler à vif puis prélever les suprêmes du pamplemousse.
16) Répartir ces ingrédients sur les bagels.
17) Ajouter des pluches d’aneth et recouvrir avec les chapeaux du bagel. Déguster aussitôt.
18) Parsemer les bagels de graines de sésame, de pavot ou de carvi juste avant de les passer au four.

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Sauté de lotte au curry vert

sautc3a9-de-lotte-au-curry-vert.jpgIngrédients pour 2 personnes
– 325 g de lotte
– 1 gousse d’ail
– 1 oignon
– 25 g de gingembre frais
– 1 citron vert
– 1 dl de lait de coco non sucré
– 1 cuillère à café de pâte de crevette
– 1 cuillère à soupe de pâte de curry vert
– 75 ml de crème fleurette
– 25 ml de vin blanc
– 1 botte de mélisse
– 1 botte de coriandre
– Quelques feuilles de menthe
– Beurre, huile d’olive

Préparation
1) Émincez l’ail, l’oignon, et le gingembre.
2) Faites-les suer sans coloration avec beurre et huile d’olive dans une cocotte.
3) Ajoutez la lotte coupée en médaillons, faites-les revenir sur chaque face pendant 2 minutes.
4) Réservez la lotte, déglacez la cocotte au vin blanc et laissez réduire.
5) Ajoutez le lait de coco, la pâte de curry, la pâte de crevette, et la crème.
6) Laissez cuire doucement à petits frémissements pendant 30 minutes.
7) Mixez le tout directement dans la cocotte et réservez.
8) Dans la cocotte, réchauffez les médaillons de lotte.
9) Rajoutez au dernier moment les herbes ciselées, le jus du citron vert et le zeste râpé.

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Saumon grillé au chutney de mangue et coriandre, riz grillé

Saumon grillé au chutney de mangue et coriandre, riz grilléIngrédients pour 2 personnes
– 2 pavés de Saumon de 180 g environ
– 100 g de mangue
– 2 échalotes
– 1 gousses d’ail
– 30 g de sucre
– 5 cl de vinaigre de vin blanc
– 1 petit piment rouge
– 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
– 120 g de riz thaï
– 30 g d’amandes effilées
– 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 3 cl d’huile de tournesol
– Sel et poivre du moulin

Préparation
1) Éplucher et tailler la mangue en petits cubes.
2) Les mettre dans une casserole avec les échalotes, l’ail et le piment haché, le vinaigre, le sucre, les graines de coriandre écrasées, du sel et du poivre.
3) Faire cuire le tout 45 minutes environ sur feu doux pour obtenir un chutney.
4) Faire cuire le riz 10 minutes dans l’eau bouillante salée, l’égoutter et le rafraîchir sous l’eau froide.
5) Faire griller les amandes dans une poêle dans l’huile de tournesol.
6) Ajouter le riz, le faire griller 5 minutes sur feu vif en le remuant avec une spatule.
7) Assaisonner les pavés de saumon, les faire cuire 3 à 4 minutes de chaque côté dans une poêle dans l’huile d’olive.
8) Servir le saumon avec le riz sauté accompagnés de chutney.