Filet de bar sur fondue de poireaux et sauce épicée

Ingrédients pour 2 personnes
– 2 filets de bar de 130 g chacun (avec peau)
– 10 g de beurre
– Fleur de sel
– Poivre du moulin
Sauce épicée
– 15 cl de fumet de poisson (ou jus de coquillages)
– 5 cl de vin blanc sec
– 1 échalotes
– 1 cuillère à café de curry et curcuma
– 5 cl de crème liquide entière
– 10 g de beurre
Fondue de poireaux
– 1 blancs de poireaux
– 15 g de beurre
– Sel et Poivre du moulin

Préparation
Pour la sauce épicée
1) Éplucher, laver et ciseler les échalotes.
2) Faire réduire de moitié le fumet avec le vin blanc.
3) Ajouter les échalotes.
4) Incorporer la crème, faire réduire de nouveau jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.
5) Ajouter les épices et monter la sauce au beurre.
6) Filtrer et réserver la sauce au chaud au bain-marie.
Pour la fondue de poireaux
7) Retirer les premières feuilles, laver et émincer finement les blancs de poireaux.
8) Les faire étuver au beurre 10 à 15 minutes et assaisonner.
9) Préchauffer le four à 180°C (th.6).
10) Placer les filets de bar sur une plaque du four beurrée.
11) Assaisonner et cuire environ 5 minutes.
12) Dans 2 assiettes, dresser la fondue de poireaux, la surmonter d’un filet de bar. 13) Répartir la sauce épicée préalablement émulsionnée à l’aide d’un bras mixeur (de manière à aérer la sauce).
14) Parsemer de fleur de sel.

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Bouchées de dinde au sésame

Ingrédients pour 2 personnes
– 1 blanc de dinde
– 17 g de sucre semoule
– 1 cuillère à soupe de sauce soja
– 1 cuillère à soupe de graines de sésame
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Préparation
1) Mettre le sucre dans une casserole.
2) Ajouter 1 cuillère à soupe d’eau et laisser fondre à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel brun.
3) Ajouter 2 cuillères à soupe de sauce au soja tout de suite afin que le caramel ne se fige pas.
4) Découper le blanc de dinde en cubes de 3 cm sur 3 cm.
5) Les faire revenir dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile.
6) Saler, poivrer et rajouter 2 cuillères à soupe de sauce au soja.
7) Mélanger les cubes de dinde au caramel.

Note : Placer les cubes de dinde sur des cuillères de présentation.
– Parsemer les morceaux de dinde de quelques graines de sésame.
– Insérer un pique dans chaque cube de dinde et les présenter dans un joli plat après les avoir parsemés de graines de sésame.
– Remplir un verre transparent de quelques cubes de dinde après les avoir parsemés de graines de sésame et proposer des piques pour les consommer.

Gratin de queues de langoustines, sauce armoricaine

Ingrédients pour 2 personnes
– 1 kg de langoustines (glacées)
– 10 g de beurre à la fleur de sel
– 25 g de parmesan
Pour la sauce armoricaine
– 1 oignon
– 1 carotte
– demie branche de céleri
– 2 gousses d’ail
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 1 petite boîte de concentré de tomates
– 3 cl de cognac
– 1 verres de vin blanc
– 25 cl de fumet de poisson
– 1 bouquet garni
– 10 g de beurre demi-sel
– 10 g de farine
– 5 cl de crème épaisse (30 % de M.G.)
– sel et poivre du moulin

Préparation
1) Décortiquer les langoustines, garder les têtes et les carapaces. Placer les langoustines au frais.
Préparer le fumet de langoustines
2) Éplucher, laver et ciseler l’oignon.
3) Peler, laver et tailler la carotte en dés.
4) Laver et tailler le céleri en morceaux.
5) Éplucher, laver, dégermer l’ail puis l’écraser.
6) Dans un faitout, saisir les carapaces de langoustines dans l’huile d’olive.
7) Ajouter les légumes, remuer et saisir le tout pendant 5 minutes.
8) Incorporer le concentré de tomates et laisser caraméliser légèrement.
9) Flamber au cognac.
10) Mouiller avec les 2 verres de vin blanc et le fumet de poisson.
11) Porter à ébullition, ajouter le bouquet garni et laisser cuire pendant 30 minutes à frémissement.
12) Dans une casserole, faire juste fondre le beurre, ajouter la farine.
13) Filtrer 25 cl du fumet de langoustines, le remettre à bouillir.
14) Lui incorporer (tout en fouettant) le roux afin de lier la sauce armoricaine. 15) Ajouter la crème épaisse, faire réduire légèrement, la sauce doit être onctueuse. Vérifier l’assaisonnement.
16) Mettre le four en position gril.
17) Dans une poêle, faire fondre le beurre, y saisir les queues de langoustines 2 minutes.
18) Les disposer ensuite dans un plat à gratin, napper de sauce armoricaine.
19) Saupoudrer de parmesan et gratiner au four.

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Bœuf mijoté à l’orange

Ingrédients pour 2 personnes
– 1 kg de collier de bœuf
– 2 gros oignons
– 1 litre de vin rouge
– 1 feuilles de laurier
– 2 branches de thym et de romarin
– 2 carottes
– 2 oranges bio
– 23 g de beurre demi-sel
– 1 cuillère à soupe d’huile
– 2 cuillère à soupe de poudre de fond de veau
– 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
– Sel et Poivre du moulin

Préparation
La veille
1) Éplucher et émincer les oignons.
2) Découper la viande de bœuf en cubes de 2,5 centimètres.
3) Dans un grand saladier, préparer une marinade avec le vin rouge, les oignons émincés, le laurier, le romarin, le thym, le sel et le poivre.
4) Déposer les cubes de viande dans la marinade, mélanger et couvrir le saladier avec du film alimentaire.
Le lendemain
5) Peler et laver les carottes. Les couper en rondelles d’un centimètre.
6) Laver et couper les oranges à vif en gardant la peau d’une orange pour prélever les zestes, puis découper les oranges en quartiers.
7) Sortir la viande de la marinade.
8) Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et l’huile, y saisir la viande sur toutes les faces jusqu’à coloration.
9) Les retirer et réserver.
10) Déposer les oignons dans cette même cocotte, les faire dorer.
11) Ajouter les carottes, les quartiers d’oranges et les morceaux de viande.
12) Verser la marinade à mi-hauteur.
13) Saler, poivrer, puis ajouter le fond de veau et le concentré de tomates.
14) Bien mélanger et laisser cuire 2 heures 30 à feu doux.
15) Au bout de ce laps de temps, ajouter les zestes d’orange.
16) Vérifier l’assaisonnement et poursuivre la cuisson 15 minutes.

Note : Servir bien chaud avec des pommes de terre vapeur, du riz ou des pâtes fraîches et un filet de sauce.

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Pastilla de joues de bœuf et salade d’herbes

Ingrédients pour 2 personnes
– 400 g de joues de bœuf
– 1 paquet de feuilles de filo
– 1 gousse d’ail
– 1 oignon
– 1 /2 poivron rouge
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 1 feuille de laurier
– 1 branche de thym
– 1 cuillère à café de paprika
– 1 boite de 250 g de concassé de tomates
– 1 morceau de sucre roux
– 1 cuillère à soupe bombée de concentré de tomates
– 5 olives noires dénoyautées
– 25 g de beurre demi-sel
– Sel et poivre
Accompagnement
– 1 bouquet de coriandre
– 1 bouquet de cerfeuil
– 1 poignée de feuilles de moutarde
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 1 cuillère à café de vinaigre balsamique

Préparation
1) Éplucher la gousse d’ail et ôter le germe.
2) Éplucher et émincer l’oignon.
3) Éplucher, épépiner et tailler en petits dés le poivron.
4) Verser l’huile d’olive dans une cocotte et faire dorer les joues avec l’oignon et l’ail.
5) Ajouter le laurier, le thym, le paprika, le concassé de tomates, les dés de poivron et le sucre.
6) Mouiller d’eau et délayer le concentré de tomates.
7) Saler, poivrer et cuire à feu doux pendant 4 heures en ajoutant de l’eau si besoin.
8) Préchauffer le four à 180 °C (th 6).
9) Retirer la viande et l’effilocher à la fourchette.
10) Émincer les olives et les ajouter à la viande.
11) Faire fondre le beurre et graisser au pinceau un moule à manqué.
12) Le tapisser avec trois feuilles de filo.
13) Beurrer et placer en croix trois autres feuilles.
14)Beurrer à nouveau, faire de même avec trois dernières feuilles.
15) Farcir avec les joues et rabattre les feuilles pour enfermer la viande.
16) Beurrer une dernière fois et enfourner 30 minutes.
17) Pendant ce temps, laver et sécher les herbes et les feuilles de moutarde.
18) Prélever des pluches de cerfeuil et coriandre.
19) Mélanger le tout et arroser d’un filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.
20) Dégraisser les joues avant de les cuire pour les effilocher plus rapidement et sans avoir besoin de retirer les parties gélatineuses.

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Verrines exotiques aux dés de foie gras poêlés

Ingrédients pour 2 personnes
– 100 g de Foie Gras de canard cru
– 1 mangue
– 1 papaye
– 1 poire
– 1 combawa
– Fleur de sel
– Baies roses au moulin
– 1 bananes

Préparation
1) Éplucher la mangue, la poire et la papaye en retirant les graines. Couper les fruits en petits dés en récupérant le jus dans un saladier.
2) Laver soigneusement le combawa puis le zester finement.
3) Couper le Foie Gras cru en cubes de 2 cm environ et les poêler pendant 30 minutes à feu moyen.
4) Verser les fruits et le jus dans les verrines.
5) Déposer délicatement les cubes de Foie Gras au-dessus. Ajouter les zestes de combawa, un peu de fleur de sel et les baies roses au moulin.
6) Servir aussitôt avec des chips de banane.

Poêlée de kiwis gold au wok

Ingrédients
– 4 kiwis gold
– 1 pomme verte (granny smith)
– 1 banane
– 1 citron
– 80 g de sucre cristallisé
– 1 petit morceau de racine de gingembre frais
– 1 cuillère à soupe d’huile neutre

Préparation
1) Peler la pomme et la couper en quartiers, en éliminant le cœur et les pépins. Recouper les quartiers en petites lamelles. Les citronner aussitôt pour les empêcher de noircir.
2) Peler les kiwis gold, les couper en rondelles, puis recouper chacune d’elle en deux.
3) Peler la banane, ôter les filaments et la couper également en rondelles. Les citronner aussitôt pour les empêcher de noircir.
4) Faire chauffer le wok. Y verser l’huile, la faire chauffer et y jeter les morceaux de fruits en commençant par les pommes, puis les kiwis et enfin les bananes. Ajouter le gingembre râpé.
5) Répartir la préparation de manière à recouvrir le maximum de surface de la paroi du wok. Mélanger à la spatule.
6) Lorsque les fruits commencent à être fondants, les saupoudrer de sucre cristallisé et mélanger jusqu’à légère caramélisation.
7) Répartir aussitôt dans 4 bols et servir chaud.

Note : cette poêlée est succulente accompagnée de glace à la vanille.