Tartelette oignons, pommes et boudin noir

Ingrédients pour 2 personnes
– 2 oignons
– 4 fonds de tartelettes prêts à l’emploi
– 1 boudins noirs ou antillais (environ 250 g)
– 1 pommes (Gala ou Golden, idéales pour la cuisson au four)
– 10 g de beurre

Préparation
1) Émincez finement les oignons et faites-les dorer à la poêle, dans du beurre.
2) Taillez les boudins noirs en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.
3) Lavez et pelez les pommes, puis taillez-les en lamelles (ou râpez-les, selon votre goût).
4) Garnissez les fonds de tartelettes des oignons dorés, répartissez-y les tranches de boudin et les fines lamelles de pommes (ou la pomme râpée).
5) Enfournez pour 10 min à thermostat 7 (220°). Jetez un coup d’œil de temps en temps, les tartelettes vont très vite dorer.
6) Vous pouvez déguster les tartelettes chaudes ou les laisser refroidir.

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Magret de canard, sauce montée au beurre et dés de mangue

Ingrédients pour 2 personnes
– 1 magrets de canard
– 1 mangues
– 35 g de beurre demi-sel
– 5 cl de vinaigre
– 10 cl de fond brun de veau
– 5 cl de vin rouge
– 40 g de sucre
– sel et poivre

Préparation
1) Peler les mangues et tailler la chair en petits dés.
2) La faire légèrement revenir dans 30 g de beurre.
3) Quadriller la peau des canard à l’aide d’un couteau.
4) Faire chauffer une poêle, y déposer les magrets de canard (côté peau en premier) et cuire 6 à 8 minutes (selon épaisseur). Assaisonner. Retourner et cuire de nouveau 5 à 7 minutes.
5) Surveiller la cuisson, les magrets doivent encore être légèrement saignants. Réserver au chaud enveloppés d’une feuille de papier aluminium.
6) Dégraisser la poêle de cuisson, y déposer le sucre et faire caraméliser. Dès que le caramel atteint une belle couleur ambrée, verser le vinaigre et laisser réduire de moitié. Verser le fond de veau et le vin rouge. Laisser réduire de nouveau 7 à 8 minutes à feu doux.
7) Passer la sauce au mixeur, rectifier l’assaisonnement. Ajouter progressivement le reste de beurre bien froid et taillé en morceaux. Déposer les dés de mangue.
8) Dresser les magrets de canard coupés en tranches, napper de sauce.

Note : Pour apprécier le degré de maturité d’une mangue, tâter délicatement le fruit, la pulpe, sous la peau, doit être souple (sans être molle). En revanche, il est difficile de se fier à la couleur de la peau puisque certaines variétés de mangues restent vertes à maturité, alors que d’autres deviennent jaunes, ou orangé tâché de rouge.

Feuillantine caramélisée, beurre de chouchen

Ingrédients pour 2 personnes
– 125 g de pâte feuilletée
– 1 œuf
– 2 pommes (Reines de Reinette)
– 15 g de beurre
– 15 g de sucre
Beurre de chouchen
– pelures des pommes
– 10 cl de chouchen
– 10 cl de cidre
– 25 g de sucre
– 45 g de beurre

Préparation
1) Préchauffer le four à 180°C (th.6).
2) Dérouler la pâte feuilletée.
3) Tailler huit bandes d’1 centimètre de large et de 7 centimètres de long. Les déposer sur une plaque antiadhésive.
4) Casser l’œuf, le déposer dans un bol. Le battre.
5) A l’aide d’un pinceau, en badigeonner les bandes de pâtes. Enfourner 10 à 12 minutes jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Réserver sur une grille.
6) Laver la peau des pommes. Les peler (réserver les pelures) et les évider. A l’aide d’une cuillère parisienne, prélever des billes de pommes.
7) Dans une poêle, faire fondre le beurre, y déposer les billes de pommes, les saupoudrer de sucre. Faire caraméliser en remuant régulièrement.
Pour le beurre de chouchen
8) Dans une casserole, verser le chouchen et le cidre. Ajouter 50 g de sucre et les pelures de pommes. Faire réduire d’une grosse moitié. Filtrer.
9) Tailler le beurre en morceaux, l’incorporer progressivement à la réduction.
10) Sur assiette, placer une bande de pâte, caler 6 à 7 billes de pommes. Couvrir d’une seconde bande. Napper de jus de chouchen (servir le jus restant dans de petits ramequins individuels).

Note : Le chouchen, aussi appelé “ hydromel est une boisson obtenue à partir de la fermentation du miel dans du vin. C’est un alcool liquoreux (14° environ) qui se consomme bien frais et avec modération.

Rôti de lotte au lard et beurre de thym

Ingrédients pour 2 personnes
– 1 queue de lotte (de 1 kg sans peau)
– 40 g de beurre
– 2 brindilles de thym
– 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 6 fines tranches de lard fumé
– sel et poivre

Préparation
1) Sortir le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant son utilisation afin qu’il ramolisse.
2) Effeuiller 2 brindilles de thym.
3) Dans un saladier, travailler le beurre jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade, incorporer le thym. Mélanger, assaisonner. Rouler le beurre dans du film alimentaire. Placer au frais.
4) Tailler la chair de la lotte en 2 dans le sens de la longueur. Retirer l’arête centrale. Placer ces 2 filets obtenus dans un grand plat creux, arroser d’huile d’olive, parsemer du reste de thym effeuillé. Assaisonner. Placer au frais et laisser mariner 1 heure (retourner les filets au bout de 30 minutes).
5) Préchauffer le four à 210°C (th.7).
6) Retirer la lotte de la marinade, l’égoutter. Reconstituer la queue en plaçant au centre des deux filets des rondelles de beurre de thym. Couvrir de tranches de lard et ficeler. Placer dans un plat du four. Enfourner 15 à 20 minutes (arroser le rôti régulièrement). Retirer du four, laisser reposer 5 minutes et découper en tranches assez épaisses.
7) A accompagner de topinambours glacés : placer des topinambours taillés en bâtonnets dans une sauteuse (veillez à ce qu’ils ne superposent pas) avec un fond de bouillon de volaille, du miel et une noix de beurre.
8) Assaisonner et couvrir d’une feuille de papier sulfurisé trouée en son centre et cuire 15 minutes.

Beignets de pommes, beurre de cidre

Ingrédients pour 2 personnes
– 2 pommes (Boskoop)
– 1 citron
– 4 cuillère à soupe de calvados
– 1 litre d’huile de friture
– 2 cuillère à soupe de sucre glace
Pâte à beignets
– 1 œufs
– 63 g de farine
– 1 sachet de levure chimique
– 1 cuillère à soupe d’huile
– 1 pincé de sel
– 13 cl de lait
Beurre de cidre
– 63 g de sucre semoule
– 1 cuillère à soupe d’eau
– 1 cuillère à soupe de calvados
– 13 cl de cidre doux
– 25 g de beurre demi-sel

Préparation
Pour la pâte à beignets
1) Casser les œufs et séparer les jaunes des blancs.
2) Dans un saladier, déposer la farine et la levure. Former une fontaine, y placer les jaunes d’œufs, l’huile et le sel.
3) Mélanger et incorporer petit à petit le lait de manière à obtenir une pâte bien lisse. Couvrir. Laisser reposer 1 heure à température ambiante.
4) Juste avant l’utilisation de la pâte, battre les blancs d’œufs énergiquement jusqu’à ce qu’ils tiennent aux branches du fouet. Les incorporer à la pâte.
5) Peler, évider et tailler les pommes en rondelles. Les citronné, les faire macérer 30 minutes dans le calvados.
Pour le beurre de cidre
6) Dans une casserole, déposer le sucre, verser l’eau, le calvados et le cidre.
7) Porter à ébullition, laisser frémir 5 minutes. Incorporer le beurre bien froid en morceaux. Le beurre de cidre doit être onctueux.
8) Égoutter les rondelles de pommes, les plonger dans la pâte à beignets puis dans l’huile de friture bien chaude (par petites quantités), cuire 1 minute. Les retourner, laisser frire de nouveau 1 minute. Retirer, égoutter et saupoudrer de sucre glace.
9) Servir accompagné du beurre de cidre.

Pommes au four à la marmelade d’oranges

Ingrédients pour 2 personnes
– 2 pommes (Reinettes d’Armorique ou Boskoop)
– 20 g de beurre demi-sel
– 4 cuillère à café de marmelade d’orange
– 1 verre d’eau

Préparation
1) Préchauffer le four à 180°C (th.6).
2) Laver les pommes, ne pas les éplucher. Retirer la partie centrale. Les piquer à l’aide de la pointe d’un couteau afin d’éviter que la peau n’éclate à la cuisson.
3) Les disposer dans un plat allant au four et déposer dans chacune d’elles un morceau de beurre demi-sel (environ 10 g) et 2 cuillères à café de marmelade d’orange.
4) Verser l’eau dans le fond du plat, enfourner et cuire 25 à 30 minutes. Les pommes deviennent alors toutes « fripées » et sont très tendres à la dégustation.
5) Vous pouvez accompagner ces pommes au four d’une boule de glace à la vanille.

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Carpaccio d’oranges et de kiwis aux dattes

Ingrédients pour 2 personnes
– 3 oranges
– 2 kiwis
– 50 g de dattes
– 1 cuillère à soupe de sucre roux en poudre
– 1 cuillère à café de cannelle en poudre
– 1 cuillère à soupe d’amandes effilées
– 1 cuillère à soupe de noisettes mondées
– 1 cuillère à soupe de pignons

Préparation
1) Peler 4 oranges à vif et les couper en rondelles fines en éliminant les pépins et le cœur, puis les disposer en rosace sur un plat.
2) Peler les kiwis et les couper en rondelles fines. Les disposer sur les oranges.
3) Dénoyauter les dattes et les hacher grossièrement à l’aide d’un couteau. Les répartir sur les fruits.
4) Presser le jus de l’orange restante.
5) Saupoudrer les fruits avec le sucre roux et la cannelle, puis arroser régulièrement avec 2 cuillerées à soupe de jus d’orange.
6) Mettre au frais jusqu’au moment de servir.
7) Concasser grossièrement les noisettes.
8) Juste avant de servir, mettre les amandes effilées, les noisettes concassées et les pignons dans une poêle à revêtement antiadhésif, puis les faire griller 2 à 3 minutes à sec.
9) Parsemer les fruits secs sur la rosace de fruits frais et servir aussitôt.