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Salade de melon au poulet mariné

Salade de melon au poulet marinéIngrédients pour 2 personnes
– 1 melon de nos régions (calibre moyen)
– 1 blancs de poulet
– 2 cuillère à café de miel liquide
– 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 2 cuillère à café d’huile de sésame
– quelques gouttes de sauce au piment
– 6 tomates cerise
– quelques feuilles de salade (romaine)
– quelques feuilles de menthe ciselées
– 1 cuillère à soupe de graines de sésame
– Sel et poivre

Préparation
1) Préparer la marinade : dans un bol, mélanger l’huile d’olive, l’huile de sésame, le miel et ajouter quelques gouttes de sauce au piment. Assaisonner de sel et de poivre.
2) Tailler les blancs de poulet en lanières et les déposer dans la marinade. Mélanger, filmer et laisser reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur.
3) Rincer les tomates cerise. Les couper en deux.
4) Couper le melon en deux et retirer les graines à l’aide d’une cuillère. Le couper en tranches et retirer la peau en glissant la lame d’un couteau entre la peau et la chair. Tailler les tranches de melon en cubes.Tailler la salade en fines lanières.
5) Dans une poêle, faire cuire le poulet jusqu’à ce qu’il soit bien doré (inutile d’ajouter de matière grasse, les morceaux de poulet sont graissés par la marinade).
6) Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients et parsemer de graines de sésame juste avant de servir.

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Poulet aux 4 épices, galette de riz

Poulet aux 4 épices, galette de rizIngrédients pour 2 personnes
– 1 poulet (d’environ 1,3 kg)
– 25 g de beurre demi-sel
Fond brun
– 1 carotte
– 1 branche de céleri
– 1 oignon
– 1 gousses d’ail
– 2 branches de persil plat
– 1 cuillère à café de 4 épices
– 5 cl de vin blanc
– 10 g de beurre demi-sel
Galette de riz aux légumes
– 2 galettes de riz
– 5 g de champignons noirs
– 10 g de vermicelle chinois
– 1 carottes moyennes
– 1 branche de céleri
– 1 blanc de poireau
– 1 cuillère à café de gingembre
– 1 gousse d’ail
– 1 botte de ciboulette
– 1 œufs
– 1 botte de menthe
– sel et poivre

Préparation
1) Découper le poulet en morceaux (garder la carcasse).
Pour le fond brun
2) Peler et laver la carotte et le céleri. Les tailler en petits morceaux.
3) Éplucher et laver l’oignon et l’ail. Dégermer l’ail.
4) Laver le persil.
5) Dans une cocotte, faire fondre le beurre, y déposer les légumes, la carcasse de poulet et le 4 épices, faire revenir jusqu’à légère coloration.
6) Verser le vin blanc et verser de l’eau jusqu’à immersion des ingrédients.
7) Remuer, porter à ébullition et cuire à petits bouillons environ 1h45.
8) Passer le fond brun au travers d’une passoire fine et le placer dans la partie basse d’un cuit-vapeur.
9) Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle, y faire juste colorer les morceaux de poulet sur toutes les faces.
10) Les disposer ensuite dans la partie haute du cuit-vapeur.
11) Cuire 25 à 30 minutes et réserver au chaud.
12) Récupérer l’équivalent d’un verre de fond brun, le faire évaporer légèrement et incorporer les 20 g de beurre restant bien froid, vérifier l’assaisonnement. La sauce doit-être onctueuse. Maintenir au chaud.
Pour la galette de riz
13) Faire tremper séparément pendant 15 minutes les champignons noirs et le vermicelle chinois dans de l’eau.
14) Peler et laver les carottes et le céleri. Laver le blanc de poireau. Tailler en julienne.
15) Peler et hacher le gingembre.
16) Éplucher et hacher l’ail.
17) Laver et ciseler la ciboulette.
18) Égoutter et couper finement les champignons et le vermicelle réhydratés.
19) Dans un saladier, battre les œufs en omelette, ajouter la julienne de légumes, les champignons et le vermicelle, incorporer l’ail, la ciboulette et le gingembre. Assaisonner et bien mélanger.
20) Tremper chaque galette de riz dans un peu d’eau afin de les faire ramollir. Les éponger sur un linge propre, placer la farce au centre, rouler. Cuire à la vapeur parfumée à la menthe environ 30 minutes.
21) Dresser sur assiette chaude la volaille, verser un cordon de sauce, placer la galette de riz aux légumes.

Note : La galette de riz sert à la confection des nems et des rouleaux de printemps. Vous pouvez la remplacer par des feuilles de brick.

Ciseler : couper en petits dés.

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Pavé de saumon en écailles d’andouille

Pavé de saumon en écailles d'andouilleIngrédients pour 2 personnes
– 2 pavés de saumon de 150 g (avec peau)
– 2 branches de persil plat
– 1 cuillère à café de câpres
– 1 citron
– 150 g de pommes de terre (Rattes)
– 50 g de beurre demi-sel
– 6 oignons nouveaux
– 1 pincé de sucre
– 6 tranches fines d’andouille de Guémené
– 10 cl de fond de volaille déshydraté
– sel et poivre

Préparation
1) Laver, effeuiller et hacher le persil.
2) Hacher les câpres.
3) Presser le citron et récupérer son jus.
4) Laver les pommes de terre (ne pas les peler).
5) Les cuire à la vapeur jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre facilement leur chair.
6) Les laisser refroidir, les peler, les écraser à la fourchette, incorporer 30 g de beurre et le persil haché. Réserver cette purée au chaud.
7) Éplucher les oignons, les glacer : faire fondre 10 g de beurre dans une casserole, y déposer les oignons, ajouter le sucre et une pincée de sel.
8) Verser de l’eau à mi-hauteur des oignons.
9) Disposer dessus un cercle de papier sulfurisé.
10) Cuire à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau (les oignons ne doivent pas colorer).
11) Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle, y déposer les pavés de saumon (côté peau d’abord) et cuire jusqu’à légère coloration.
12) Les retourner et poursuivre la cuisson à couvert 7 à 8 minutes (le temps de cuisson variera en fonction de l’épaisseur des pavés).
13) Retirer le saumon de la poêle, le maintenir au chaud sous une feuille de papier aluminium.
14) Dans cette même poêle, saisir les tranches d’andouilles 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elles dorent légèrement.
15) Retirer l’excédent de graisses contenu dans la poêle, y verser le jus de citron et ajouter les câpres hachées.
16) Faire légèrement colorer les câpres et déglacer avec le fond de volaille, cuire 2 à 3 minutes à feu vif.
17) Hors du feu incorporer les 40 g de beurre restant.
18) Sur assiette, déposer un pavé de saumon, placer sur sa surface 3 tranches d’andouilles se superposant, la purée et les oignons glacés et verser un cordon de sauce.

Note : Cette recette peut-être réalisée avec de la lotte, du cabillaud, du lieu jaune …

Déglacer : dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau …) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après une cuisson. Il faut alors frotter la poêle à l’aide d’une spatule pour les décrocher et les mélanger au liquide. Ils seront utiles pour préparer une sauce.

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Paleron de bœuf de Chalosse braisé au vin de Tursan, gratin de cardon à la moëlle

paleron-de-b-uf-de-chalosse-braise-au-vin-de-tursan-gratin-de-cardon-a-la-moellePaleron de bœuf de Chalosse braisé au vin de Tursan, gratin de cardon à la moëlleIngrédients pour 2 personnes
– 1 kg de paleron de Bœuf de Chalosse
– 33 g de cardon de moëlle
– 17 g de farine
– 17 g de beurre
– 17 g de fromage râpé
– 1 litre de vin de Tursan rouge
– 17 cl de Floc de Gascogne Rouge
– 3 cl de jus de veau lié
– 1 demie carotte
– 1 demi oignon
– 1 demi cardon
– 1 demi citron
– Quelques feuilles de thym

Préparation
1) Préchauffer le four à 150°C.
2) Braiser le paleron et le colorer sur toutes les faces.
3) Ajouter les légumes en le faisant doucement cuire.
4) Déglacer au vin et au Floc puis flamber.
5) Enfourner le tout durant 3 heures en veillant à ce que le paleron soit immergé.
6) Une fois la cuisson terminée, enrouler le paleron dans du film pour lui donner une forme de boudin.
7) Passer la sauce au chinois afin de réduire le jus.
8) Éplucher les cardons et les conserver dans une eau préalablement citronnée.
9) Les tailler et les faire cuire quelques minutes dans une eau bouillante afin de les blanchir.
10) Conserver l’eau de cuisson.
11) Faire blanchir à leur tour les cardons de moëlle et les tailler en tranches.
12) Réaliser une béchamel avec la farine, le beurre et l’eau des cardons.
13) Disposer les cardons dans un plat, recouvrir de béchamel, disposer des tranches de moelle et parsemer de fromage.
14) Gratiner au four.

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Gratin d’Etivaz aux endives et au speck

gratin-detivaz-aux-endives-et-au-speck.jpgIngrédients pour 2 personnes
– 125 g d’Etivaz râpé
– 4 endives
– 4 fines tranches de jambon speck
– 1 cube de bouillon de volaille
– 1 jus de citron
– 1 gousse d’ail
– 25 cl de crème liquide
– 30 g de beurre
– 30 g de farine
– 1 pincée de noix de muscade
– sel et poivre
– 1 goutte de vin blanc

Préparation
1) Effeuiller les endives et couper les tiges.
2) Faire chauffer dans une poêle l’huile d’olive et l’ail écrasé.
3) Faire revenir les endives à feu doux.
4) Quand ils commencent à dorer, verser une petite quantité de vin blanc pour garder la poêle humide.
5) Faire cuire jusqu’à ce que ce soit doré et que l’humidité se soit évaporée.
6) Préchauffer le four à 180°c.
7) Faire fondre le beurre dans une grande casserole.
8) Ajouter la crème fraîche et le bouillon de volaille.
9) Incorporer la farine en remuant continuellement pour éviter les grumeaux.
10) Laisser cuire quelques minutes à feu doux, en remuant de temps en temps.
11) Une fois épaissi, ajouter la noix de muscade et l’Etivaz en conservant une partie pour le gratiné.
12) Faire cuire pendant 2-3 minutes jusqu’à ce que l’Etivaz soit complètement fondu.
13) Saler et poivrer au goût.
14) Retirer du feu.
15) Enrober chaque endive de jambon et les répartir dans le plat de cuisson.
16) Napper de sauce et saupoudrer d’Etivaz râpé.
17) Cuire au four environ 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Dressage : Servir en plat principal avec du riz, des pommes de terre au four ou en accompagnement d’une viande rôtie.

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Poulet sauté aux germes de soja et riz sauvage

Poulet sauté aux germes de soja et riz sauvageIngrédients pour 2 personnes
– 1 brins de coriandre fraîche
– 1 cuillère à café de gingembre en poudre
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 1 cuillère à café de curry
– 1 cuillère à soupe de sauce soja
– 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
– poivre et sel
– 1 oignon violet
– 1 cuillère à café de graines de cumin
– 200 g de blanc de poulet
– 1 verres de riz sauvage

Préparation
1) Préparez un riz pilaf, dans une casserole, versez l’huile d’arachide, faites chauffer jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude et commence à fumer.
2) Versez le riz, remuez constamment avec une cuillère en bois à feu moyen jusqu’à ce que le riz devienne transparent (on dit aussi que l’on fait perler le riz).
3) Versez alors une fois et demie le volume d’eau par rapport au volume de riz (pour 2 verres de riz mettre 3 verres d’eau), dans lequel vous aurez dilué le curry, et faites cuire jusqu’à totale évaporation du liquide.
4) Découpez le blanc de poulet en dés.
5) Rincez les germes de soja. Égouttez-les soigneusement.
6) Pelez l’oignon et hachez-le grossièrement.
7) Lavez la coriandre, essuyez-la et hachez-la.
8) Hachez menu le gingembre.
9) Dans une poêle, faites dorer les dés de poulet à l’huile d’olive 5 minutes environ.
10) Ajoutez l’oignon haché, remuez bien, faites cuire encore 5 minutes.
11) Ajoutez le gingembre haché, le cumin moulu, la coriandre fraîche et les germes de soja.
12) Faites cuire encore 3 minutes en remuant fréquemment et servez avec le riz sauvage cuit façon pilaf.

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Filet mignon de porc à la crème de munster

Filet mignon de porc à la crème de munsterIngrédients pour 2 personnes
– 1 filet mignon de porc
– 1 oignons
– 1 cuillère à soupe de persil
– 8 g de beurre demi-sel
– 1 cuillère à soupe d’huile
– 4 cl de vin blanc
– 50 g de munster
– 15 cl de crème liquide (30% de matière grasse)
– sel et poivre

Préparation
1) Éplucher et émincer les oignons.
2) Effeuiller, laver et hacher le persil.
3) Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et l’huile, y faire dorer le filet mignon sur toutes ses faces, assaisonner.
4) En cours de cuisson, ajouter et faire suer les oignons.
5) Cuire à couvert 20 à 30 minutes à feu doux.
6) Retirer la viande, la laisser reposer sur une grille du four à l’entrée du four.
7) Retirer les oignons et enlever l’excédent de graisse contenue dans la cocotte, y verser le vin blanc.
8) Faire réduire légèrement puis incorporer le munster préalablement taillé en petits morceaux et la crème.
9) Mélanger et cuire à feu doux (ne pas faire bouillir) jusqu’à ce que le fromage fonde.
10) Tailler le filet mignon en tranches.
11) Sur assiette chaude, disposer 1 à 2 tranches de filet mignon, verser un cordon de sauce au munster et parsemer de persil haché.

Note : Ne pas refaire bouillir la sauce une fois le Munster incorporé pour ne pas dissocier la matière grasse.
Émincer : tailler en fines tranches.
Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.
Suer : éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.